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Presentan: Surco Seguros, Scotiabank y Becam

Las manzanas parecen una fruta simple y cotidiana, pero detrás de cada variedad hay años de investigación, cruces genéticos, tecnología y cambios en los hábitos de consumo.

En Perspectiva Interior profundiza en cómo productores y científicos trabajan para lograr frutas más sabrosas, resistentes y adaptadas a un clima cada vez más desafiante, mientras los consumidores también exigen mejor color, textura y duración.

¿Cómo se desarrolla una nueva variedad? ¿Qué papel juega la genética? ¿Y cuáles son las frutas de hoja caduca con más futuro en Uruguay?

Romina Andrioli y nuestro columnista el Ing. Agr. Martín Lanfranco conversaron con el Ing. Agr. Maximiliano Dini, investigador adjunto en el INIA Las Brujas, Sistema Vegetal Intensivo – Fruticultura, Líder de los programas de Mejoramiento Genético en Fruticultura del INIA Uruguay.

La entrada En Perspectiva Interior | Manzana: ¿Se puede “crear” una variedad mejor en sabor, tamaño, color o que dure más? se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

EN PERSPECTIVA
Martes 20.06.2017, hora 10.25

A fines de la semana pasada, una noticia generó indignación en muchos uruguayos: según el presidente de la Confederación Granjera del Uruguay (CGU), Erick Rolando, 15 millones de kilos de manzanas se desecharían o directamente se tirarían este año, debido a un excedente en la cosecha de esta fruta, que ni el consumo interno ni la industria local podrían absorber.

Claro, esta noticia –que trascendió en varios medios de comunicación- despertó la inquietud y preocupación de organizaciones sociales, entidades religiosas, ONGs…En fin, todo tipo de centros que atienden a sectores vulnerables de la sociedad, que llamaron insistentemente al Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) para recibir de alguna forma este excedente de manzanas.

Esa reacción impresionó a la ingeniera agrónoma Zulma Gabard, directora general de la Granja (Digegra) de esa cartera.

Hablando con En Perspectiva, Gabard aseguró que la cifra que había circulado no es correcta y consideró importante enviar un mensaje de tranquilidad a la población.

Pasemos en limpio la situación…

En declaraciones a la prensa, el presidente de la CGU, sostuvo que la producción de manzanas prevista para esta zafra será de entre 65 y 75 millones de kilos. Y hacía este cálculo:

Entre 40 y 45 millones se consumen en fresco en el mercado local, cerca de ocho millones se industrializan, casi siete se van a exportar, pero el resto “no tiene colocación”.

En tanto, Gabard sostuvo que para este año la producción de manzana podrá estar entre los 60 y 70 millones de kg, pero matizó la cifra relacionada con la manejada por Rolando, en cuanto a un excedente de 15 millones de kilos. A fines de 2017 –según la funcionaria- el excedente de manzanas estará entre los 3 y 6 millones de kg. Lejos estamos, aclaró Gabard, de llegar a los 15 millones.

Pero… el problema este año, ¿es la falta de colocación, la falta de mercado, o el exceso de producción?

Según diversas consultas que realizó la producción de En Perspectiva, este año la zafra es excepcionalmente buena, sobre todo porque la pasada, debido a inclemencias meteorológicas, había sido muy mala, y los árboles, al haber “reposado” un poco, este año parecen haber venido “recargados”.

El secretario de la CGU e integrante del directorio del Mercado Modelo, Remo Di Leonardi, dijo a En Perspectiva que el año que viene se puede dar la situación contraria, porque el clima de Uruguay es muy cambiante y lleva a estas situaciones tan particulares, de sobreproducción o producción menguante.

En cuanto al excedente, di Leonardi hizo una puntualización: “Mucho se tira de forma paulatina, como se tiran otros productos, o se emplea para consumo animal. Lamentablemente es así, son productos altamente perecederos”.

Desde la Asociación de Productores Agrícolas de Canelones (APAC) aclararon a En Perspectiva que estas situaciones de sobreproducción son frecuentes en las manzanas y también en otras frutas y verduras, a raíz de lo cual se tira parte de la cosecha.

Según el vicepresidente de APAC, Luis Favretto, por razones climáticas el año pasado prácticamente no hubo producción de manzanas y este año, en su caso particular, la producción fue una vez y media superior a una zafra habitual.

Favretto aseguró que en su caso, en lo que va de 2017 la venta de esta fruta ha sido muy baja y que por este motivo buena parte de la cosecha la conserva en cámaras, aguardando el momento en que la venta “despegue” para sacarla al mercado. El productor espera colocar sus manzanas entre setiembre u octubre, cuando baje la venta de los cítricos y esta fruta sea más demandada, comentó.

Pero esta alternativa, la de almacenar las manzanas en cámaras, no es factible para todos los productores.

La productora Adriana Zumarán, colaboradora del equipo de Agro En Perspectiva, que tiene su granja en la zona de Melilla, coincidió en que esta es una cosecha excepcional de esta fruta, que hacía varios años no se producía. Y añadió: “a nadie le gusta tirar lo que produce”, pero sucede que se trata de una fruta muy perecedera, cuya conservación requiere una logística de alto costo, desde la cosecha manual hasta la conservación en cámaras.

"La manzana es un producto muy perecedero en el sentido de que una vez que lo sacaste de la planta enseguida tiene que entrar a cadena de frío. Si no lo metés en cámara de frío -estamos hablando de temperatura de 0 grados- la vida de la manzana por cosecha es muy corta", sostuvo Zumarán.

“Este corto plazo, este factor perecedero de la manzana, es difícil de entender para mucha gente”, agregó.

Pero la pregunta sigue latente: ¿no se podría aprovechar la fruta que se deberá tirar?

Desde la Digegra, Zulma Gabard, aclaraba lo siguiente con respecto a los supuestos 15 millones de kilos de manzanas que se podrían llegar a tirar según los productores:

"Nos parece muy importante transmitir por un lado el concepto de tranquilidad, aquí nadie se va encontrar con 15 millones de manzanas en la cuneta o en el predio de un productor para ir a levantar manzana. No, eso no es así. Y a su vez transmitir la responsabilidad que el sector productor tiene. Si esta manzana fuera apta para consumo humano, en ningún momento eso sería conducido a la cuneta", sostuvo Gabard.

Sobre este punto Adriana Zumarán nos contaba que ella, como otros granjeros, “entrega toda la fruta que puede” a quien se lo pide, pero aclaraba que todo eso es limitado, porque el país no está preparado para una sobreproducción como la de 2017. “Se pueden llevar unos cuantos cajones, pero ninguna organización está preparada para conservar tantos kilos de una fruta altamente perecedera como es la manzana”, acotó.

Sostuvo además que el productor no se puede hacer cargo del transporte de ese excedente por el alto costo que ese rubro tiene en los productos de la granja. Y – además- no es viable tener preparada una logística de ese tipo para cosechas extraordinarias, que ocurren cada cinco o seis años, decía.

¿Hay algo que se pueda hacer entonces para aprovechar esas manzanas?

El secretario de la CGU e integrante del directorio del Mercado Modelo, Remo Di Leonardi, recordó a En Perspectiva que con el objetivo de “descomprimir” esta situación, a principios de mes se lanzó una campaña junto con el MGAP, alentando el consumo saludable de la fruta estacional.

"Se lanzó una campaña con un esfuerzo de todo el sector y el fondo de la granja que ha salido estos días, en la que todos pensamos y estuvimos de acuerdo en que para descomprimir esta falta de consumo y la sobreoferta de mercadería apuntar a una promoción de consumo saludable de frutas y verduras que permitiría crecer el mercado porque si no vamos a seguir produciendo más cantidad pero siempre vamos a tener el mismo consumidor", dijo Di Leonardi.

“Pero esto no es de un día para otro. Estamos muy por debajo de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud en cuanto a consumo de frutas y verduras”, sostuvo.

De todas formas, si empezamos a cambiar nuestros hábitos de consumo puede generarse una chance de comenzar a revertir –al menos de a poco- este panorama.

***

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Estamos en plena cosecha de manzanas, la principal fruta de producción nacional. ¿Se preguntaron qué hay detrás de esos cajones que vemos en la feria o en el supermercado? Conversamos En Perspectiva con la ingeniera agrónoma Adriana Zumarán, administradora de la quinta de Zumarán de Rincón de Melilla, un establecimiento que tiene una larga experiencia de trabajo con las manzanas.

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Si te gusta comer manzanas… así se cosecha la fruta

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Transcripción de la entrevista con Adriana Zumarán, ingeniera agrónoma, administradora de la quinta de Zumarán de Rincón de Melilla

En estos días estamos en plena cosecha de manzanas. En realidad en todo el primer semestre del año se recolecta esta, que es la principal fruta de producción nacional. ¿En algún momento se preguntaron cuál es el trabajo que hay detrás de esos cajones que vemos en la feria o en el supermercado?

La invitación es a recorrer, aunque sea virtualmente, la quinta de Zumarán, ubicada en Rincón de Melilla. Para conocer más sobre este trabajo, Rosario recorrió esta semana el lugar. En esa visita estuvo acompañada por la administradora de la quinta, la ingeniera agrónoma, Adriana Zumarán, que nos acompañó en estudios esta mañana.

Transcripción de la entrevista con Adriana Zumarán, ingeniera agrónoma, administradora de la quinta de Zumarán de Rincón de Melilla

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Foto en Home: Cosecha de manzanas en la quinta de Zumarán, marzo de 2016. Crédito: Rosario Castellanos/EnPerspectiva.net

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Video de la entrevista

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EN PERSPECTIVA
Jueves 24.03.2016, hora 8.16

EMILIANO COTELO (EC) —En estos días estamos en plena cosecha de manzanas. En realidad en todo el primer semestre del año se recolecta esta, que es la principal fruta de producción nacional. ¿En algún momento se preguntaron cuál es el trabajo que hay detrás de esos cajones que vemos en la feria o en el supermercado? En los próximos minutos vamos a meternos en un establecimiento que se dedica, justamente, a esta producción. La invitación es a recorrer, aunque sea virtualmente, la quinta de Zumarán, ubicada en Rincón de Melilla. Para conocer más sobre este trabajo, Rosario recorrió esta semana el lugar, de donde trajo fotos y videos que ustedes podrán ir viendo en nuestra emisión por En Perspectiva.net o, si prefieren, en nuestro muro en Facebook. En esa visita estuvo acompañada por la administradora de la quinta, la ingeniera agrónoma, Adriana Zumarán, que ahora está con nosotros en estudios.

EC —¿No te cambiamos tu rutina? ¿Un jueves santo se trabaja en esa quinta habitualmente?

ADRIANA ZUMARÁN (AZ) —Sí, claro, jueves y viernes santo, porque las manzanas no tienen feriado, siguen madurando y tenemos que lograr sacarlas en condiciones. Ayer decidimos trabajar también el viernes, pero la gente que trabaja sabe cómo es esto, la biología no entiende de feriados.

EC —Si te parece, con la participación de Rosario vamos a ubicar dónde está la quinta.

AZ —Esto es en el departamento de Montevideo, en la zona rural, prácticamente en el límite con San José, en Rincón de Melilla.

EC —¿Y por dónde se ingresa?

AZ —Ruta 5, kilómetro 13,5, al final del Camino de la Redención. El eje Camino de la Redención y Camino Melilla marca la zona de Melilla, que es una zona compacta dedicada básicamente a frutales de hoja caduca. Como en muchas zonas rurales de Montevideo, hay fruticultura, Canelones es muy fuerte también en fruticultura, así como zonas de San José y algo en Colonia.

EC —Tu estuviste allí, Rosario, ¿qué destacás del paisaje y de la quinta en particular?

ROSANA CASTELLANOS (RC) —Al cabo de los diez kilómetros que hice por Camino de la Redención me encontré con Adriana, que a partir me dirigió. A unos 100 metros de ese punto final del Camino de la Redención uno toma una curva de 90 grados y sigue el pavimento, luego toma a la derecha y comienza a recorrer caminos que ya son, digamos, dentro de las quintas. Si bien en este caso me guió Adriana, creo que con muy pocos elementos habría llegado al hogar, porque inmediatamente que uno ingresa en el sector del monte de manzanos empieza a sentir en el aire el aroma del manzano. Seguramente habría llegado de igual manera.

EC —¡Tenemos a Rosario sabueso [Risas]…!

RC —Lo que caracteriza el lugar justamente es eso: que todo el paisaje que se va dando tiene que ver, de un lado y del otro, con montes de frutales. En este caso en particular los que estaban dando frutos, se veían los árboles llenos de frutas, eran los manzanos.

EC —La quinta en sí misma, ¿qué te llamó la atención de ella?

RC —Yo nunca había estado en una plantación de manzanos. Es una sucesión de distintas chacras. En algunas aparece la plantita chiquita, el arbolito que no tiene más de un metro, que son los recién plantados. Según me explicaba Adriana, hay que esperar cuatro años para que ese arbolito comience a dar frutos, a los seis está en plenitud y a los 25 está viejo. También hay sectores del monte que tienen el árbol envejecido, se ve agrisada la rama, esos son los que hay que reponer.

Vamos a hablar de los que están en plena floración, en plena manzana, porque son los que están más lindos. Se plantan en líneas paralelas en espaldares: troncos de aproximadamente dos metros –dirá Adriana si le erro– que se colocan verticales en el piso y entremedio se tiran unos alambres que van creando líneas horizontales de las cuales se va prendiendo el árbol a medida que crece. La cosecha siempre se realiza arrancando la manzana a mano, cuando lo permite la altura, de abajo, pero llega un momento en el que el árbol es más alto que el cosechero y éste se sube a una escalera para tomar los de más arriba. Se realiza todo a mano, como les decía, el cosechero lleva una especie de bandolera…

EC —¿Qué más, Adriana? ¿Tamaño de esta quinta, infraestructura, qué papel juega el riego en este tipo de producción…?

AZ —En general lo que encontramos son quintas que tienen una combinación de las diferentes especies, con zonas dedicadas a manzanos, durazneros, perales, ciruelos, etcétera. Es raro encontrar, sobre todo en esa zona de Melilla y Canelones, quintas que tengan una sola especie.

EC —¿Y en el caso de ustedes?

AZ —En el caso nuestro tenemos básicamente duraznos, peras y manzanas, con un énfasis muy importante en manzanas. Es una quinta claramente especializada en la producción de manzanas.

EC —La extensión es de 70 hectáreas…

AZ —70 hectáreas de tierra, 50 de monte frutal…

EC —Esta quinta que estamos comentando hoy, ¿cómo hay que definirla en categoría de tamaño?

AZ —Es de mediana a grande. Para ubicarnos un poco: en fruticultura tenemos aproximadamente un 80 % de explotación en quintas menores a 20 hectáreas. También ha habido un proceso marcado de concentración, los productores más chicos han tendido a desaparecer y la producción se concentra en empresas de mayor escala.

EC —¿Y cómo juega el riego?

AZ —Tenemos hace ya muchos años un 100 % de riego por goteo. La fruticultura hoy es prácticamente inviable sin sistemas de riego, porque de eso dependen sobre todo la calidad y el tamaño de fruta, además de la regularidad en la producción. Hay superficie sin riego, pero son prácticamente quintas marginales o con problemas en haber realizado la inversión. Esa también es una realidad bastante clara del sector: la cantidad de hectáreas dedicadas a manzana ha venido disminuyendo en los últimos años en forma importante.

RC —Yo quería agregar que este sistema de goteo es un cañito que se prende de los alambres y va recorriendo todos esos espaldares. Pero también es muy importante el tajamar mezcla con polder, que es donde se reúne el agua. Uno en el camino atraviesa como un arroyito, que en realidad no lo es, es el tajamar. Y se llama tajamar-polder porque es de distinto origen el agua que allí se concentra: escurrimiento para el tajamar y bombeo; de allí sale a través de bombeo a esos cañitos que mencionaba, que van asegurando el riego permanente a las plantas.

AZ —Riego presurizado.

EC —Adriana, ¿cuántas personas llegan a trabajar en esta quinta?

AZ —El personal permanente es de unas diez personas, pero la mayor parte del año contratamos personal zafral, sobre todo para tareas de poda, raleo y cosecha. Hay ocho meses del año en los que estamos con personal zafral.

EC—¿Por lo tanto…?

AZ —Para tener una idea, en forma permanente hay una persona cada cinco hectáreas y en cosecha, como ahora, estamos en el eje de las 40 personas.

EC —¿Cuál es el perfil de quienes trabajan en esta actividad? ¿Es gente joven o mayor?

AZ —Una dificultad que están teniendo todos los cultivos intensivos es la permanencia, sobre todo cuando hablamos del personal permanente. Hay una tendencia sistemática de una migración al trabajo en la ciudad, sobre todo en zonas tan cercanas a los centros poblados como suelen ser aquellas en las que está la fruticultura. Cada vez se torna más difícil conseguir trabajadores permanentes y, sobre todo, zafrales.

RC —Yo vi muchas mujeres.

AZ —Sí, para lo que es la media de los trabajadores agropecuarios se cuenta con muchas mujeres, sobre todo para los trabajos…

RC —…zafrales…

AZ —…y delicados. En los trabajos de más detalle, más observación, como la clasificación de fruta, hay un porcentaje importante de mujeres.

EC —Para terminar de entrar en tema, alguna pregunta a propósito de ti misma: en el trabajo de campo en general los tiempos los marca la naturaleza y hay que adaptarse. Quería consultarte qué es lo más difícil de esta actividad y cuáles son las satisfacciones que brinda.

AZ —Primero las satisfacciones. Creo que en cualquier actividad que es acompañando o incidiendo en un ciclo biológico la satisfacción es justamente la producción. A partir de condiciones que nosotros no podemos modificar, que son básicamente las climáticas, y con todas las decisiones y del trabajo que uno pone en la modificación de esa planta –en mi caso, las intervenciones en poda, raleo y decisiones sanitarias–, uno ve toda esa evolución, está todo el año trabajando en la selección de ramas, de frutas, para un proceso final que es la cosecha.

Esa interpretación del ciclo biológico y la capacidad que uno tiene de modificarlo a través de las decisiones con un objetivo… cuando uno llega al proceso final es la parte más linda. Rosario vio el entorno en el que uno trabaja, la naturaleza en eso no aburre, no repite, entonces uno todos los años tiene desafíos nuevos. Esa es la parte más linda, cualquier aspecto de la producción.

EC —¿Y la complicada?

AZ —La complicada en mi rubro, las veces que he visto mucho trabajo, mucha inversión, que termina en un fracaso empresarial.

EC —¿Por qué? ¿De qué motivos puede venir el fracaso?

AZ —Puede venir por muchos lados, desde decisiones o elecciones mal tomadas hasta temas coyunturales, comerciales o de tipo cambiario. He visto nacer y morir empresas en las que las decisiones en su momento no estuvieron mal tomadas pero la realidad cambió y el negocio se cayó. Esa es la parte más frustrante: cuando uno ve trabajo e inversión en un proyecto que no llega.

EC —Y el factor climático más de una vez provoca inconvenientes serios, ¿no?

AZ —Lo que pasa es que con el factor climático uno tiene una impotencia que aprende a respetarlo. Le duele horrible pero también está esa sensación de que uno no pudo hacer nada para evitarlo.

EC —Cuando hablo de factores climáticos pienso en una granizada, en un temporal de viento…

AZ —Sin duda es una de las cosas más dolorosas. Hace tres años, en enero de 2013, tuvimos uno y perdimos el 100 % de la cosecha un mes antes de realizarla.

EC —¿En ese caso fue por?

AZ —Un temporal de viento y granizo.

EC —¿Están extendidos los seguros para estos casos?

AZ —A partir de ese año el Ministerio [de Ganadería, Agricultura y Pesca] puso un seguro obligatorio para granizo y temporales, o sea, condiciones drásticas. Si el productor no tiene ese seguro no corre con un montón de ventajas incluidas en las políticas de incentivo a la fruticultura.

EC —Entonces, por un lado están los temporales de viento, luego los que se combinan con granizo, que sin duda son los peores. ¿Y la sequía? ¿La sequía es un problema en una producción como esta?

AZ —La sequía es un problema en el sentido que nos dificulta, nos condiciona los calibres…

EC —Lo pregunto teniendo en cuenta que en estas quintas hay riego.

AZ —Exacto. Lo que pasa es que cuando se hace una inversión racional se trata de un riego complementario. Nosotros manejamos unos diseños de riego para situaciones promedio, porque si tomamos un año seco la inversión pasa a no ser rentable. Entonces, en un año como este, por ejemplo, con una seca marcada, probablemente nos quedemos cortos con nuestra capacidad de riego. En otros años tenemos el riego y no lo prendemos, o lo usamos mucho menos de lo que esperábamos.
La sequía sí influye en la calidad final, pero creo que hoy nadie se está planteando una fruticultura sin riego.

EC —Y el exceso de lluvias, ¿cómo juega?

AZ —Depende mucho del momento de los frutales. Puede traer problemas de pudrición de raíces y muerte de plantas pero, sobre todo, si es en la época de primavera nos trae problemas sanitarios. Nosotros tenemos un complejo de hongos en primavera y de insectos que con años muy lluviosos… En el sentido práctico, nos aumenta mucho los costos de producción por la parte de fitosanitarios.

EC —Hay una cantidad de mensajes de los oyentes, queda claro que el tema interesa. Por ejemplo, están quienes quieren saber qué tipo de manzanas producen, eso lo vamos a hablar enseguida; quienes dicen, como Fernando: “Los que trabajamos con plantas no tenemos feriados ni fines de semana, es un compromiso”; otro que consulta a propósito del sueldo promedio de los trabajadores de un sector como este.

AZ —Bueno, tenemos varias franjas. La más baja puede estar en el eje de los $ 15.000 mensuales más casa y los costos de manutención. Ese sería el piso. El del personal zafral o con niveles de especialización mayores es un poco mayor.

EC —Otro cuenta: “Mi hijo en Nueva Zelanda trabajó en la cosecha de kiwis y en la vendimia, le pagaban bien e hizo unos buenos pesitos junto con unos cuantos amigos. ¿Por qué no se hace acá algo de ese estilo?”, está teniendo en cuenta lo que tú señalabas a propósito de la dificultad para conseguir mano de obra.

AZ —Es una pregunta muy importante para mí porque mi hijo acaba de venir de un viaje de un año y fue a hacer a Nueva Zelanda lo que no hay forma de que haga acá [Risas]. Primero, estamos hablando de un país con un nivel de salarios distinto al cual nuestros hijos van a hacer el trabajo que los neozelandeses no quieren hacer, para ellos es la franja más baja de sueldos también. Además de que, compartirá la mamá oyente, tampoco acá se cocinan ni un montón de cosas más que sí hacen en Nueva Zelanda [Risas].

EC —Hay más preguntas. Por ejemplo: ¿Por qué la manzana se puede consumir todo el año?, o ¿por qué desaparecieron algunas variedades? Enseguida retomamos la entrevista.

***

EC —En esta época del año estamos en plena cosecha de manzanas. Por eso esta mañana estamos involucrándonos en este rubro de la producción nacional, contando en nuestros estudios con la ingeniera agrónoma, Adriana Zumarán, administradora de la quinta Zumarán, que se dedica no solamente a las manzanas sino también a otras frutas de hoja caduca, como durazno y ciruela. Rosario estuvo visitando ese establecimiento, trajo sus apuntes, fotos y videos.

De fondo estamos escuchando a Ruben Rada, con aquella canción clásica de los años 60 o 70, Las manzanas. ¿Les sirvió a ustedes un tema como ese?

AZ —Todo lo que identifique a la manzana como lo que realmente es, un producto natural y saludable, claro que sirve.

EC —¿La usan?

AZ —Los que producimos estamos bastante al margen de la parte de marketing, pero sabemos apreciar cuando se nos da una mano sin quererlo.

EC —Les propongo que repasemos un poco la importancia de la producción de manzanas en Uruguay. Algo ya dijiste: es una fruta cuya producción se localiza principalmente en los departamentos de Canelones, Montevideo, San José y Colonia. Según información de Uruguay XXI, es cultivada por más de 480 productores, en una superficie de totaliza unas 2.750 ha. ¿Algún otro dato para completar este panorama?

AZ —Lo que comentábamos: es un rubro que la tendencia en los últimos años es a mantener el nivel de producción pero bajando las hectáreas. Esto habla de una fuerte reconversión o un fuerte cambio tecnológico en lo que son los kilos por hectáreas, pero con un distanciamiento muy grande en los niveles productivos entre los diferentes productores. Esto que marca un poco lo que decíamos: cada vez hay menos productores y es una producción que se concentra más.

EC —Estos productores, ¿trabajan cada uno por su lado o están coordinados de alguna manera?

AZ —No, en general la coordinación no existe, esa es la verdad. Es un sector de poca integración en la parte productiva, quizás un poco más en la parte comercial, pero no es una característica del sector.

EC —¿Se puede decir que la manzana es la fruta más popular, por lo menos entre los uruguayos?

AZ —Si, por eso la frase “producción nacional”. Evidentemente la fruta que más se consume es la banana, pero en Uruguay no se puede producir por un tema climático. La sigue, por lejos, la manzana. El consumo per cápita creo que anda por los diez kilos y algo, que es bastante estable en los años también. Esa es también una característica muy fuerte del sector, me parece que es importante decirlo: es un rubro de producción básicamente para el mercado interno. Nosotros estamos en relativo equilibrio con el consumo interno.

EC —¿Por qué no se exporta más?

AZ —Ahí tenemos dos características bien distintas. Lo primero, que está bueno decirlo, es que hablamos de las manazas pero existen muchas variedades. Básicamente la mitad de la producción de manzanas en Uruguay es del grupo de las Red Delicious, la manzana roja. Esa es la que el uruguayo más consume y está más acostumbrado a consumir, pero no es lo que el mundo más consume.

EC —¿Cómo es eso?

AZ —Los mercados naturales de exportación de Uruguay serían Brasil y Europa, con algún otro destino. En Europa la Red es de un consumo bastante marginal, ahí la manzana más consumida ni siquiera está en Uruguay, es la Golden, pero sí lo que nosotros llamamos las "bicolores".

EC —Repasemos cuáles son las variedades que se plantan acá.

AZ —Hay cuatro grandes grupos o tipos de manzana: empezamos la zafra con el grupo de las Gala, dentro del cual tenemos muchas líneas de varietales que, según los años, estarían empezando [a ser cosechadas en] fines de diciembre, enero, hasta febrero. Esas galas andan en un 15 % de la superficie de manzanas. Después sigue el grupo de las Red, que es la mayor producción, el 50 % o más de la superficie plantada. Luego la Granny Smith, la manzana verde, y culmina con otra variedad de grupo de las bicolores, que es la Cripps Pink. También está la Fuji pero es de menor importancia. Tenemos como cuatro grandes épocas asociadas a diferentes variedades que nos dan un espectro de cosecha que va, básicamente, de fines de diciembre a mayo, cuando terminamos con Cripps Pink y Granny Smith.

EC —O sea que la cosecha de las distintas variedades de manzana se termina extendiendo durante seis meses.

AZ —Exactamente.

EC —No abarca exactamente el primer semestre del año, pero casi todo: empieza en diciembre, noviembre…

AZ —En realidad en noviembre estamos con las primeras variedades de durazno –acá en el sur, en el litoral es en octubre–. Tenemos una zafra de seis meses, claramente.

EC —Retomemos el tema de la exportación, ¿por qué no?

AZ —Tenemos un gran factor que es que nuestros volúmenes no son excedentes. Ahí, claramente, contrastamos con realidades como pueden ser la del citrus o el arándano, en las que si uno produce 20 veces la capacidad de consumo está obligado a exportar. En Uruguay, si el mercado interno está activo, las exportaciones se retraen, porque claramente no hay un excedente de exportación.

EC —La pregunta puede ser: ¿por qué no se planta más?

AZ —Ahí viene el otro tema. Recién hablábamos de la mano de obra y su importancia en la fruticultura: básicamente el 60 % de los costos anuales de producción son mano de obra. Si se agregan energía y combustible, que tiene una importancia muy grande en el rubro, estamos hablando de que 80 % de los costos de producción son en pesos. Frente a un mercado de exportación con un precio internacional en dólares bastante estable, es fácil darse cuenta de que en ciclos de Uruguay en los que el dólar tiene un bajo precio, si exportamos, literalmente nos fundimos. ¿Se entiende?

EC —Sí, han perdido competitividad.

AZ —Exactamente.

EC —¿Y ahora, con el dólar más arriba?

AZ —Bueno, recién está empezando un nuevo ciclo. Pero en esa dinámica de ciclos que son relativamente largos para la economía, pero cortos para un monte frutal, es muy difícil hacer una tendencia. Es muy difícil pedirle a un productor que no tiene grandes recursos económicos que pierda dinero tres años exportando para mantener una corriente exportadora, porque no tiene recursos para mantenerlo. La dinámica de…

EC —Recordemos que en este rubro no es como la agricultura, que se planta cada año, ¿cada cuánto plantan?

AZ —En manzanas, por ejemplo, no podemos pensar en menos de 25 años de duración de un monte. Lo que está claro es que al tener la mayor parte de los insumos en pesos, con políticas cambiarias que son erráticas, es muy difícil mantener una corriente exportadora, este es un factor común para todas las producciones intensivas.

EC —¿Qué ibas a agregar, Rosario?

RC —Que hay un tema muy importante que no mencioné de entrada: en la propia quinta de Zumarán también están las cámaras frigoríficas. Es decir, si tenemos fruta fresca todo el año es porque inmediatamente de cosechada la parte que va a consumo pasa a una cámara frigorífica donde la fruta mantiene las características que tenía cuando estaba recién cortada por un período de tiempo que cambia de acuerdo a la variedad. El tiempo de frío en cámara para mantener esas calidades depende de la variedad de la que se trate […] Las que se desechan van directamente a la industria.

EC —La manzana fresca, esta que se puede comer en estos días, la que llega derecho de la quinta a la feria o el supermercado, ¿tiene mejor saber que la que pasa por la cámara frigorífica?

AZ —No. Nosotros en manzanas manejamos dos conceptos de madurez: la fisiológica, que es cuando la cosechamos, y la de consumo. Una cosa bien interesante a destacar es que la manzana una vez que se separa de la planta sigue teniendo actividad biológica, básicamente respiración. Lo que nosotros hacemos es cosechar y, mediante control de temperatura y niveles de oxígeno, le retrasamos la madurez de consumo. Ahí hay dos puntos clave: si la manzana está bien cosechada y tiene buenas condiciones de conservación, podemos comer manzana de excelente calidad durante gran parte del año. Es un poco lo que decía Rosario, las Galas, por ejemplo, son manzanas de tres, cuatro meses de conservación, según el método, las rojas y las Granny Smith pueden ir de seis a diez meses y la Cripps Pink de seis a ocho meses. Si hacemos las cosas bien, podemos comer buena manzana todo el año. Si cosechamos mal, no, probablemente la comamos rica en cosecha pero después durante todo el año vamos a comer la famosa manzana arenosa…

RC —Pasada.

EC —¿La manzana arenosa es la que se pasó?

AZ —Se pasó, exactamente, o se conservó mal.

EC —¿Por qué hay tantas variedades? El oyente tiende a identificar menos, ¿no?

AZ —En Uruguay normalmente se identificaba la manzana roja y la verde, eso está un poco relacionado con lo que hablábamos: en los años en los que la corriente exportadora agarró coraje, por las prioridades de consumo en los países de destino, se introdujeron las bicolores, que para lo que es la historia de Uruguay son relativamente nuevas, de hace 20 años.

RC —Amarillas con rosado, rojo…

AZ —Claro, bicolores porque tienen un color de fondo amarillento y un sobrecolor rosado fuerte, muy lindo. Son manzanas básicamente dulces pero de mayor acidez, que van más acorde al gusto europeo.

EC —¿Cómo es el proceso de la cosecha, Rosario, qué viste?

RC —Bueno, como te decía, en esas calles que se crean entre las líneas paralelas donde están los espaldares van moviéndose por un lado el peón, la persona a cargo de la cosecha, y un tractor que arrastra tres cajones. Hablemos primero de cómo se corta de la planta: todo el proceso es a mano, el individuo lleva un morral en bandolera que es en realidad un tubo, tiene una boca superior y otra inferior, pero la de abajo la cierra de manera que pueda juntar manzanas. Cuando aquello se llena, va hasta donde están esos tres cajones y deposita las manzanas en el del medio por la parte de abajo. Allí hay dos personas, en este caso eran mujeres, que separan: las que están en mejores condiciones van a un cajón y las que están un poco peor van al otro. De esa forma se van clasificando las que son para consumo y van a cámara y aquellas que se dedican a la industria que, fundamentalmente, según me contó Adriana, sirven para hacer sidra, no solamente mermelada.

AZ —La manzana roja es fundamentalmente para sidra.

EC —¿Qué más?

AZ —Se utilizan cajones bins que tiene una capacidad de 20 cajones chiquitos, los del feriante.

RC —El proceso de clasificación también es absolutamente manual, todo tiene que ver con el buen ojo que puedan tener estos trabajadores, que como decía Adriana suelen ser mujeres, que ven mejor el detalle.

EC —Rosario nos contaba qué ocurre en un día de cosecha. ¿Cómo viene esta zafra, Adriana?

AZ —Estamos en un año muy particular, y esto para el oyente tiene consecuencias inmediatas, porque es un año en general de muy poca fruta.

EC —¿Por qué?

AZ —Vamos a explicar primero que el árbol expresa en su floración y luego en su cosecha un proceso que es anual. Empieza en otoño, que en el último hubo una conocida situación de sequía. En ese período el frutal de hoja caduca hace las reservas para la primavera, acumula nutrientes para la siguiente brotación, pero las condiciones de seca de este otoño dificultaron esa acumulación de nutrientes.

Después vino el invierno, para los productores de frutales de hoja caduca son muy importantes las horas de frío, es decir, la fisiología del frutal de hoja caduca es: tira la hoja en otoño, acumula frío y según esas horas de frío puede tener una buena brotación y floración. Tuvimos condiciones secas en otoño, con baja acumulación de reservas, pocas horas de frío en invierno y además una primavera fría. Por lo tanto, las condiciones de floración fueron muy malas, tanto en cantidad de flor como en dispersión. Por eso Rosario vio frutas de muchos calibres que se corresponden a diferentes momentos de floración. Y además hubo malas condiciones para la polinización y cuajado de frutos por bajas temperaturas.

Lo importante es que eso se notó enseguida en un fracaso absoluto en el cultivo de pera, se veía que no había pera en los montes, en ninguno. En manzana hasta se empezó la zafra con una perspectiva de que no iba a ser tan mala y hoy, ya casi terminando la zafra de rojas, la cosecha es mucho menor a la esperada. La producción de manzanas en Uruguay oscila, según el año, entre 40.000 y 60.000 toneladas, y se está estimando que este año va a ser de la mitad, una bajada muy fuerte.

EC —¿Y la calidad?

AZ —Estamos con muchos problemas de fruta chica, pero no tanto por las condiciones de seca, si bien influyen, sino por esa dispersión enorme en la floración. Tuvimos floraciones 30 y 40 días más tarde de lo normal, con mucha calidad interna en el fruto, es decir, no desarrolló un buen número de semillas, una fruta que genéticamente no crece. Rosario estuvo en el final de la cosecha y es impresionante la cantidad de esa última floración que no prosperó, que no fue un fruto viable, se está sacando fruta sin calibre comercial.

RC —Yo quería aclarar, que por suerte no lo vi sino que me lo contaron, que la polinización la realizan las abejas, o sea que en realidad en todas estas plantaciones hay mucha abeja. Y por otro lado una de las características que también me llamó la atención es que las filas se alternan entre manzana roja y manzana verde porque, tengo entendido, en materia de polinización parecería que los manzanos también tienen esa característica…

AZ —Claro, el manzano es autoincompatible, lo que quiere decir que para que el fruto cuaje con buen número de semillas y crezca precisa del polen de otra variedad. Entonces se alterna una variedad con otra, generalmente en disposición dos-uno, para que realmente logremos fruta de buen calibre.

RC —Y la distribución la hacen las abejas.

AZ —La distribución se hace por abejas. En primavera está complicado entrar a los montes.

RC —Menos mal que no las vi [Risas]

EC —Para ir terminando, Adriana –porque el tiempo se nos acaba, no porque se terminen las preguntas–, repasemos algunas consultas que llegan desde la audiencia. Por ejemplo: ¿podemos comer con seguridad la manzana con cáscara? Esto tiene que ver con la preocupación por los pesticidas u otros químicos.

AZ —Si, la respuesta es sí. Hay un tema bastante más elemental y es que la fruta debe lavarse, sobre todo si vemos los procesos, porque es un proceso manual. Nosotros en Uruguay tenemos la tecnología para producir un producto seguro, esto quiere decir que es inocuo para la salud en el sentido de pesticidas, y además es bueno para la salud en sentido genérico. Como en todas las cosas, hay gente que hace las cosas bien y gente que las hace mal, pero en mi quinta, y en todas las que conozco, en época de cosecha cualquiera entra, arranca la manzana, se la pasa por el pantalón y la come tranquilamente.

EC —O sea, al momento de la cosecha esos químicos ya produjeron su efecto y no generan ningún tipo de daño al consumidor.

AZ —Exacto. Somos muy exigentes y respetamos los tiempos de espera, que es el que transcurre entre que se realiza la aplicación y se puede consumir.

EC —También existe la tendencia más radical a consumir productos orgánicos, que estén libres por completo de agroquímicos. En este rubro, en las quintas de estas frutas, ¿existe esta línea en Uruguay?

AZ —No, como nosotros conocemos visualmente los duraznos, peras y manzanas, no hay producción orgánica, porque tenemos un complejo de hongos y de insectos que si no
protegemos los cultivos los acaban. Hay un caso que se sale de esto que es el de ciruela, que prácticamente se hace orgánico en Uruguay porque por su ciclo y su naturaleza no tienen estas plagas y enfermedades, así como algunas variedades tempranas de duraznero. Esos son los dos casos que se producen sin pesticidas, en los demás puede haber pequeños nichos de producción orgánica, pero no logramos una fruta normal de aspecto, es una fruta sobre todo con manchas de sarna, con daño de insectos.

EC —Es un tema que da para mucho más.

AZ —Sí, porque es un tema complejo que hay que abordar con la complejidad que tiene. Es interesante. Una cosa que me interesa resaltar es que en los últimos años se ha avanzado un montón en el tipo de productos que se usan y en las tecnologías que se usan para los controles tanto de hongos como de plagas. Hemos adoptado planes de manejo de plagas que hacen un producto mucho más seguro que en la época de cuando yo era chica.

RC —Al punto que no podés matar los camalotes [Risas]. Cuando pasé por el camino que atraviesa la reserva de agua vi una superficie rosada que a mí me pareció divina: el agua totalmente cubierta por flores color rosa. Pero Adriana me miró con mucha preocupación y me dijo: Son camalotes, me chupan el agua y no los puedo matar porque esa agua luego iría envenenada o contaminada al manejo del goteo.

EC —Adriana Zumarán, 47 años, casada, cinco hijos, ingeniera agrónoma, administradora de la granja Zumarán desde el año 2008.

AZ —Sí, en realidad toda una vida. Durante muchos años me dediqué al asesoramiento a la empresa fuera de la quinta y, por un tema de sucesión generacional, me tocó ahora estar full time en la quinta.

Video de la entrevista

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Si te gusta comer manzanas… así se cosecha la fruta

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Transcripción: Andrea Martínez

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