El chocolate es uno de esos productos que forman parte de nuestra vida cotidiana, pero detrás de una barra hay mucho más que un sabor dulce. En los últimos años, el cacao de origen, la trazabilidad y las formas de producción sustentable fueron ganando espacio, mientras América Latina recupera protagonismo como productora de una materia prima de alta calidad.
La Sobremesa de hoy pone el foco en ese fenómeno: el resurgimiento del cacao como producto premium, el posicionamiento de Ecuador como referente mundial en cacao fino de aroma y la llegada a Uruguay de chocolates que buscan poner en valor el origen y las características propias del grano.
Para conocer más sobre este proceso conversamos con Santiago Peralta, fundador y CEO de Paccari, una de las principales marcas ecuatorianas de chocolate fino de aroma. Junto a él, Alexis Schol, de una empresa dedicada a la importación, exportación y distribución de alimentos y productos de tocador.
La conversación también permitió recuperar algunos conceptos que habían aparecido en una charla anterior de La Sobremesa: ¿qué diferencia realmente a un chocolate de calidad de una golosina industrial?, ¿por qué el origen del cacao importa?, ¿qué significa bean-to-bar? y ¿cómo se aprende a reconocer un buen chocolate?
¿Golosina o alimento real?
Durante mucho tiempo, buena parte del chocolate que consumimos estuvo asociado a productos con grandes cantidades de azúcar y grasas vegetales. El chocolate de especialidad propone otra lógica: trabajar con cacao de origen, conocer su procedencia y respetar las características propias del grano.
La diferencia no está solamente en el porcentaje de cacao que aparece en el envase. También importan la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y la trazabilidad.
En ese sentido, el chocolate de origen busca recuperar al cacao como protagonista y no simplemente como un ingrediente más dentro de una golosina.
La manteca de cacao: una diferencia que se siente
Otro de los puntos que apareció durante la conversación fue el papel de la manteca de cacao.
La industria alimentaria utiliza distintas grasas vegetales en productos masivos, mientras que los chocolates de especialidad procuran conservar la manteca natural del cacao. Esto tiene consecuencias directas en la textura: un chocolate elaborado con manteca de cacao puede fundirse de manera diferente en la boca y ofrecer una sensación más sedosa.
La diferencia también permite entender por qué dos chocolates con porcentajes similares de cacao pueden ofrecer experiencias completamente distintas.
Del cacao al chocolate: el modelo bean-to-bar
El precio de una barra de chocolate no depende únicamente de la cantidad de cacao que contiene. También hay una diferencia en el valor que se genera a lo largo de toda la cadena.
El concepto bean-to-bar, “del grano a la barra”, propone que buena parte de ese proceso de transformación permanezca cerca del lugar donde se produce el cacao. De esa manera, los países productores no quedan limitados a exportar materia prima, sino que pueden desarrollar productos terminados con mayor valor agregado.
Ese es justamente uno de los caminos que tomó Ecuador y que Paccari convirtió en parte central de su propuesta.
Ecuador y el regreso de América Latina al mapa del chocolate
Aunque África Occidental concentra buena parte de la producción mundial de cacao, América Latina tiene un papel destacado en el segmento de los cacaos finos y de aroma.
Ecuador se convirtió en uno de los grandes referentes de esa categoría, con una producción reconocida internacionalmente por las características de sus granos y por el desarrollo de una industria local de chocolate de alta calidad.
En ese proceso, Paccari apostó por trabajar directamente con pequeños productores y por desarrollar chocolates orgánicos a partir del cacao ecuatoriano, contribuyendo a posicionar al país en mercados internacionales.
La marca está presente desde hace casi un semestre en Uruguay, acercando al mercado local una propuesta que pone el origen y la calidad del cacao en el centro.
El cacao nació en América
La historia del cacao también permite cambiar algunas ideas que durante mucho tiempo estuvieron instaladas.
Aunque suele asociarse su origen con Mesoamérica, investigaciones genéticas y arqueológicas señalan a la Alta Amazonía como el lugar de origen y domesticación inicial de la planta.
En la zona de Montegrande/Mayo-Chinchipe, en Ecuador, se encontraron evidencias de utilización del cacao de más de 5.000 años de antigüedad. Esto ubica al cacao como parte de una historia americana mucho más antigua de lo que solemos imaginar.
Después vendrían los procesos de expansión, conquista, industrialización y desarrollo de la gran industria chocolatera europea. Pero el origen de la planta está en nuestro continente.
¿Qué significa realmente que un chocolate tenga 70% de cacao?
El porcentaje de cacao suele funcionar como una referencia rápida para el consumidor. Pero 70% no significa necesariamente un chocolate amargo o difícil de comer.
La calidad del grano, el proceso de fermentación, el tostado y la elaboración son determinantes en el resultado final.
Un cacao fino de aroma puede presentar notas frutales, florales, cítricas o de frutos secos y ofrecer una experiencia compleja sin necesidad de compensar sus sabores con grandes cantidades de azúcar.
Por eso, el porcentaje es apenas una parte de la historia.
Aprender a probar chocolate
La conversación también permitió detenerse en algo que cada vez tiene más espacio entre los consumidores: la cata de chocolate.
Al igual que ocurre con el vino o el café de especialidad, probar chocolate implica prestar atención a diferentes sentidos.
Primero está la vista: el brillo y la apariencia de la barra pueden dar algunas pistas sobre su elaboración y conservación.
Después aparece el sonido. Un chocolate correctamente templado puede producir un snap, un chasquido seco y definido al partirlo.
El olfato permite descubrir aromas que muchas veces pasan inadvertidos y que pueden remitir a flores, frutas, frutos secos o madera.
Y finalmente está la boca. En lugar de masticarlo rápidamente, la propuesta es dejar que el chocolate se funda lentamente para percibir su textura, sus sabores y el retrogusto que permanece después.
Entre una variedad y otra, el agua a temperatura ambiente o un pequeño trozo de manzana verde pueden ayudar a limpiar el paladar.
Nuevos sabores a partir de ingredientes locales
Una de las características de propuestas como Paccari es también la búsqueda de combinaciones entre el cacao y otros ingredientes propios de la región.
Sal de Maras, rosa andina, uvilla o pimienta dulce son algunos ejemplos de cómo el chocolate puede convertirse en una plataforma para explorar otros sabores y productos de América Latina, sin perder de vista al cacao como elemento central.
Así, la recuperación del cacao no pasa solamente por producir más, sino también por conocerlo, valorarlo y encontrar nuevas maneras de consumirlo.
Nuestros invitados
Santiago Peralta (@santiagoperaltap)
Empresario ecuatoriano y fundador y CEO de Paccari. Junto a Carla Barbotó creó la empresa con el objetivo de poner en valor el cacao ecuatoriano, trabajando directamente con pequeños productores y desarrollando chocolates orgánicos de alta calidad.
Su trayectoria contribuyó a posicionar el chocolate ecuatoriano en mercados internacionales y a consolidar una propuesta basada en el cacao fino de aroma, la producción orgánica y el vínculo directo con las comunidades productoras.
Alexis Schol (@feral.com.uy)
Desde la empresa Feral S.A., dedicada a la importación, exportación y distribución de productos alimenticios y de tocador
A través de la incorporación de nuevas marcas y productos, Feral apuesta a ampliar la oferta disponible en el mercado uruguayo y acercar propuestas de especialidad a los consumidores locales.
Una oportunidad para redescubrir el chocolate
El crecimiento del chocolate de especialidad forma parte de un cambio más amplio en la manera en que consumimos alimentos: queremos saber de dónde vienen, quién los produce, cómo se elaboran y qué hay detrás de lo que llega a nuestra mesa.
En el caso del cacao, ese proceso tiene además una dimensión regional. América Latina no solo fue el lugar donde comenzó la historia de esta planta, sino que hoy vuelve a ocupar un lugar relevante en la producción de cacao de alta calidad y en la elaboración de chocolates con identidad propia.
