El chocolate es uno de esos productos que forman parte de nuestra vida cotidiana, pero detrás de una barra hay mucho más que un sabor dulce. En los últimos años, el cacao de origen, la trazabilidad y las formas de producción sustentable fueron ganando espacio, mientras América Latina recupera protagonismo como productora de una materia prima de alta calidad.

La Sobremesa de hoy pone el foco en ese fenómeno: el resurgimiento del cacao como producto premium, el posicionamiento de Ecuador como referente mundial en cacao fino de aroma y la llegada a Uruguay de chocolates que buscan poner en valor el origen y las características propias del grano.

Para conocer más sobre este proceso conversamos con Santiago Peralta, fundador y CEO de Paccari, una de las principales marcas ecuatorianas de chocolate fino de aroma. Junto a él, Alexis Schol, de una empresa dedicada a la importación, exportación y distribución de alimentos y productos de tocador.

La conversación también permitió recuperar algunos conceptos que habían aparecido en una charla anterior de La Sobremesa: ¿qué diferencia realmente a un chocolate de calidad de una golosina industrial?, ¿por qué el origen del cacao importa?, ¿qué significa bean-to-bar? y ¿cómo se aprende a reconocer un buen chocolate?

¿Golosina o alimento real?

Durante mucho tiempo, buena parte del chocolate que consumimos estuvo asociado a productos con grandes cantidades de azúcar y grasas vegetales. El chocolate de especialidad propone otra lógica: trabajar con cacao de origen, conocer su procedencia y respetar las características propias del grano.

La diferencia no está solamente en el porcentaje de cacao que aparece en el envase. También importan la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y la trazabilidad.

En ese sentido, el chocolate de origen busca recuperar al cacao como protagonista y no simplemente como un ingrediente más dentro de una golosina.

La manteca de cacao: una diferencia que se siente

Otro de los puntos que apareció durante la conversación fue el papel de la manteca de cacao.

La industria alimentaria utiliza distintas grasas vegetales en productos masivos, mientras que los chocolates de especialidad procuran conservar la manteca natural del cacao. Esto tiene consecuencias directas en la textura: un chocolate elaborado con manteca de cacao puede fundirse de manera diferente en la boca y ofrecer una sensación más sedosa.

La diferencia también permite entender por qué dos chocolates con porcentajes similares de cacao pueden ofrecer experiencias completamente distintas.

Del cacao al chocolate: el modelo bean-to-bar

El precio de una barra de chocolate no depende únicamente de la cantidad de cacao que contiene. También hay una diferencia en el valor que se genera a lo largo de toda la cadena.

El concepto bean-to-bar, “del grano a la barra”, propone que buena parte de ese proceso de transformación permanezca cerca del lugar donde se produce el cacao. De esa manera, los países productores no quedan limitados a exportar materia prima, sino que pueden desarrollar productos terminados con mayor valor agregado.

Ese es justamente uno de los caminos que tomó Ecuador y que Paccari convirtió en parte central de su propuesta.

Ecuador y el regreso de América Latina al mapa del chocolate

Aunque África Occidental concentra buena parte de la producción mundial de cacao, América Latina tiene un papel destacado en el segmento de los cacaos finos y de aroma.

Ecuador se convirtió en uno de los grandes referentes de esa categoría, con una producción reconocida internacionalmente por las características de sus granos y por el desarrollo de una industria local de chocolate de alta calidad.

En ese proceso, Paccari apostó por trabajar directamente con pequeños productores y por desarrollar chocolates orgánicos a partir del cacao ecuatoriano, contribuyendo a posicionar al país en mercados internacionales.

La marca está presente desde hace casi un semestre en Uruguay, acercando al mercado local una propuesta que pone el origen y la calidad del cacao en el centro.

El cacao nació en América

La historia del cacao también permite cambiar algunas ideas que durante mucho tiempo estuvieron instaladas.

Aunque suele asociarse su origen con Mesoamérica, investigaciones genéticas y arqueológicas señalan a la Alta Amazonía como el lugar de origen y domesticación inicial de la planta.

En la zona de Montegrande/Mayo-Chinchipe, en Ecuador, se encontraron evidencias de utilización del cacao de más de 5.000 años de antigüedad. Esto ubica al cacao como parte de una historia americana mucho más antigua de lo que solemos imaginar.

Después vendrían los procesos de expansión, conquista, industrialización y desarrollo de la gran industria chocolatera europea. Pero el origen de la planta está en nuestro continente.

¿Qué significa realmente que un chocolate tenga 70% de cacao?

El porcentaje de cacao suele funcionar como una referencia rápida para el consumidor. Pero 70% no significa necesariamente un chocolate amargo o difícil de comer.

La calidad del grano, el proceso de fermentación, el tostado y la elaboración son determinantes en el resultado final.

Un cacao fino de aroma puede presentar notas frutales, florales, cítricas o de frutos secos y ofrecer una experiencia compleja sin necesidad de compensar sus sabores con grandes cantidades de azúcar.

Por eso, el porcentaje es apenas una parte de la historia.

Aprender a probar chocolate

La conversación también permitió detenerse en algo que cada vez tiene más espacio entre los consumidores: la cata de chocolate.

Al igual que ocurre con el vino o el café de especialidad, probar chocolate implica prestar atención a diferentes sentidos.

Primero está la vista: el brillo y la apariencia de la barra pueden dar algunas pistas sobre su elaboración y conservación.

Después aparece el sonido. Un chocolate correctamente templado puede producir un snap, un chasquido seco y definido al partirlo.

El olfato permite descubrir aromas que muchas veces pasan inadvertidos y que pueden remitir a flores, frutas, frutos secos o madera.

Y finalmente está la boca. En lugar de masticarlo rápidamente, la propuesta es dejar que el chocolate se funda lentamente para percibir su textura, sus sabores y el retrogusto que permanece después.

Entre una variedad y otra, el agua a temperatura ambiente o un pequeño trozo de manzana verde pueden ayudar a limpiar el paladar.

Nuevos sabores a partir de ingredientes locales

Una de las características de propuestas como Paccari es también la búsqueda de combinaciones entre el cacao y otros ingredientes propios de la región.

Sal de Maras, rosa andina, uvilla o pimienta dulce son algunos ejemplos de cómo el chocolate puede convertirse en una plataforma para explorar otros sabores y productos de América Latina, sin perder de vista al cacao como elemento central.

Así, la recuperación del cacao no pasa solamente por producir más, sino también por conocerlo, valorarlo y encontrar nuevas maneras de consumirlo.

Nuestros invitados

Santiago Peralta (@santiagoperaltap)

Empresario ecuatoriano y fundador y CEO de Paccari. Junto a Carla Barbotó creó la empresa con el objetivo de poner en valor el cacao ecuatoriano, trabajando directamente con pequeños productores y desarrollando chocolates orgánicos de alta calidad.

Su trayectoria contribuyó a posicionar el chocolate ecuatoriano en mercados internacionales y a consolidar una propuesta basada en el cacao fino de aroma, la producción orgánica y el vínculo directo con las comunidades productoras.

Alexis Schol (@feral.com.uy)

Desde la empresa Feral S.A., dedicada a la importación, exportación y distribución de productos alimenticios y de tocador

A través de la incorporación de nuevas marcas y productos, Feral apuesta a ampliar la oferta disponible en el mercado uruguayo y acercar propuestas de especialidad a los consumidores locales.

Una oportunidad para redescubrir el chocolate

El crecimiento del chocolate de especialidad forma parte de un cambio más amplio en la manera en que consumimos alimentos: queremos saber de dónde vienen, quién los produce, cómo se elaboran y qué hay detrás de lo que llega a nuestra mesa.

En el caso del cacao, ese proceso tiene además una dimensión regional. América Latina no solo fue el lugar donde comenzó la historia de esta planta, sino que hoy vuelve a ocupar un lugar relevante en la producción de cacao de alta calidad y en la elaboración de chocolates con identidad propia.

Recomendaciones

–Chocolate Orgánico de Ecuador – Compra Online | Paccari

La entrada El cacao recupera su sitial se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

En esta edición de La Sobremesa, Carina Novarese propone una mesa especialmente tentadora, con tortas de diseños espectaculares, pastelería creativa y chocolate entendido no solo como un sabor, sino también como una textura, una forma y un material para crear verdaderas obras de arte.

La conversación gira en torno a la pastelería creativa, el trabajo artesanal y las posibilidades del chocolate, con la participación de la emprendedora Silvina Píriz, conocida como Taty, y el chef argentino Gonzo Jiménez, chocolatero y artista gastronómico.
La pastelería creativa transforma una preparación cotidiana en una pieza pensada para celebrar, sorprender y contar una historia. Detrás de cada torta hay horas de planificación, búsqueda de referencias, elección de colores y trabajo artesanal. El resultado no depende únicamente del sabor: también importa la forma en que esa creación llega a la mesa y se convierte en parte de un momento compartido.

En el caso del chocolate, las posibilidades se multiplican. Puede ser relleno, cobertura, decoración o estructura; también puede convertirse en una escultura de gran tamaño, diseñada previamente y construida con distintas técnicas. Esa combinación entre precisión, paciencia y creatividad es la que permite llevar la pastelería a una dimensión artística.

La edición también permite conocer dos recorridos diferentes dentro de este universo: el de una emprendedora que construyó su camino en la pastelería creativa y el de un chef que desarrolló una carrera internacional alrededor del chocolate, con experiencias en Estados Unidos, participación en televisión y una propuesta que une gastronomía, diseño y arte comestible.

Nuestros Invitados

Silvina Píriz, “Taty”

Tiene 47 años y hace 16 años se dedica a la pastelería creativa. Comenzó de forma autodidacta, luego realizó distintos cursos y completó un profesorado en pastelería creativa junto a la argentina Florencia Menescaldi.

Desde entonces se dedica exclusivamente a la elaboración de tortas y al dictado de clases. Su trabajo combina las técnicas de la pastelería con el diseño y la personalización, para crear piezas pensadas especialmente para cada celebración.

Aunque utiliza poco chocolate en sus preparaciones, reconoce que le interesa seguir incorporando conocimientos y técnicas vinculadas con este ingrediente.

Gonzo Jiménez

Chef, chocolatero y artista gastronómico argentino, Gonzo Jiménez nació en Salta, se formó profesionalmente en Buenos Aires y comenzó su carrera desde los primeros escalones de una cocina.

Más tarde se trasladó a Estados Unidos, donde desarrolló buena parte de su trayectoria como chef pastelero y chocolatero. Trabajó en hoteles internacionales, academias especializadas y proyectos propios, además de participar en iniciativas de desarrollo de productos, consultoría y formación profesional.

Para Jiménez, el chocolate dejó de ser solamente un ingrediente y se transformó en un material para crear. Antes de comenzar una pieza puede dibujarla y diseñarla digitalmente en tres dimensiones. Luego define cómo construirla: algunas partes se modelan, otras se tallan y otras se trabajan a mano.

Los colores también forman parte del proceso creativo. Para aplicarlos utiliza manteca de cacao y técnicas como la aerografía.

Sus esculturas, realizadas íntegramente con chocolate, pueden superar el metro de altura. Son comestibles, pero también funcionan como obras de arte. Durante su etapa en Colorado, algunas de estas piezas llegaron a formar parte de una galería integrada a su propia chocolatería.

Gonzo Jiménez también formó parte de “Escuadrón pastelero”, el reality de Netflix en el que cuatro especialistas deben crear preparaciones para celebraciones y eventos especiales. Durante su visita a Uruguay brindará una masterclass dirigida especialmente a pasteleros y chocolateros, en la que compartirá técnicas y aprendizajes de su trayectoria.

Recomendaciones

En Perspectiva Interior

Estas son algunas de las últimas ediciones de En Perspectiva Interior, disponibles en la web y en la aplicación de En Perspectiva:

• Market garden, una forma de producción orgánica a pequeña escala, que no laborea la tierra y se vincula directamente con el consumidor
• Peras, duraznos, pelones y ciruelas: ¿qué características tienen estas frutas de hoja caduca en Uruguay?
• Mitos y realidades sobre el compost: ¿por qué hacerlo en casa? ¿Qué cuidados requiere? ¿Cuáles son los errores más frecuentes?

Jornada de clasificación de Tapitas Oportunidades}

El domingo 23 de agosto, de 14:00 a 18:00 horas, se realizará una jornada de clasificación de tapitas de Tapitas Oportunidades, en Luis Giralt 1139, Sayago.

La actividad es abierta y de voluntariado. Quienes participen colaborarán con la clasificación de tapitas por color, que luego serán recicladas para fabricar nuevos productos.

Lo recaudado se destina a financiar donaciones para refugios de animales de todo Uruguay.

La entrada Una sobremesa 1000% dulce: Tortas creativas, chocolate y arte comestible se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

La alta pastelería uruguaya alcanzó un hito al clasificar, por primera vez, a la final del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca, uno de los certámenes más importantes del mundo dedicados al chocolate. La definición internacional tendrá lugar el 2 de octubre de 2026, en Alicante, España, donde el representante uruguayo competirá por el título de la Mejor Torta de Chocolate del Mundo frente a los ganadores de las eliminatorias nacionales de otros países.

La clasificación se definió el 3 de julio de 2026, durante la edición uruguaya del concurso realizada en el Instituto Gato Dumas de Montevideo. La competencia reunió a siete pasteleros profesionales que debieron elaborar en vivo una torta de chocolate en un máximo de tres horas, respetando un reglamento internacional que exige un producto con un peso de entre 600 gramos y un kilogramo, con el chocolate como sabor predominante y la vainilla como ingrediente obligatorio.

Los participantes fueron evaluados por un jurado integrado por referentes de la gastronomía y la pastelería uruguaya, entre ellos Nicolás Zunino, Cecilia Pellegrin, Marcela Baruch, Fabián Gesto, Vanina Cantero, Leticia Copiz y Leticia Cicero. Los criterios de evaluación contemplaron el sabor, la textura, la creatividad, la organización del trabajo, la limpieza, el aspecto visual, la decoración, el brillo del glaseado y la perfección del corte, cada uno con un coeficiente específico dentro de la puntuación final.

El ganador fue Juan Martín Grassano Bernasconi, docente titular de pastelería y cocina del Instituto Gato Dumas de Montevideo y especialista en chocolate y pastelería técnica. Con más de una década dedicada a la formación de profesionales, Grassano construyó su carrera profundizando en el estudio del cacao, su historia, sus procesos y las técnicas necesarias para obtener productos de alta calidad.

Su formación incluye el Gran Diploma de Cocinero, Panadero y Pastelero del Instituto Gato Dumas, un posgrado en Pastelería, capacitaciones en Ducasse Education, Espai Sucre de Barcelona, École Ducasse y cursos especializados en chocolatería, bombonería, formulación de ganaches y pastelería moderna realizados en Argentina, Chile y otros centros de referencia internacional.

La creación ganadora, bautizada "Theo", está inspirada en el origen del cacao y en la evolución de sus aromas, desde el mucílago del fruto hasta el chocolate terminado. La propuesta combina ingredientes de origen con productos uruguayos, integrando chocolate 70% cacao y chocolate Ecuador 56% de República del Cacao, vainilla, cacao, centeno y butiá, un fruto nativo que aporta acidez y frescura para equilibrar la intensidad del chocolate.

La torta reúne distintas técnicas de alta pastelería: mousse aireada de chocolate, cremoso de vainilla, gelificado de butiá, bizcocho húmedo de chocolate, crumble prensado de centeno y cacao y un glaçage espejo que brinda un acabado brillante y uniforme. Su estética contemporánea, de líneas geométricas, fue concebida para que cada elemento cumpla una función técnica y sensorial.

El segundo lugar de la competencia fue para María Paula Zunino, referente de cocina del Parador Escuela de Alta Gastronomía "Dr. Pedro Figari" y docente de UTU, mientras que el tercer puesto correspondió a Santiago Pérez, fundador de Sablé Pastelería Moderna y emprendedor del rubro gastronómico.

El certamen fue organizado por la Escuela Torreblanca, The Pastry Lab, el Instituto Gato Dumas y Aryes, con el respaldo de República del Cacao como patrocinador principal. La edición 2026 incorporó además la figura de un director técnico para supervisar el cumplimiento del reglamento y reforzar los estándares de calidad y transparencia de la competencia.

Como ganador nacional, Grassano obtuvo el título de Mejor Tarta de Chocolate de Uruguay 2026 y representará al país en la gran final internacional con todos los gastos de traslado, alojamiento y manutención cubiertos por la organización. Allí competirá por un premio de 3.000 euros para el primer puesto, 2.000 euros para el segundo y 1.000 euros para el tercero, además del reconocimiento internacional que otorga uno de los concursos de mayor prestigio de la alta pastelería mundial.

La clasificación marca un antes y un después para la gastronomía uruguaya. Por primera vez, el país tendrá representación en una competencia internacional de este nivel, consolidando el crecimiento de una nueva generación de pasteleros que combina excelencia técnica, innovación e identidad local para posicionar a Uruguay en el mapa mundial de la alta pastelería.

Nuestros invitados

Federico González Talvi

Referente de la Escuela Internacional de Alta Pastelería Torreblanca y uno de los responsables de impulsar el certamen en Uruguay. Explicará la relevancia de que el país haya obtenido por primera vez un lugar en la final del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca, considerado uno de los concursos más prestigiosos del mundo, y analizará el crecimiento de la pastelería uruguaya y su proyección internacional.

Cecilia Pellegrin

Chef pastelera, fundadora de Pellegrin Gourmet e integrante del jurado del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca – Edición Uruguay 2026.

Compartirá cómo fue el proceso de evaluación de los participantes, los criterios técnicos que definieron la competencia y qué aspectos distinguen a una torta de nivel internacional, donde no solo se valora el sabor, sino también la técnica, la presentación, las texturas y la ejecución.

Juan Martín Grassano

Chef pastelero, docente del Instituto Gato Dumas y especialista en chocolate y pastelería técnica. Ganó la edición uruguaya del certamen con "Theo", una torta inspirada en el origen del cacao y elaborada con ingredientes como chocolate de origen, butiá, vainilla y centeno. En octubre representará a Uruguay en la final internacional en Alicante, España, donde competirá con los mejores pasteleros del mundo por el título de la Mejor Tarta de Chocolate del Mundo.

Durante la entrevista contará el proceso creativo detrás de su propuesta, su formación profesional y el desafío de llevar la alta pastelería uruguaya al escenario internacional.

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Presenta: Instituto Crandon Gastronómico

Los tiempos pasaron y aprendimos -todos- a comer mejor, a leer etiquetas, a saber que los conservantes, los colorantes y la palabra “símil” no es un buen término. Hoy vamos a hacer foco en el cacao, en el chocolate, es sus prestaciones, en los sabores, en los cuidados y ahora en los costos.

Al igual que con la oliva el cacao ha tenido malas cosechas y los precios internacionales se dispararon: este año el cacao llegó a alcanzar los 10.000 dólares/tonelada. Habrá que medirse, y habrá que valorarlo aún más. Si alguien les regala chocolate de verdad, ¡es un regalón! Nos acompañaron tres especialistas en esta Sobremesa de chocolate:

Virginia Aguiar comenzó la chocolatería "Atelier de chocolate" como una extensión de un proyecto familiar que lleva más de 30 años en el mercado, especializado en la venta de insumos para chocolatería y gastronomía, incluyendo moldes de policarbonato, chocolates y materias primas en general. Poco después pasaron a elaborar helados, utilizando recetas familiares que resaltan el carácter auténtico de un helado 100% artesanal. Con el tiempo, comenzaron a ofrecer talleres de chocolatería, reviviendo una experiencia muy gratificante que habían tenido 20 años atrás.

Mónica Sniadower es madre de 4 hijos y licenciada en Administración de Empresas con un posgrado en Recursos Humanos, además de muchos cursos de gastronomía y chocolatería. Descubrió la magia del chocolate casi por casualidad y, tras un curso de chocolate en El Gato Dumas, inició su emprendimiento en chocolatería desde su casa. Luego de 2 años y viendo que la empresa seguía creciendo y necesitaba mas espacio para elaborar y poder atender público, decidió abrir "Quiero Chocolate" en Pocitos.

Lucía Benvenuto es fotógrafa y casi Lic. en Comunicación Audiovisual, pero se dedica al chocolate hace más de 8 años. Creativa e inquieta, estudió bombonería en Valrhona Pastry School, Nueva York. Es sommelier de chocolate certificada por el IICCT (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting).
Viajó a México, a las plantaciones de cacao de Belcolade, para adentrarse aún más en este mundo y poder traer a Uruguay todo ese conocimiento. Actualmente, produce sus chocolates y brinda experiencias de cata innovadoras, utilizando chocolate puro de cacao.

Por último, les dejamos la recomendación de la semana: El miércoles 2 de octubre, de 19 a 22 horas, Crandon Gastronómico presenta un curso exclusivo de comida japonesa con el reconocido chef Danny Sadi. En esta clase aprenderás desde la preparación perfecta del arroz y la limpieza adecuada de pescados, hasta las técnicas para armar rolls, makis y nigiris. Más información e inscripciones en gastronomia.crandon.edu.uy.

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