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En un país que produce alimentos para casi diez veces su población, la pregunta ya no es cuánto, sino cómo. Hoy en La Sobremesa abrimos la cocina… pero desde la ciencia: ¿qué hay detrás de lo que comemos? La Ingeniería en Alimentos combina física, química y biología para lograr productos seguros, nutritivos y cada vez más sustentables.

Uruguay está en plena transición: de exportar materias primas a apostar por el valor agregado, con investigación local y nuevos perfiles profesionales que integran tecnología, regulaciones y economía circular.

Pero la agenda es urgente: reducir la huella ambiental, innovar con inteligencia artificial, cumplir estándares internacionales y, puertas adentro, enfrentar el costo de nutrirse y el desperdicio. Porque mientras lideramos el consumo de carne, todavía tiramos más de un millón de toneladas de comida al año. Ciencia, industria y hábitos: tres claves para entender qué comemos… y qué podríamos hacer mejor.

Les presentamos a nuestros invitados:

Leonardo Salle

Ingeniero Alimentario por la Universidad de la República, con Maestría en Dirección y Administración de Empresas por la Universidad Católica del Uruguay. Actualmente se desempeña como docente de alta dedicación y Director de la Carrera de Ingeniería en Alimentos en la Universidad Católica del Uruguay, liderando procesos de rediseño curricular, acreditación ante el MEC y acreditación de la carrera ante Arcusur (Mercosur).

Cuenta con más de 20 años de experiencia en el sector alimentario, combinando una sólida trayectoria académica con una intensa actividad profesional en la industria. Ha ocupado cargos de responsabilidad en producción, control de calidad y desarrollo de productos en empresas del rubro cárnico y alimentario, incluyendo funciones gerenciales y asesorías técnicas en plantas industriales.

Daniel Vázquez

Daniel Vázquez se graduó como Químico en la Universidad de la República, Uruguay (1988), e hizo su maestría (2000) y doctorado (2005) en Ciencia de los Alimentos en la Universidad de Manitoba, Canadá. Es Investigador Principal Referente en INIA (Uruguay), siendo el responsable de calidad de cultivos desde 1994; desde esa posición, participó del desarrollo de más de una decena de variedades de trigo y cebada, además de trabajar en varios proyectos en la temática, decenas de publicaciones y presentaciones en distinto tipo de conferencias; lideró el desarrollo de Urutrigo, sistema de clasificación por calidad panadera de los trigos uruguayos. Actualmente, además coordina el Área de Agroalimentos de INIA.

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“¿Cómo alimentarse bien y vivir en el intento?”, ese es el título del curso que encabeza el bioquímico, investigador y docente Claudio Martínez, a quien entrevistamos este viernes y a quien le preguntamos si es que ¿ya no podemos comer nada rico porque todo nos hace mal?

¿Existe una dieta universal? ¿Hay una manera de comer que nos haga bien a todos? ¿Y que nos dé felicidad a todos? ¿Por qué hasta hace poco tiempo podíamos disfrutar de las mismas cosas que hoy nos dicen que ¡NO!?

Hablamos de alimentación y salud, de conciencia a la hora de elegir lo que comemos y de cuidarnos. Y hablamos también de muchos malos humores que se generan en el camino. Porque, hay que reconocerlo: muchas de las cosas más ricas no son las más recomendadas para mantener una buena salud.

La ciencia, la medicina y la nutrición han tenido un avance gigantesco en los últimos años respecto a la calidad de los alimentos y al conocimiento vinculado a sus efectos en la salud.

Hoy se sabe que la inflamación crónica que se genera cuando comemos muchos dulces o muchos ultraprocesados, puede aumentar el riesgo de cáncer y contribuir al desarrollo de enfermedades autoinmunes o cardíacas, por ejemplo.

Hoy sabemos que si bajamos la ingesta de azúcares mejoraremos nuestra salud cardiovascular, pero además nuestro estado de ánimo. Y ni que hablar de aquellos casos en que se trata de bajar de peso: los kilos, la imagen y la autoestima… puntos que se unen y que hasta hace un tiempo quizá ni se pensaba en poner en una misma frase.

Para tener más información del curso, se puede escribir por mail a clau@fcien.edu.uy o conectarse con él vía redes sociales.

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¿Por qué comemos mal los uruguayos?

Se come demasiada carne roja, mucha sal y azúcar agregadas, un exceso de productos altos en grasas, y a la vez poco pescado e insuficientes frutas y verduras.

Hasta ahí, sin sorpresas: es una percepción pero también está en sustentado en datos.

La pregunta es cómo se explica. ¿Es un tema cultural, de costumbres? ¿Tiene que ver con que comer saludable es caro en Uruguay?

Días atrás, en el evento Innova 2023, que organizó la Fundación Latitud del LATU, una de las conferencias se tituló “Barreras para la adopción de hábitos alimentarios saludables y sostenibles en la población uruguaya”, que trataba justamente esta cuestión.

Y agregaba incluso otra pregunta: ¿tiene que ver que los uruguayos no son buenos cocineros? ¿Hay una falta de educación culinaria, por así decirlo?

La charla estuvo a cargo del ingeniero alimentario y doctor en Química Gastón Ares, docente grado 4 en la Facultad de Química e investigador nivel 3 del Sistema Nacional de Investigadores, a quien invitamos entonces a una entrevista para profundizar en el tema.

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Programa Familias se llama el nuevo proyecto de la Red de Alimentos Compartidos (Redalco), que trabaja con frutas y verduras que no son vendidos en la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM).

El director de operaciones de Redalco, Marcelo Sus, nos cuenta más sobre esta iniciativa, enfocada en aportar frutas y verduras a niños y adolescentes de familias de pocos recursos que concurren a instituciones educativas u otros centros de atención.

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Foto: En Perspectiva

Vacas que producen más leche y carne consumiendo menos alimento.

Cultivos resistentes a las sequías y, además, con mayor rendimiento por hectárea.

Esos son ejemplos de innovaciones que se están incorporando en el sector agropecuario en todo el mundo para que la producción de alimentos sea resistente al cambio climático y al mismo tiempo reduzca sus emisiones de efecto invernadero.

Un país que se destaca en esa línea de innovación agropecuaria es Australia, uno de los principales exportadores en ese rubro en el mundo.

Allí, un uruguayo viene teniendo un papel relevante en el desarrollo y la aplicación de estas mejoras, que se basan en la genómica.

Es el doctor Germán Spangenberg, profesor emérito de la Universidad de LaTrobe, en Melbourne, miembro de la Academia Australiana de Ciencias Tecnológicas e Ingeniería (desde 2007), y ex director de Agriculture Victoria Research Institute (Instituto de Investigación Agropecuaria del estado de Victoria).

Spangenberg está por estos días en Uruguay ya que ayer, domingo, en el Día Internacional de la Alimentación, participó de un coloquio organizado por la Intendencia de Canelones sobre innovación para la soberanía alimentaria.

Conversamos En Perspectiva con el profesor Spangenberg a propósito de la experiencia Australiana y las lecciones que puede sacar Uruguay de ese país.

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Enlaces de interés:

Canelones TED Alimentaria: Video de la conferencia completa realizada el domingo 16.10.2022.

Resumen de charla TED del Dr. Spangenberg en Canelones: Agro-biociencia, Tecnología y Seguridad Alimentaria 

Agriculture Victoria Research & Innovation October 2022

CV de Germán Spangenberg

Destaques de la entrevista:

• "La selección genómica nos permite reducir el intervalo generacional, los costos e incrementar la intensidad de selección".
• "La tecnología de selección genómica permite que podamos crecer en valor y hacerlo de forma en que se puedan mitigar los efectos del cambio climático".
• "En las últimas tres décadas hemos experimentado un aumento de temperatura de 1°C. En el estado de Victoria, Australia, en el contexto de producción lechera, entre 100 y 120 días al año las vacas experimentan estrés por calor. Un evento de calor de cuatro días consecutivos lleva a una reducción del 40% de la producción de leche del animal. Un único evento de calor en el estado de Victoria representa una pérdida de 40 millones de litros de leche. Lo que hemos hecho es desarrollar los primeros valores de mejoramiento genómico para habilitar al productor a seleccionar animales que tengan un menor impacto negativo en cuanto a producción de leche debido al estrés por calor. Así evitar pérdidas de producción de leche".
• "Esto contribuye al bienestar animal porque vamos a tener manadas que van a sufrir menos de estrés de calor. La tecnología es seleccionar reproductores con ese objetivo, de modo que el resto de los animales va a ir, en las cadenas de valor en la producción normal pero no van a ser utilizados para generar las progenies siguientes. Eso permite en forma continua mejorar la genética de la manada, no sólo incrementando productividad sino también reduciendo estrés en el animal".
• Producción de metano de rumiantes: "El metano tiene 22 veces más poder de efecto de gas invernadero que el CO2. En 1980 producíamos 33 gramos de metano por cada litro de leche, hoy producimos solo 20 gramos de metano por litro de leche. Hemos reducido la huella de carbono por litro de leche que exportamos en un 40%. Esa ha sido una de las estrategias para reducir el impacto".
• "Se hace selección genética con información genómica y no es manipulación genética. Es simplemente utilizar nuevas herramientas para selección genética para hacerla más eficiente".

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Foto: Foto: Ricardo Antunez / AdHoc

One welfare. Un solo bienestar. Ese concepto impulsa la veterinaria española Rebeca García Pinillos.

De acuerdo con esa visión, hay una interconexión entre el bienestar animal, el bienestar humano y el bienestar medioambiental.

Así se lleva más lejos, o se complementa, el concepto de “una sola salud”, que ata la salud humana a la salud de animales y del medioambiente.

Rebeca García Pinillos va a participar de la edición próxima de Innova, evento que organiza el LATU a través de su fundación Latitud, y que este 2021 gira en torno a la consigna “Alimentos a la medida del futuro”.

¿Qué relación tiene el concepto de “un solo bienestar” con la cadena alimentaria? ¿Cómo tenemos que pararnos ante este concepto desde un país ganadero como el nuestro? 

Lo charlamos esta mañana con la doctora Rebeca García Pinillos.

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Hoy En Perspectiva conversamos con Mario Lubetkin, uruguayo, subdirector general de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación, FAO.

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Hace unos 20 días, en el Día Mundial de la Lucha contra el Cáncer, conversamos con el doctor Álvaro Ronco.

Él es médico, investigador en epidemiología nutricional del cáncer, y lo entrevistamos sobre el efecto de lo que comemos en las probabilidades de contraer una de esas enfermedades.

Veíamos también que algunos tipos de cáncer están vinculados en alta proporción con la alimentación, por ejemplo el cáncer colo-rectal, que además es uno de los que más prevalencia tiene en la población uruguaya.

Pero en esa entrevista nos quedaron varios alimentos para comentar en el tintero. Así que les proponemos hacer una segunda parte y volver a conversar con el doctor Ronco, quien recordemos es por ejemplo el autor principal del primer libro publicado sobre el tema epidemiología nutricional y cáncer de mama.

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Entrevista relacionada
Prevención del cáncer a través de la nutrición: ¿Qué alimentos aumentan el riesgo y cuáles hay que potenciar?

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