En 2016, el Instituto Crandon publicó la primera versión de Panes. El libro tuvo inmediata respuesta del público uruguayo y se agotó en cuatro meses. Con una segunda edición, también de varios miles de ejemplares, el título se sostuvo en el mercado mientras el equipo de edición del Instituto Crandon se abocaba a la producción de otras obras ―la versión aniversario del Manual de cocina (2017) y Tentaciones (2020), el libro de repostería―.

La venta sostenida de Panes exigía una nueva reimpresión, pero el auge del consumo de los panificados ―una tendencia en aumento en los últimos años incrementada por la pandemia del coronavirus― demandó la revisión del libro.

Durante más de dos años, docentes de Crandon Gastronómico y profesionales del Instituto Crandon trabajaron en la nueva versión de la obra que, al igual que la anterior, recupera el pan con sabor a pan y reivindica la cocina como técnica, arte y enclave cultural.

En la revisión, se realizaron pruebas en los laboratorios de cocina del Instituto Crandon, se consultaron obras nacionales e internacionales, además de especialistas. El resultado es un libro asequible, con un formato cómodo, con un nuevo recorrido y el agregado de masa madre, con más recetas y explicaciones. Panes tiene claridad en los conceptos ―los más importantes, los que inciden en las preparaciones, se destacan gráficamente―, fotos elocuentes y gráficos que aclaran y amplían.

El recetario incluye técnicas explicadas didácticamente, un glosario de términos, los pasos a tener en cuenta en la elaboración de los panes, las medidas exactas (mayormente en tazas y cucharadas), aspectos relacionados con las equivalencias y varios índices (generales y por capítulos). En los textos explicativos y en varias de las recetas del libro, las técnicas se expanden en videos a los que se accede con códigos QR.

El «paso a paso» que identifica al Instituto Crandon se sostiene en toda la obra en las recetas más sencillas ―los panes rápidos que se preparan con polvo de hornear― y también  en las más complejas. El detalle exacto de los ingredientes, los datos del horneado, el grado de dificultad, si se consume en Uruguay o si es libre de gluten, viabilizan el propósito, que es, en todo momento, facilitar la comprensión de la técnica en uso y lograr un resultado exitoso.

«Podemos destacar que fue una investigación y un trabajo de casi 40 personas de diferentes profesiones, un grupo multidisciplinario que contribuyó a construir un libro con recetas y fundamento de lo que expresa». Prof. a Leticia Ciuffo, coordinadora de Crandon Gastronómico

Datos técnicos
Páginas: 216
Recetas: 151 (la versión anterior incluía 110 preparaciones)
Capítulos: Rápidos; Clásicos; Bizcochos; Saborizados; Del mundo; Dulces especiales; Masa
madre; Sin gluten
Glosario e índices (general, por capítulos y de recetas que se consumen en Uruguay)
Responsabilidad intelectual: Instituto Crandon, Crandon Gastronómico
Editorial: Penguin Random House Grupo Editorial
Diseño y arte final: Land
Fotografía: Dominó Fotografía

El Instituto Crandon y Crandon Gastronómico

La historia culinaria del Instituto Crandon tiene origen en la fundación de esta institución (1879) con la incorporación de conceptos relacionados con la economía doméstica en el proyecto educativo de la Mtra. Cecilia Güelfi, creadora e impulsora de la obra educacional.

Tiempo más tarde, con la llegada de las misioneras estadounidenses que se hicieron cargo del Instituto Crandon, la economía doméstica (administración para el hogar) tomó impulso y se constituyó en uno de sus sellos de identidad a través de las acciones del Departamento de Economía Doméstica.

Con clases curriculares en la escuela y en el liceo y un ambicioso plan de extensión comunitaria, Crandon se proyectó a la sociedad. Las docentes del Departamento divulgaron la forma Crandon de cocinar ―que se ha caracterizado por ser ordenada, metódica y con valor nutricional― a través de las clases, de intervenciones y alianzas con organismos públicos y privados, con recetarios y demostraciones.

En 1957, el Departamento de Economía Doméstica, que ya contaba con prestigio nacional, alcanzó un sueño: editar un libro propio. El Manual de cocina de Crandon, un texto básico para aprender las técnicas de cocina para el hogar, se lanzó al público y se convirtió en la referencia culinaria del Uruguay.

El Departamento desarrolló, además, un extenso programa con clases de cocina para adultos. Así, en los laboratorios de la Institución, a través del Manual, de los micros radiales y televisivos, y de las acciones en instituciones públicas y privadas, miles de uruguayos ―especialmente mujeres— aprendieron las recetas del Manual y la técnica del «paso a paso» que singulariza al Instituto Crandon.

Además del Manual y de las clases para adultos, el equipo docente asumió el desafío de formar técnicos en el área gastronómica. Desde 1999, y bajo el sello Crandon Gastronómico, se brindan cursos de gastronomía, repostería y cocina en laboratorios especialmente equipados para ello.

Los cursos técnicos en gastronomía, repostería y cocina de Crandon Gastronómico son reconocidos por sus sólidos programas, la formación teórica y las prácticas acompañadas por los docentes. Los cientos de exalumnos que egresan año a año testimonian una formación actualizada y amplia que les permite desarrollarse en diversos emprendimientos gastronómicos locales e internacionales. También los cursos cortos, que abordan los más diferentes temas, son muy solicitados.

Crandon Gastronómico, elegida por los realities MasterChef Uruguay y Bake Off Uruguay como la institución gastronómica de respaldo, se ha posicionado como una de las escuelas de cocina referentes del país.

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Presentan: Alimentos Deambrosi y Bodega los Cerros de San Juan

El Manual de Crandon, que empezó a editarse hace 65 años, es el libro más vendido de Uruguay, con más de 250.000 ejemplares. Carina Novarese recibió en este programa a dos de sus responsables: la coordinadora de Crandon Gastronómico, la gastrónoma y profesora de Repostería Leticia Ciuffo, y la responsable de contenidos digitales en el Instituto Crandon y en Crandon Gastronómico, la licenciada en Comunicación y Bibliotecología y magíster en Estudios organizacionales Gabriela Cabrera Castromán.

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El jueves 15 de diciembre de 2022, la Cámara Uruguaya del Libro (CUL) otorgó al Manual de cocina del Instituto Crandon el segundo Libro de Oro. El primero fue en 2017, año en el que el rubro gastronomía se incorporó a los galardones anuales que entrega la Cámara.

En la ceremonia ―que tuvo lugar en el Museo Nacional de Artes Visuales con presencia de autores, editoriales, libreros y medios de comunicación―, el director general, Mag. Carlos Varela, recibió el premio en nombre del Instituto Crandon.

Las clases de cocina del Instituto Crandon comenzaron en 1916 y algunos años más tarde, en 1923, se creó el Departamento de Economía Doméstica al inaugurarse el edificio de 8 de
Octubre y Garibaldi que contaba con un laboratorio para tales fines.

Las misioneras norteamericanas a cargo de la Institución y el Departamento eran reconocidas en el Uruguay por una innovadora manera de cocinar. Introdujeron un método claro y preciso que permitía preparar alimentos de manera sencilla y racional. Además de las clases (que no solo dictaban para estudiantes de Crandon), se involucraron con organismos públicos y privados, diseñaron recetarios y llevaron adelante diversas campañas de cocina y de alimentación.

En 1946, la realización de un recetario con preparaciones con maíz, solicitado por ANCAP, gestó la idea de un libro propio. El trabajo demandó once años y finalmente, en noviembre de 1957, se publicó la primera edición del Manual de cocina del Instituto Crandon.

El libro fue diseñado como un texto de estudios para los cursos de Crandon (la cocina era y es, todavía, parte de la asignatura Economía Doméstica), además de proyectarse como una herramienta culinaria para llegar a los hogares del país. Por este motivo, el Manual, en un formato pequeño (tipo cuaderno), compilaba técnicas para preparar alimentos y métodos de cocción, además de información nutricional.

La primera edición tuvo una tirada de 5.000 ejemplares. Con 423 páginas (y un índice), algunas fotos a color y varios «paso a paso» en escala de grises, incluía diversas recetas extranjeras y también un significativo número de preparaciones típicas de las cocinas uruguayas.

La primera edición se agotó de inmediato, ya que el Manual tuvo una aceptación inmediata. Varias razones explican este éxito y la vigencia del libro: se puede cocinar sin tener conocimientos previos; es sencillo y alcanza con seguir, al pie de la letra, la receta; todos los ingredientes se consiguen en el país.

El formato de receta Crandon (con el paso a paso detallado y con las medidas exactas, mencionadas a través del sistema anglosajón de medidas que se expresa en tazas y cucharadas) fue transformándose en una referencia culinaria.

El Manual se ha renovado en formato, diseño y ha incorporado técnicas y recetas, aunque el espíritu original se mantiene fiel a la primera edición (y también la mayoría de las preparaciones). Son casi 240.000 los ejemplares vendidos y, además de ser un long-seller, cuenta con importantes premios: el Morosoli Institucional en 2010 (por el aporte del libro al «Uruguay cultural»); un homenaje que la Cámara Uruguaya del Libro le otorgó, en 2012, «por 55 años y más de 160.000 ejemplares vendidos» y los dos Libro de Oro (2017 y 2022).

El Manual de Crandon «es el recetario más importante de la historia del país». Dr. Gustavo Laborde, Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen

«Para mí, como librera, es un verdadero placer tener, en Uruguay, un manual tan completo con variadas recetas y técnicas que explican el paso a paso. Y, sobre todo, tener la certeza y la tranquilidad de poder ofrecerlo con el beneficio que nos da el Manual: recetas probadas que, de alguna manera, aseguran un resultado exitoso, algo que no pasa con todos los libros». Soledad Zinola, La Librería del Mercado

«El Manual de cocina no es solo un libro, sino un objeto de deseo: todos queremos un Crandon en nuestra casa. Es un libro que reconozco de muchos años, de ver la torta con forma de osito en la versión que tenía mi madre cuando yo era niña, hasta encontrarme, ahora con un Crandon evolucionado y aggiornado. (…) Como librera, me llama la atención que es un regalo o un autoregalo. Es una cocina muy versátil, con muchas variedades y propuestas, que se enfoca en las herramientas y en el disfrute del buen comer». Mercedes Figueredo Vázquez, Cultural Alfabeta

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 En 1920 fue colocada la piedra fundamental del edificio y se dio inicio a la construcción, y en 1922 se inauguró el nuevo edificio que, revestido por la Enamorada del muro ―en nuestro país conocida como enredadera― se ha convertido en una referencia urbana:

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Foto: Tapa del Manual de Cocina del Crandon, edición especial 2019/20.

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A partir de las 10 de la mañana comenzaron a poblarse los diversos patios y minutos más tarde el Mag. Carlos Varela, director general, tuvo a su cargo la bienvenida. La comisión a cargo de Open School había previsto un nutrido programa con la participación de los coros de Crandon, talleres de música y de percusión, danza, instancias deportivas (básquetbol, vóleibol y juegos) y actividades recreativas.

Los niños y los adultos se integraron a las diversas propuestas. En los salones, pasillos y patios se escuchaba música, risas, cuentos y anécdotas con referencias al pasado y al presente. El brillo de un espléndido día de primavera fue el marco ideal para una jornada de integración de tal magnitud.

Sobre el mediodía, el Mag. Carlos Varela tomó nuevamente la palabra. Era el momento del cierre, y el director general realizó una síntesis de «140 años de formación académica con alma». Crandon fue de una de las primeras instituciones del país en enseñar inglés, acotó el orador. También se caracterizó por incorporar tempranamente la educación física y de diseñar un uniforme de gimnasia que fue el primer atuendo utilizado oficialmente. «Qué podemos decir del aporte realizado a la economía doméstica a través de los cursos y del Manual de Cocina, el libro más vendido del Uruguay. También a través de la música con los famosos Musicampo, la Escuela de Música, y la presencia de los coros en distintas actividades. Y de los aportes a la educación con los Congresos y los libros de ensayos que recogen las reflexiones sobre los temas tratados».

Así es Crandon y, por ello, celebrar los 140 años era un desafío. Como es característica de la Institución, se formó una Comisión que lideró diversas actividades: un encuentro masivo el 19 de marzo en la cancha de Primaria con todos los estudiantes y los docentes; una fiesta para exfuncionarios en mayo; la presentación de Golden and Blue, un libro que sintetiza los 140 años, que tuvo lugar en junio.

«Y A lo largo de todo el año hemos trabajado en la preparación de este mural», agregó el director general. «En febrero, cuando nos reintegramos, comenzamos con el proyecto que es colectivo y en el que todos estuvimos involucrados. Este mural tiene cerámicas pintadas por todos los alumnos de Inicial, de Primaria y de Secundaria; también por los estudiantes del Bachillerato Nocturno, los funcionarios, los exalumnos y los exfuncionarios. Tenemos 1980 cerámicas y quiero agradecer especialmente a Javier Wynants, ceramista del Taller Naceres, pues él y su familia hicieron más de dos mil cerámicas: el “lienzo” para que nosotros podamos plasmar nuestra obra de arte».

Por último, el Mag. Carlos Varela agradeció a los docentes involucrados, al personal de Mantenimiento que tuvo la tarea del montaje y, muy especialmente, a la Mag. Carolina Grampín, responsable de Comunicación, y a la Profa. Gloria Sánchez, coordinadora de Arte, pues «sin ellas, este proyecto no hubiese sido posible».

Para finalizar, se retiró la tela oscura que desde las vacaciones de setiembre cubría el mural. Los aplausos fueron contundentes. Con papel picado y música a tono (el himno Crandon Crandon) quedó al descubierto un bello mural que muestra, con orgullo, los colores institucionales y que da cuenta del trabajo en conjunto, una de las características definitorias de la Institución.

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