El chocolate es uno de esos productos que forman parte de nuestra vida cotidiana, pero detrás de una barra hay mucho más que un sabor dulce. En los últimos años, el cacao de origen, la trazabilidad y las formas de producción sustentable fueron ganando espacio, mientras América Latina recupera protagonismo como productora de una materia prima de alta calidad.

La Sobremesa de hoy pone el foco en ese fenómeno: el resurgimiento del cacao como producto premium, el posicionamiento de Ecuador como referente mundial en cacao fino de aroma y la llegada a Uruguay de chocolates que buscan poner en valor el origen y las características propias del grano.

Para conocer más sobre este proceso conversamos con Santiago Peralta, fundador y CEO de Paccari, una de las principales marcas ecuatorianas de chocolate fino de aroma. Junto a él, Alexis Schol, de una empresa dedicada a la importación, exportación y distribución de alimentos y productos de tocador.

La conversación también permitió recuperar algunos conceptos que habían aparecido en una charla anterior de La Sobremesa: ¿qué diferencia realmente a un chocolate de calidad de una golosina industrial?, ¿por qué el origen del cacao importa?, ¿qué significa bean-to-bar? y ¿cómo se aprende a reconocer un buen chocolate?

¿Golosina o alimento real?

Durante mucho tiempo, buena parte del chocolate que consumimos estuvo asociado a productos con grandes cantidades de azúcar y grasas vegetales. El chocolate de especialidad propone otra lógica: trabajar con cacao de origen, conocer su procedencia y respetar las características propias del grano.

La diferencia no está solamente en el porcentaje de cacao que aparece en el envase. También importan la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y la trazabilidad.

En ese sentido, el chocolate de origen busca recuperar al cacao como protagonista y no simplemente como un ingrediente más dentro de una golosina.

La manteca de cacao: una diferencia que se siente

Otro de los puntos que apareció durante la conversación fue el papel de la manteca de cacao.

La industria alimentaria utiliza distintas grasas vegetales en productos masivos, mientras que los chocolates de especialidad procuran conservar la manteca natural del cacao. Esto tiene consecuencias directas en la textura: un chocolate elaborado con manteca de cacao puede fundirse de manera diferente en la boca y ofrecer una sensación más sedosa.

La diferencia también permite entender por qué dos chocolates con porcentajes similares de cacao pueden ofrecer experiencias completamente distintas.

Del cacao al chocolate: el modelo bean-to-bar

El precio de una barra de chocolate no depende únicamente de la cantidad de cacao que contiene. También hay una diferencia en el valor que se genera a lo largo de toda la cadena.

El concepto bean-to-bar, “del grano a la barra”, propone que buena parte de ese proceso de transformación permanezca cerca del lugar donde se produce el cacao. De esa manera, los países productores no quedan limitados a exportar materia prima, sino que pueden desarrollar productos terminados con mayor valor agregado.

Ese es justamente uno de los caminos que tomó Ecuador y que Paccari convirtió en parte central de su propuesta.

Ecuador y el regreso de América Latina al mapa del chocolate

Aunque África Occidental concentra buena parte de la producción mundial de cacao, América Latina tiene un papel destacado en el segmento de los cacaos finos y de aroma.

Ecuador se convirtió en uno de los grandes referentes de esa categoría, con una producción reconocida internacionalmente por las características de sus granos y por el desarrollo de una industria local de chocolate de alta calidad.

En ese proceso, Paccari apostó por trabajar directamente con pequeños productores y por desarrollar chocolates orgánicos a partir del cacao ecuatoriano, contribuyendo a posicionar al país en mercados internacionales.

La marca está presente desde hace casi un semestre en Uruguay, acercando al mercado local una propuesta que pone el origen y la calidad del cacao en el centro.

El cacao nació en América

La historia del cacao también permite cambiar algunas ideas que durante mucho tiempo estuvieron instaladas.

Aunque suele asociarse su origen con Mesoamérica, investigaciones genéticas y arqueológicas señalan a la Alta Amazonía como el lugar de origen y domesticación inicial de la planta.

En la zona de Montegrande/Mayo-Chinchipe, en Ecuador, se encontraron evidencias de utilización del cacao de más de 5.000 años de antigüedad. Esto ubica al cacao como parte de una historia americana mucho más antigua de lo que solemos imaginar.

Después vendrían los procesos de expansión, conquista, industrialización y desarrollo de la gran industria chocolatera europea. Pero el origen de la planta está en nuestro continente.

¿Qué significa realmente que un chocolate tenga 70% de cacao?

El porcentaje de cacao suele funcionar como una referencia rápida para el consumidor. Pero 70% no significa necesariamente un chocolate amargo o difícil de comer.

La calidad del grano, el proceso de fermentación, el tostado y la elaboración son determinantes en el resultado final.

Un cacao fino de aroma puede presentar notas frutales, florales, cítricas o de frutos secos y ofrecer una experiencia compleja sin necesidad de compensar sus sabores con grandes cantidades de azúcar.

Por eso, el porcentaje es apenas una parte de la historia.

Aprender a probar chocolate

La conversación también permitió detenerse en algo que cada vez tiene más espacio entre los consumidores: la cata de chocolate.

Al igual que ocurre con el vino o el café de especialidad, probar chocolate implica prestar atención a diferentes sentidos.

Primero está la vista: el brillo y la apariencia de la barra pueden dar algunas pistas sobre su elaboración y conservación.

Después aparece el sonido. Un chocolate correctamente templado puede producir un snap, un chasquido seco y definido al partirlo.

El olfato permite descubrir aromas que muchas veces pasan inadvertidos y que pueden remitir a flores, frutas, frutos secos o madera.

Y finalmente está la boca. En lugar de masticarlo rápidamente, la propuesta es dejar que el chocolate se funda lentamente para percibir su textura, sus sabores y el retrogusto que permanece después.

Entre una variedad y otra, el agua a temperatura ambiente o un pequeño trozo de manzana verde pueden ayudar a limpiar el paladar.

Nuevos sabores a partir de ingredientes locales

Una de las características de propuestas como Paccari es también la búsqueda de combinaciones entre el cacao y otros ingredientes propios de la región.

Sal de Maras, rosa andina, uvilla o pimienta dulce son algunos ejemplos de cómo el chocolate puede convertirse en una plataforma para explorar otros sabores y productos de América Latina, sin perder de vista al cacao como elemento central.

Así, la recuperación del cacao no pasa solamente por producir más, sino también por conocerlo, valorarlo y encontrar nuevas maneras de consumirlo.

Nuestros invitados

Santiago Peralta (@santiagoperaltap)

Empresario ecuatoriano y fundador y CEO de Paccari. Junto a Carla Barbotó creó la empresa con el objetivo de poner en valor el cacao ecuatoriano, trabajando directamente con pequeños productores y desarrollando chocolates orgánicos de alta calidad.

Su trayectoria contribuyó a posicionar el chocolate ecuatoriano en mercados internacionales y a consolidar una propuesta basada en el cacao fino de aroma, la producción orgánica y el vínculo directo con las comunidades productoras.

Alexis Schol (@feral.com.uy)

Desde la empresa Feral S.A., dedicada a la importación, exportación y distribución de productos alimenticios y de tocador

A través de la incorporación de nuevas marcas y productos, Feral apuesta a ampliar la oferta disponible en el mercado uruguayo y acercar propuestas de especialidad a los consumidores locales.

Una oportunidad para redescubrir el chocolate

El crecimiento del chocolate de especialidad forma parte de un cambio más amplio en la manera en que consumimos alimentos: queremos saber de dónde vienen, quién los produce, cómo se elaboran y qué hay detrás de lo que llega a nuestra mesa.

En el caso del cacao, ese proceso tiene además una dimensión regional. América Latina no solo fue el lugar donde comenzó la historia de esta planta, sino que hoy vuelve a ocupar un lugar relevante en la producción de cacao de alta calidad y en la elaboración de chocolates con identidad propia.

Recomendaciones

–Chocolate Orgánico de Ecuador – Compra Online | Paccari

La entrada El cacao recupera su sitial se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

La gastronomía puede ser mucho más que una forma de alimentarse. También puede funcionar como una puerta de entrada a la cultura, una herramienta para preservar la memoria y un espacio para crear nuevas formas de encuentro.

La Sobremesa de hoy que reunió a representantes de dos proyectos uruguayos con propuestas diferentes, pero unidos por la innovación y el deseo de generar experiencias en torno a la mesa: Origen, una iniciativa de turismo gastronómico-cultural, y Pernil del Medio, un emprendimiento que convirtió la carne desmenuzada y la pata de cerdo en una propuesta práctica para compartir.

La conversación contó con la participación de Camila Reisfeld y Agustín Barboza, cofundadores de Origen, y Santiago Tellerías y Santiago Rodríguez, responsables de Pernil del Medio.

Origen: La mesa como espacio de memoria y descubrimiento (@origen.gastronomia.uy)

Origen parte de una pregunta: ¿y si los restaurantes emblemáticos fueran verdaderas puertas de entrada a la cultura?

A partir de esa idea, el proyecto creó pasaportes culturales gastronómicos que transforman cada salida a comer en un recorrido de descubrimiento.

La propuesta combina desafíos lúdicos, audio inmersivo y cine en la mesa para poner en valor la historia y la identidad de cada local gastronómico.

El objetivo es promover una forma de turismo inteligente que permita viajar en el tiempo y por el mundo sin salir de Uruguay, a través de los sabores, las historias y las tradiciones que forman parte del patrimonio alimentario global.

La experiencia reúne elementos analógicos y digitales. El pasaporte físico, tangible y coleccionable, convive con herramientas de tecnología inmersiva que acercan las historias al público. En ese cruce, la tecnología aparece como un puente entre los orígenes y el presente, y no como un recurso separado de la experiencia cultural.

Una propuesta de turismo gastronómico-cultural

El proyecto surgió a partir de la identificación de un vacío en la oferta turística y cultural: la ausencia de propuestas que entendieran la cocina como una de las expresiones más importantes del patrimonio vivo.

Con esa perspectiva, Origen vincula la innovación tecnológica con bares y restaurantes que custodian parte de la cultura y la identidad del país. El emprendimiento busca generar conciencia, preservar la memoria colectiva y convertir el acto de comer en una forma activa de poner en valor ese legado.

Nuestros invitados

Camila Reisfeld

Cofundadora de Origen, es curadora y productora general de las experiencias. Es licenciada en Relaciones Internacionales, máster en Gestión Cultural Internacional por la Universidad Complutense de Madrid y especialista en Protección del Patrimonio Cultural. También trabajó como consultora en el sector cultural de la UNESCO y como asesora internacional en el ámbito público.

Agustín Barboza

Cofundador de Origen, es productor gráfico y digital y está a cargo del universo visual que acompaña las experiencias. Es director general de Diseño X, agencia especializada en comunicación visual, desarrollo de productos gráficos y creación de marcas.

Santiago Rodríguez (@pernildelmedio_uy)

Es chef y fundador de Pernil del Medio. Trabajó en restaurantes, hoteles y como chef privado antes de desarrollar su propio emprendimiento gastronómico.

Santiago Tellerías (@pernildelmedio_uy)

Cofundador de Pernil del Medio, cuenta con experiencia en medios de comunicación. Su vínculo de amistad con Rodríguez, que comenzó en la infancia, forma parte de la historia del proyecto.

Recomendaciones

Pernil del Medio (@pernildelmedio_uy)

Una historia de amistad convertida en emprendimiento Pernil del Medio nació a mediados de 2019 a partir de una idea de Santiago Rodríguez, chef con experiencia en restaurantes, hotelería y trabajo como chef privado.

En 2011 había comenzado su recorrido como emprendedor gastronómico y, para desarrollar el nuevo proyecto, convocó a Santiago Tellerías, vinculado al ámbito de los medios de comunicación. Ambos se conocen desde los seis años y todavía comparten el mismo grupo de amigos.

Esa historia de amistad es parte del espíritu de un emprendimiento que busca ofrecer productos de calidad, originales y sencillos, con un servicio práctico para disfrutar en compañía. En sus comienzos, Pernil del Medio ofrecía sándwiches de pata de cerdo con entrega a domicilio, destinados principalmente a grupos de diez o más personas.

Durante la pandemia, en 2020, la propuesta se adaptó a nuevas formas de consumo y sumó el servicio de carne de cerdo desmenuzada, pensado para grupos desde tres comensales. Con el tiempo, la oferta se amplió. Actualmente incluye carne vacuna desmenuzada, croquetas de pulled pork y txistorra, una salchicha de origen vasco.

El emprendimiento también trabaja en el desarrollo de nuevos productos. La propuesta de Pernil del Medio se apoya en una idea sencilla: ofrecer comida sabrosa y de calidad de una manera accesible, práctica y pensada para compartir. En ese recorrido, la adaptación y la creatividad fueron claves para sostener y ampliar el proyecto.

La entrada Proyectos innovadores que contagian se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

En esta edición de La Sobremesa, Carina Novarese propone una mesa especialmente tentadora, con tortas de diseños espectaculares, pastelería creativa y chocolate entendido no solo como un sabor, sino también como una textura, una forma y un material para crear verdaderas obras de arte.

La conversación gira en torno a la pastelería creativa, el trabajo artesanal y las posibilidades del chocolate, con la participación de la emprendedora Silvina Píriz, conocida como Taty, y el chef argentino Gonzo Jiménez, chocolatero y artista gastronómico.
La pastelería creativa transforma una preparación cotidiana en una pieza pensada para celebrar, sorprender y contar una historia. Detrás de cada torta hay horas de planificación, búsqueda de referencias, elección de colores y trabajo artesanal. El resultado no depende únicamente del sabor: también importa la forma en que esa creación llega a la mesa y se convierte en parte de un momento compartido.

En el caso del chocolate, las posibilidades se multiplican. Puede ser relleno, cobertura, decoración o estructura; también puede convertirse en una escultura de gran tamaño, diseñada previamente y construida con distintas técnicas. Esa combinación entre precisión, paciencia y creatividad es la que permite llevar la pastelería a una dimensión artística.

La edición también permite conocer dos recorridos diferentes dentro de este universo: el de una emprendedora que construyó su camino en la pastelería creativa y el de un chef que desarrolló una carrera internacional alrededor del chocolate, con experiencias en Estados Unidos, participación en televisión y una propuesta que une gastronomía, diseño y arte comestible.

Nuestros Invitados

Silvina Píriz, “Taty”

Tiene 47 años y hace 16 años se dedica a la pastelería creativa. Comenzó de forma autodidacta, luego realizó distintos cursos y completó un profesorado en pastelería creativa junto a la argentina Florencia Menescaldi.

Desde entonces se dedica exclusivamente a la elaboración de tortas y al dictado de clases. Su trabajo combina las técnicas de la pastelería con el diseño y la personalización, para crear piezas pensadas especialmente para cada celebración.

Aunque utiliza poco chocolate en sus preparaciones, reconoce que le interesa seguir incorporando conocimientos y técnicas vinculadas con este ingrediente.

Gonzo Jiménez

Chef, chocolatero y artista gastronómico argentino, Gonzo Jiménez nació en Salta, se formó profesionalmente en Buenos Aires y comenzó su carrera desde los primeros escalones de una cocina.

Más tarde se trasladó a Estados Unidos, donde desarrolló buena parte de su trayectoria como chef pastelero y chocolatero. Trabajó en hoteles internacionales, academias especializadas y proyectos propios, además de participar en iniciativas de desarrollo de productos, consultoría y formación profesional.

Para Jiménez, el chocolate dejó de ser solamente un ingrediente y se transformó en un material para crear. Antes de comenzar una pieza puede dibujarla y diseñarla digitalmente en tres dimensiones. Luego define cómo construirla: algunas partes se modelan, otras se tallan y otras se trabajan a mano.

Los colores también forman parte del proceso creativo. Para aplicarlos utiliza manteca de cacao y técnicas como la aerografía.

Sus esculturas, realizadas íntegramente con chocolate, pueden superar el metro de altura. Son comestibles, pero también funcionan como obras de arte. Durante su etapa en Colorado, algunas de estas piezas llegaron a formar parte de una galería integrada a su propia chocolatería.

Gonzo Jiménez también formó parte de “Escuadrón pastelero”, el reality de Netflix en el que cuatro especialistas deben crear preparaciones para celebraciones y eventos especiales. Durante su visita a Uruguay brindará una masterclass dirigida especialmente a pasteleros y chocolateros, en la que compartirá técnicas y aprendizajes de su trayectoria.

Recomendaciones

En Perspectiva Interior

Estas son algunas de las últimas ediciones de En Perspectiva Interior, disponibles en la web y en la aplicación de En Perspectiva:

• Market garden, una forma de producción orgánica a pequeña escala, que no laborea la tierra y se vincula directamente con el consumidor
• Peras, duraznos, pelones y ciruelas: ¿qué características tienen estas frutas de hoja caduca en Uruguay?
• Mitos y realidades sobre el compost: ¿por qué hacerlo en casa? ¿Qué cuidados requiere? ¿Cuáles son los errores más frecuentes?

Jornada de clasificación de Tapitas Oportunidades}

El domingo 23 de agosto, de 14:00 a 18:00 horas, se realizará una jornada de clasificación de tapitas de Tapitas Oportunidades, en Luis Giralt 1139, Sayago.

La actividad es abierta y de voluntariado. Quienes participen colaborarán con la clasificación de tapitas por color, que luego serán recicladas para fabricar nuevos productos.

Lo recaudado se destina a financiar donaciones para refugios de animales de todo Uruguay.

La entrada Una sobremesa 1000% dulce: Tortas creativas, chocolate y arte comestible se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

Los libros de cocina ya no funcionan únicamente como recetarios. Además de enseñar técnicas y preparaciones, también pueden contar historias, recuperar tradiciones y proponer nuevas formas de relacionarnos con la comida.

En esta edición de “La Sobremesa”, la conversación estará centrada en tres publicaciones uruguayas que recorren distintos aspectos del mundo gastronómico: la cultura del té, la pastelería y una manera más libre y descontracturada de cocinar.

“El té”, de Mónica Devoto, es una reedición dedicada a esta infusión milenaria. El libro recorre su historia, sus variedades y los diferentes procesos de elaboración, además de brindar herramientas para aprender a catar, reconocer sabores y aromas, y elegir la temperatura y el tiempo adecuados para preparar una buena taza.

La obra también aborda las posibilidades de maridaje del té con preparaciones dulces y saladas, y propone recuperar el valor de ese momento como una pausa cotidiana y una experiencia sensorial.

En “Cookies & Chips”, Ximena Torres reúne recetas inspiradas en la galletería y en los bocados dulces de tradición anglosajona. La autora comparte técnicas y secretos para lograr distintas texturas, desde cookies crocantes hasta preparaciones suaves y tiernas.

El libro combina recetas clásicas con el estilo personal de Ximena y busca que la pastelería sea una actividad accesible, disfrutable y posible de realizar en casa.

Por su parte, “Cuaderno de cocina pa’ enchastrar”, de Gabo Ares, propone cocinar sin miedo a equivocarse. El recetario se aleja de la búsqueda de la perfección y reivindica el juego, el ensayo y el error como parte natural del proceso.

Con preparaciones directas, sabrosas y potentes, Gabo invita a dejar de lado la solemnidad y a disfrutar de una cocina más espontánea, en la que el sabor importa más que la prolijidad absoluta.

Las tres publicaciones comparten una misma mirada: cocinar también es una forma de encontrarse, crear y disfrutar. Una taza de té, una bandeja de cookies o una receta preparada sin demasiadas reglas pueden convertirse en una experiencia para compartir.

Además en el marco del Día de los Trabajadores Gastronómicos, Baristas y Hoteleros, que se celebra el 17 de agosto. La ocasión permitirá reconocer especialmente a quienes trabajan en el sector y a todas las personas

Nuestros Invitados

Mónica Devoto (@monicadevotote) (monicadevoto.com.uy)

Tea Master, sommelier de té y diseñadora de experiencias sensoriales. Es una de las principales referentes de la cultura del té en Uruguay y la región.

Desde hace años trabaja en la docencia, la formulación de blends y la divulgación de esta bebida. En esta oportunidad presentará “El té”, una guía sobre la historia, las variedades, los procesos de elaboración, la cata y las posibilidades de maridaje.

Ximena Torres (@ladulceriaxime) (@ximetorres)

Es cocinera, comunicadora gastronómica y empresaria, además de creadora de La Dulcería. Cuenta con una extensa trayectoria en televisión y en la publicación de libros de cocina.

Su estilo se caracteriza por acercar la pastelería al público de una manera accesible, colorida y entretenida. En “Cookies & Chips”, reúne recetas, técnicas y secretos para preparar galletas y bocados dulces con resultados profesionales en casa.

Gabo Ares (@gaboares) ( @gaboares)

Es cocinero, creador de contenidos y explorador gastronómico. A través de sus redes sociales propone una forma relajada y directa de acercarse a la cocina.

Su libro “Cuaderno de cocina pa’ enchastrar” invita a cocinar con libertad, aceptar los errores y priorizar el sabor por encima de la perfección estética. Sus recetas son sencillas, sabrosas y pensadas para disfrutar del proceso.

Recomendaciones

“El té”, de Mónica Devoto: recomendado para quienes quieren conocer mejor esta bebida, aprender a prepararla y descubrir sus posibilidades de cata y maridaje.

“Cookies & Chips”, de Ximena Torres: ideal para quienes disfrutan de la pastelería y buscan recetas de galletas, cookies y bocados dulces para preparar en casa.

“Cuaderno de cocina pa’ enchastrar”, de Gabo Ares: una opción para quienes quieren cocinar sin presiones, experimentar y animarse a probar recetas nuevas.

Los tres libros invitan a recuperar el placer de cocinar y compartir: desde el ritual pausado de una taza de té hasta el disfrute de una cookie recién horneada o de una receta preparada sin miedo a ensuciarse.

La entrada Del té perfecto al desorden rico: Libros para saborear y cocinar sin miedo  se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

La Ciudad Vieja vuelve a ser protagonista como escenario de encuentros culturales, gastronómicos y creativos. En esta edición de La Sobremesa, Carina Novarese conversa sobre las nuevas formas de activar el barrio a través de la moda, el diseño, la gastronomía y las experiencias que convocan a públicos diversos.

El disparador es The Meeting, un pop-up de moda, belleza y joyería que tendrá lugar del viernes 14 al domingo 16 de agosto en Curado (Cerrito 481, Ciudad Vieja). La propuesta reúne una selección curada de marcas, charlas, happenings, espacios de belleza y encuentros alrededor de la creatividad.

La iniciativa busca recuperar una idea simple pero poderosa: la Ciudad Vieja como lugar de paseo, descubrimiento y encuentro. No solo como destino laboral o histórico, sino como un barrio vivo, con propuestas culturales y gastronómicas durante toda la semana.

The Meeting nace del universo creativo de The Strawberry Blonde, proyecto de Camila Galfione que comenzó como blog y podcast vinculado a la moda, la belleza, la astrología y la cultura. Luego de una primera edición en 2019, el evento regresa con una nueva etapa y una alianza con María Pino, productora especializada en experiencias de moda.

Bajo el concepto de “una reunión”, The Meeting propone acercar marcas y personas en un formato más íntimo y cercano, donde la compra convive con la conversación, la gastronomía, el arte y la posibilidad de descubrir nuevos proyectos.

La edición tendrá una identidad marcada por el color rojo. El viernes 14 se realizará The Red Cocktail, una apertura especial en la galería de arte Hungry Art, con música de Falsos Impostores, vinos de Catena Zapata y una ambientación diseñada por distintos equipos creativos.

Durante las jornadas habrá charlas sobre moda, bienestar, astrología y tendencias latinoamericanas, además de espacios de belleza, ilustraciones en vivo y experiencias especiales.

Ciudad Vieja como protagonista

La llegada de propuestas como The Meeting se suma a un movimiento más amplio de recuperación del barrio. La Ciudad Vieja concentra una enorme riqueza cultural: museos, galerías, ateliers, arquitectura histórica y una gastronomía que continúa creciendo.

La calle Pérez Castellanos, especialmente durante los fines de semana, es un ejemplo de esa transformación. También forman parte del circuito espacios como el Palacio Taranco, el Cabildo, el Museo Gurvich, el Museo Torres García y otros puntos culturales alrededor de Plaza Matriz.

La conversación también pone el foco en los desafíos: cómo convocar nuevos públicos, qué estrategias se necesitan para facilitar la llegada de visitantes, qué ocurre con la movilidad y el estacionamiento, y cómo seguir fortaleciendo un barrio con una identidad única.

Almazara: Gastronomía, identidad y permanencia en la Ciudad Vieja

El contrapunto lo aporta Jorge Lafourcade, fundador de Almazara, restaurante que desde hace años forma parte del paisaje gastronómico de la Ciudad Vieja.

Ubicado en Sarandí 301, Almazara refleja la evolución del barrio y funciona como una radiografía cotidiana de lo que sucede en la zona: trabajadores, vecinos, visitantes y turistas que encuentran allí una propuesta amplia desde la mañana hasta la medianoche.

Lafourcade ha construido su trayectoria alrededor del respeto por el producto local, la cocina mediterránea y el protagonismo del aceite de oliva extra virgen uruguayo, elemento central de la identidad del restaurante.

Su apuesta por la Ciudad Vieja comenzó hace años y se consolidó especialmente desde la instalación en la esquina de Sarandí y Colón, donde desarrolló nuevos proyectos gastronómicos y acompañó el crecimiento de la zona.

Almazara forma parte de un ecosistema gastronómico que incluye también propuestas como Parrillada Mojo, Alma Bistró y Rotty.

La emisión plantea así un encuentro entre dos miradas: quienes llegan al barrio para generar una experiencia puntual y quienes trabajan todos los días para mantenerlo activo.

Nuestros Invitados

Camila Galfione (@thestrawberryblond)

Es escritora y comunicadora especializada en moda, belleza, cultura y astrología. Es colaboradora de Vogue México & Latinoamérica desde 2019 y directora de contenidos de Latin American Fashion Summit.

En 2023 creó una boutique de storytelling para ayudar a marcas a construir y comunicar sus historias.

Es la creadora de The Strawberry Blonde, un universo editorial que comenzó como blog y podcast y que hoy se expresa también en experiencias presenciales como The Meeting.

María Pino (@merypino)

Productora de eventos y experiencias vinculadas a la moda. Para esta segunda edición de The Meeting se suma como socia de Camila Galfione, aportando su experiencia en producción, ambientación, alianzas estratégicas y generación de encuentros.

Ha trabajado junto a Camila en proyectos para marcas como Shift y Rapsodia.

Jorge Lafourcade (@almazaracafecomida)

Chef y empresario gastronómico uruguayo. Es fundador de Almazara, uno de los restaurantes referentes de la Ciudad Vieja, además de estar al frente de otros proyectos gastronómicos.

Con una trayectoria ligada al producto local, la cocina mediterránea y la valorización del aceite de oliva uruguayo, ha acompañado durante años la transformación del barrio.

Recomendaciones

La entrada Oda a la cultura en la Ciudad Vieja se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

Vivimos en una época en la que hablamos cada vez más de bienestar. Consumimos vitaminas, suplementos, probióticos, buscamos la dieta ideal y muchas veces recurrimos a soluciones rápidas para combatir el estrés, el cansancio o los dolores cotidianos. Sin embargo, pocas veces nos detenemos a pensar en algo mucho más simple: ¿qué papel juega nuestra alimentación diaria en la construcción de nuestra salud?

La propuesta de esta edición de La Sobremesa parte de una frase tan sencilla como provocadora del médico uruguayo Dr. Alejandro Jünger, creador del método Clean (@cleanprogram): "Tu farmacia es tu cocina".

La idea invita a reflexionar sobre cómo los alimentos pueden convertirse en aliados del bienestar y cómo pequeños cambios en los hábitos cotidianos pueden influir en la energía, el descanso, la digestión, la inflamación y la calidad de vida.

La excusa para esta conversación es la cena de pasos "Volver al Origen", una experiencia gastronómica que propone demostrar que comer saludable no significa resignar placer, creatividad ni alta cocina.

Pero esta Sobremesa no pretende hablar únicamente de gastronomía. La alimentación será el punto de partida para conversar sobre el vínculo entre cuerpo, emociones, estrés, medicina preventiva y calidad de vida.

Como siempre, queremos sumar la voz de la audiencia.

¿Son de tomar suplementos? ¿Los indica un profesional o los incorporan por recomendación de otras personas? ¿Han probado diferentes dietas? ¿Hay alimentos que eliminaron porque les hacían mal? ¿Escuchan las señales que les da el cuerpo?

Esperamos sus mensajes durante todo el programa.

La propuesta: "Volver al Origen"

"Volver al Origen" nace como una experiencia que busca acercar la filosofía del método Clean a la mesa.

No se trata simplemente de ofrecer un menú saludable, sino de demostrar que la cocina elaborada puede construirse a partir de ingredientes reales, frescos, de estación y mínimamente procesados, respetando el sabor y el placer de comer.

La experiencia tendrá lugar en el restaurante Charo y propone un recorrido gastronómico pensado para despertar los sentidos mientras invita a reflexionar sobre nuestra relación con los alimentos.

El nombre no es casual.

Volver al origen significa volver a los ingredientes auténticos, a las preparaciones simples, a los procesos artesanales y también a recuperar la capacidad de escuchar al cuerpo para comprender qué necesita.

Es una invitación a reconectar con una alimentación más consciente sin caer en prohibiciones extremas ni discursos culpabilizadores.

Gastronomía y bienestar

Durante muchos años pareció existir una contradicción entre comer rico y comer saludable.

Hoy cada vez más cocineros y profesionales de la salud trabajan para demostrar que ambas cosas pueden convivir.

La propuesta de "Volver al Origen" busca justamente derribar ese mito.

Cada plato fue pensado para combinar nutrición, creatividad y disfrute, utilizando ingredientes alineados con los principios del método Clean y técnicas culinarias que respetan el producto.

La experiencia incluye también bebidas especialmente seleccionadas para acompañar cada paso sin perder coherencia con la filosofía del encuentro.

Mucho más que una cena

Además del aspecto gastronómico, la propuesta abre una conversación sobre los hábitos cotidianos.

¿Cómo influye el estrés en nuestra alimentación?

¿Por qué muchas veces buscamos soluciones inmediatas en lugar de revisar nuestros hábitos?

¿Hasta qué punto la inflamación está vinculada con lo que comemos?

¿Cómo podemos incorporar cambios sostenibles sin convertir la alimentación en una fuente de culpa?

Son preguntas que hoy ocupan un lugar cada vez más importante dentro de la medicina preventiva y el bienestar integral.

En definitiva, esta experiencia propone mirar la salud desde una perspectiva amplia, donde alimentación, descanso, emociones y estilo de vida forman parte de un mismo proceso.

Porque volver al origen no significa mirar hacia atrás, sino recuperar aquello que muchas veces dejamos de lado en la vida cotidiana: la conexión con nuestro cuerpo, con los alimentos y con una manera más consciente de vivir.

Nuestras Invitadas

Anabella Jünger (@anabellajunger)

Hotelera, comunicadora, traductora y productora de experiencias vinculadas al bienestar y el desarrollo personal.

Desde hace más de quince años conduce y produce Entrevistas con Alma, un espacio dedicado a conocer historias de vida y generar conversaciones profundas con referentes de distintos ámbitos.

Es autora del libro Desde el alma y ha desarrollado numerosos eventos, conferencias y retiros orientados a promover una vida más consciente, conectando a especialistas internacionales con personas interesadas en el bienestar y el crecimiento personal.

María José Amestoy

Tras una extensa trayectoria en administración y gestión de empresas, decidió dar un giro profesional para formarse en una visión más integral del ser humano.

Se especializó en Barcelona como kinesióloga emocional y kinesióloga sutil, incorporando distintas herramientas terapéuticas que hoy utiliza para acompañar procesos personales.

Actualmente desarrolla su actividad profesional entre Montevideo y Barcelona, trabajando desde una perspectiva que integra cuerpo, emociones y bienestar.

Leticia Copiz (@leticiacopiz)

Licenciada en Nutrición, chef profesional y directora del restaurante Charo.

Formada en la Universidad Católica del Uruguay y en el Instituto Gato Dumas, complementó su carrera gastronómica con estudios en Le Cordon Bleu de París y otras instituciones internacionales.

Fue jurado de Bake Off Uruguay: Famosos y es una de las referentes uruguayas en la integración entre gastronomía y alimentación saludable.

Su propuesta busca demostrar que una cocina basada en ingredientes reales puede ser sofisticada, creativa y profundamente placentera.

El restaurante Charo, ubicado en Carrasco, lleva el nombre de su abuela, inspiración del proyecto y símbolo de una cocina donde la tradición, la calidez y el encuentro ocupan un lugar central.

Recomendaciones

Vuelve The Meeting, el pop-up que reúne moda, belleza y joyería en Ciudad Vieja

Del 14 al 16 de agosto se realizará la segunda edición de The Meeting, el pop-up de moda, belleza y joyería creado por Camila Galfione, que propone una experiencia de compra basada en la curaduría, el diseño y el encuentro entre marcas y público.

La cita será en Curado (Cerrito 481, Ciudad Vieja), donde durante tres días convivirán firmas seleccionadas, charlas, happenings, beauty corners y propuestas artísticas. La apertura estará marcada por The Red Cocktail, un cóctel de bienvenida en Hungry Art con música en vivo de Falsos Impostores, vinos de Catena Zapata y una ambientación especial en tonos rojos.

Con una mirada puesta en la identidad de cada proyecto, The Meeting busca acercar al público a los creadores detrás de las marcas y ofrecer una experiencia que va más allá de la compra. La agenda incluirá charlas sobre moda, bienestar y tendencias, con la participación de referentes locales e internacionales.

El evento tendrá además un código de vestimenta denominado “Berry Fancy”, una invitación a incorporar el rojo en los looks y celebrar la moda como una forma de expresión.

The Meeting
Cuándo: viernes 14 de agosto, de 14 a 19 h; sábado 15 y domingo 16 de agosto, de 10.30 a 20 h.
Dónde: Curado, Cerrito 481, Ciudad Vieja, Montevideo.
Entrada: libre.

La entrada Tu farmacia es tu cocina, en La Sobremesa con Carina Novarese se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

La obesidad infantil dejó de ser una preocupación puntual para convertirse en una de las principales problemáticas de salud pública en Uruguay. Hoy, el exceso de peso aparece desde los primeros años de vida y acompaña a muchos niños y adolescentes durante su crecimiento, con consecuencias que pueden extenderse hasta la adultez.

Las cifras muestran la magnitud del fenómeno. Según la Encuesta Nacional de Nutrición, Desarrollo Infantil y Salud (ENDIS 2023), alrededor del 15 % de los menores de cinco años presenta sobrepeso u obesidad. En la etapa escolar la situación se vuelve aún más preocupante: entre el 40 % y el 43 % de los niños de entre 5 y 11 años tiene exceso de peso. Entre los adolescentes, la Encuesta Mundial de Salud a Escolares (EMSE) indica que aproximadamente uno de cada tres vive con sobrepeso u obesidad.

En el contexto regional, Uruguay se ubica entre los países con mayores niveles de exceso de peso infantil. Mientras el promedio de sobrepeso en menores de cinco años en América Latina ronda el 8,6 %, el país prácticamente duplica ese porcentaje. En niños y adolescentes también comparte los niveles más altos del Cono Sur junto con Argentina y Chile.

Los especialistas atribuyen esta realidad a una combinación de factores. Entre ellos, el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados ricos en azúcares, sodio y grasas, la disminución de la actividad física, el incremento del tiempo frente a pantallas y los cambios en los hábitos familiares y sociales.

Además de las consecuencias a largo plazo, la obesidad infantil ya se asocia con enfermedades que antes eran más frecuentes en adultos, como diabetes tipo 2, hipertensión arterial, hígado graso y trastornos metabólicos. También cobra especial relevancia el período comprendido entre el embarazo y los primeros 1.000 días de vida, considerado clave para el desarrollo de la salud metabólica futura.

El abordaje del problema también pasa por la educación alimentaria. Comprender el rol del entorno familiar, derribar mitos como el de que "un niño gordito es un niño sano" y promover herramientas como la lectura del etiquetado frontal, la planificación de las comidas y las compras saludables aparecen entre las estrategias más señaladas por los especialistas.

La discusión también alcanza a las políticas públicas, con foco en medidas como el etiquetado frontal de alimentos y la alimentación saludable en centros educativos, así como en los desafíos pendientes para enfrentar una problemática que continúa en crecimiento.

Nuestras Invitadas

Dra. Maite Arana Balestra (@arana_maite)

Pediatra y ex profesora adjunta de Clínica Pediátrica. Integra el Comité de Nutrición de la Sociedad Uruguaya de Pediatría y trabaja en el abordaje de la nutrición y la salud infantil.

Raquel Villegas (@raquelvillegasnutricionista)

Dietista nutricionista especializada en alimentación materno-infantil. Es terapeuta alimentaria, trabaja con casos de selectividad alimentaria, asesora en lactancia y cuenta con un posgrado en alimentación basada en plantas.

Fabiana Danon (@nutrifabidanon)

Licenciada en Nutrición, egresada de la Universidad Católica del Uruguay. Realizó un posgrado en Tecnología de Alimentos y se desempeña como docente universitaria. Desde hace seis años se especializa en nutrición materno-infantil.

Recomendación

En Perspectiva Interior: Las frutas de hoja caduca y el futuro de la fruticultura uruguaya

Como recomendación, vale la pena volver a escuchar esta edición de En Perspectiva Interior, dedicada a la producción de peras, duraznos, pelones y ciruelas en Uruguay.

El programa aborda los desafíos que enfrenta este sector, como la reducción del área plantada, el impacto del cambio climático y el desarrollo de nuevas variedades adaptadas a las condiciones locales. También explica cómo el mejoramiento genético impulsado por el INIA busca asegurar el futuro de estos cultivos.

La conversación es conducida por Romina Andrioli y el columnista Martín Lanfranco, junto al ingeniero agrónomo Maximiliano Dini, investigador adjunto del INIA Las Brujas y responsable de los programas de mejoramiento genético en fruticultura del instituto.

La entrada Obesidad infantil en Uruguay: la mirada de la Dra. Maite Arana Balestra, la dietista Raquel Villegas y la Lic. en Nutrición Fabiana Danon se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

La comida forma parte de nuestras vidas de una manera tan cotidiana que a veces olvidamos todo lo que puede contar sobre nosotros. En la literatura, pocas veces aparece solamente como alimento: muchas veces es memoria, identidad, deseo, nostalgia y hasta una forma de decir aquello que las palabras no alcanzan a expresar.

En esta nueva edición de “La Sobremesa”, la conversación gira alrededor de esos libros donde los sabores, los aromas y los rituales de la mesa tienen un papel fundamental. Para compartir este recorrido llegan Vero y Virginia, integrantes de “Desenfrenadas por la lectura”, el club de lectura que reúne a lectoras apasionadas y que propone encuentros alrededor de distintas obras literarias.

Ambas invitadas son grandes amigas y compañeras de lecturas, una complicidad que promete enriquecer la charla, aunque con una advertencia: habrá que estar atentos para que esa conexión no deje afuera a la audiencia. La recomendación es clara: tener a mano un cuaderno o el bloc de notas del celular, porque las sugerencias de libros serán muchas.

Las “Desenfrenadas por la lectura” comparten en sus redes la dinámica de su club, los títulos elegidos y las próximas propuestas para sus socias.

Cuando un sabor abre la puerta de la memoria

Uno de los grandes ejemplos de la relación entre comida y literatura aparece en Marcel Proust y su célebre magdalena en En busca del tiempo perdido. En la primera parte de la obra, Por el camino de Swann, el protagonista moja una magdalena en una taza de té y ese sabor desencadena una serie de recuerdos de su infancia en Combray.

De allí surge la conocida expresión “la magdalena de Proust”, utilizada para describir esos momentos en los que un aroma o un sabor nos transportan inmediatamente a otro tiempo de nuestra vida.

La literatura latinoamericana también encontró en la cocina una forma de narrar emociones. En Como agua para chocolate, de Laura Esquivel, la protagonista Tita convierte sus sentimientos en parte de sus platos. La comida se transforma en un lenguaje capaz de transmitir amor, tristeza y aquello que no puede decirse abiertamente.

Asados, cafés y rituales rioplatenses

En la literatura del Río de la Plata, la comida aparece muchas veces como una expresión de identidad y encuentro.

En el Martín Fierro, de José Hernández, el asado representa mucho más que una comida: es un espacio de sociabilidad gaucha, una marca de pertenencia y una expresión de libertad. El asado con cuero y las dificultades que atraviesa el gaucho también muestran las desigualdades y condiciones de vida de la época.

En Rayuela, Julio Cortázar construye una relación permanente entre París y el recuerdo del Río de la Plata. Los cafés parisinos donde se encuentran Horacio Oliveira y la Maga conviven con la nostalgia por sabores conocidos, como el café o un buen bife, que aparecen casi como una presencia más dentro de la novela.

También Mario Benedetti retrató la relación entre comida y vida cotidiana montevideana. En La Tregua, el café tomado rápidamente en el centro, los almuerzos de oficina y los pequeños rituales diarios reflejan una ciudad y una forma de vivir. Pero también aparece el asado familiar como un momento de conexión, donde los personajes pueden abandonar por un rato sus rutinas.

La cocina uruguaya como parte de nuestra identidad

La literatura uruguaya contemporánea también encuentra en la comida una forma de retratar estados de ánimo y personajes. En la obra de Mercedes Estramil, por ejemplo, aparecen la comida, la falta de apetito, el ayuno o los cafés montevideanos como elementos que ayudan a construir mundos interiores con una mirada crítica y ácida.

Además, la cocina forma parte de nuestro patrimonio cultural. Desde antiguos recetarios hasta textos de autores como Hugo García Robles, la gastronomía uruguaya aparece ligada a la memoria colectiva: las tortas fritas, el mate amargo y las comidas familiares también forman parte de nuestra forma de contarnos.

Libros donde la comida es protagonista

Durante la charla, las invitadas recorrerán una amplia lista de obras donde la gastronomía ocupa un lugar central o funciona como puerta de entrada a otras historias:

• Dorayaki, de Durian Sukegawa.
• Budín del cielo, de María Luque.
• La cena, de Herman Koch.
• Kitchen, de Banana Yoshimoto.
• En busca del tiempo perdido, especialmente Por el camino de Swann, de Marcel Proust.
• Como agua para chocolate, de Laura Esquivel.
• Lecciones de química, de Bonnie Garmus.
• El festín de Babette, de Karen Blixen.
• Afrodita, de Isabel Allende.
• El dios de las pequeñas cosas, de Arundhati Roy.

Nuestras Invitadas

Virginia Arlington ( @virarlington)

Virginia Arlington es una destacada periodista, editora y comunicadora uruguaya, reconocida por su trabajo en el ámbito literario y cultural. Es cofundadora de Palabra Santa Editorial, un sello dedicado a la publicación y difusión de autores, y conduce el programa Desenfrenadas por la lectura en TV Ciudad, un espacio dedicado a los libros, los escritores y el intercambio en torno a la literatura.

Desde su trabajo periodístico y editorial impulsa distintas iniciativas vinculadas al fomento de la lectura, generando espacios de encuentro entre lectores, autores y nuevas propuestas literarias.

Verónica Correa Bove (@verocorreabove)

Licenciada en Ciencias de la Comunicación y Practitioner en Programación Neurolingüística (PNL), Verónica cuenta con experiencia en comunicación, periodismo y producción de contenidos.

Desarrolló parte de su trayectoria profesional vinculada a la industria farmacéutica, trabajando con productos éticos tanto desde la jefatura de producto como en la comunicación de los mismos con la prensa y sus públicos específicos.

Cuenta además con experiencia en la producción, realización y edición de contenidos periodísticos, con un perfil creativo, proactivo y una gran capacidad para generar vínculos y construir relaciones.

Junto a Virginia Arlington integra Desenfrenadas por la lectura(@desenfrenadaspor la lectura – virarlington.com/desenfrenadas), un proyecto que reúne lectores a través de clubes de lectura y encuentros donde los libros son una excusa para compartir ideas, experiencias y nuevas miradas.

La entrada  La comida en la literatura se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

La alta pastelería uruguaya alcanzó un hito al clasificar, por primera vez, a la final del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca, uno de los certámenes más importantes del mundo dedicados al chocolate. La definición internacional tendrá lugar el 2 de octubre de 2026, en Alicante, España, donde el representante uruguayo competirá por el título de la Mejor Torta de Chocolate del Mundo frente a los ganadores de las eliminatorias nacionales de otros países.

La clasificación se definió el 3 de julio de 2026, durante la edición uruguaya del concurso realizada en el Instituto Gato Dumas de Montevideo. La competencia reunió a siete pasteleros profesionales que debieron elaborar en vivo una torta de chocolate en un máximo de tres horas, respetando un reglamento internacional que exige un producto con un peso de entre 600 gramos y un kilogramo, con el chocolate como sabor predominante y la vainilla como ingrediente obligatorio.

Los participantes fueron evaluados por un jurado integrado por referentes de la gastronomía y la pastelería uruguaya, entre ellos Nicolás Zunino, Cecilia Pellegrin, Marcela Baruch, Fabián Gesto, Vanina Cantero, Leticia Copiz y Leticia Cicero. Los criterios de evaluación contemplaron el sabor, la textura, la creatividad, la organización del trabajo, la limpieza, el aspecto visual, la decoración, el brillo del glaseado y la perfección del corte, cada uno con un coeficiente específico dentro de la puntuación final.

El ganador fue Juan Martín Grassano Bernasconi, docente titular de pastelería y cocina del Instituto Gato Dumas de Montevideo y especialista en chocolate y pastelería técnica. Con más de una década dedicada a la formación de profesionales, Grassano construyó su carrera profundizando en el estudio del cacao, su historia, sus procesos y las técnicas necesarias para obtener productos de alta calidad.

Su formación incluye el Gran Diploma de Cocinero, Panadero y Pastelero del Instituto Gato Dumas, un posgrado en Pastelería, capacitaciones en Ducasse Education, Espai Sucre de Barcelona, École Ducasse y cursos especializados en chocolatería, bombonería, formulación de ganaches y pastelería moderna realizados en Argentina, Chile y otros centros de referencia internacional.

La creación ganadora, bautizada "Theo", está inspirada en el origen del cacao y en la evolución de sus aromas, desde el mucílago del fruto hasta el chocolate terminado. La propuesta combina ingredientes de origen con productos uruguayos, integrando chocolate 70% cacao y chocolate Ecuador 56% de República del Cacao, vainilla, cacao, centeno y butiá, un fruto nativo que aporta acidez y frescura para equilibrar la intensidad del chocolate.

La torta reúne distintas técnicas de alta pastelería: mousse aireada de chocolate, cremoso de vainilla, gelificado de butiá, bizcocho húmedo de chocolate, crumble prensado de centeno y cacao y un glaçage espejo que brinda un acabado brillante y uniforme. Su estética contemporánea, de líneas geométricas, fue concebida para que cada elemento cumpla una función técnica y sensorial.

El segundo lugar de la competencia fue para María Paula Zunino, referente de cocina del Parador Escuela de Alta Gastronomía "Dr. Pedro Figari" y docente de UTU, mientras que el tercer puesto correspondió a Santiago Pérez, fundador de Sablé Pastelería Moderna y emprendedor del rubro gastronómico.

El certamen fue organizado por la Escuela Torreblanca, The Pastry Lab, el Instituto Gato Dumas y Aryes, con el respaldo de República del Cacao como patrocinador principal. La edición 2026 incorporó además la figura de un director técnico para supervisar el cumplimiento del reglamento y reforzar los estándares de calidad y transparencia de la competencia.

Como ganador nacional, Grassano obtuvo el título de Mejor Tarta de Chocolate de Uruguay 2026 y representará al país en la gran final internacional con todos los gastos de traslado, alojamiento y manutención cubiertos por la organización. Allí competirá por un premio de 3.000 euros para el primer puesto, 2.000 euros para el segundo y 1.000 euros para el tercero, además del reconocimiento internacional que otorga uno de los concursos de mayor prestigio de la alta pastelería mundial.

La clasificación marca un antes y un después para la gastronomía uruguaya. Por primera vez, el país tendrá representación en una competencia internacional de este nivel, consolidando el crecimiento de una nueva generación de pasteleros que combina excelencia técnica, innovación e identidad local para posicionar a Uruguay en el mapa mundial de la alta pastelería.

Nuestros invitados

Federico González Talvi

Referente de la Escuela Internacional de Alta Pastelería Torreblanca y uno de los responsables de impulsar el certamen en Uruguay. Explicará la relevancia de que el país haya obtenido por primera vez un lugar en la final del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca, considerado uno de los concursos más prestigiosos del mundo, y analizará el crecimiento de la pastelería uruguaya y su proyección internacional.

Cecilia Pellegrin

Chef pastelera, fundadora de Pellegrin Gourmet e integrante del jurado del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca – Edición Uruguay 2026.

Compartirá cómo fue el proceso de evaluación de los participantes, los criterios técnicos que definieron la competencia y qué aspectos distinguen a una torta de nivel internacional, donde no solo se valora el sabor, sino también la técnica, la presentación, las texturas y la ejecución.

Juan Martín Grassano

Chef pastelero, docente del Instituto Gato Dumas y especialista en chocolate y pastelería técnica. Ganó la edición uruguaya del certamen con "Theo", una torta inspirada en el origen del cacao y elaborada con ingredientes como chocolate de origen, butiá, vainilla y centeno. En octubre representará a Uruguay en la final internacional en Alicante, España, donde competirá con los mejores pasteleros del mundo por el título de la Mejor Tarta de Chocolate del Mundo.

Durante la entrevista contará el proceso creativo detrás de su propuesta, su formación profesional y el desafío de llevar la alta pastelería uruguaya al escenario internacional.

La entrada La mejor torta de chocolate del mundo, en La Sobremesa con Carina Novarese se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

Los cuadernos de recetas familiares constituyen un archivo afectivo y cultural que conserva no solo instrucciones de cocina, sino también fragmentos de historia doméstica y memoria intergeneracional. En muchos hogares uruguayos, estos cuadernos escritos a mano, a menudo heredados de madres o abuelas, funcionan como registros vivos de prácticas culinarias transmitidas a lo largo del tiempo.

En la tradición culinaria local, investigadores como Hugo García Robles han señalado que la identidad gastronómica del país se construyó a partir de la inmigración europea, donde muchas recetas no circulaban en libros impresos sino en cuadernos escolares manuscritos. Allí se anotaban preparaciones que luego eran adaptadas a los ingredientes y condiciones de cada hogar.

Estos cuadernos no solo reúnen recetas, sino también observaciones personales que enriquecen el contenido, como indicaciones del tipo “horno no muy fuerte”, “mejor al otro día” o agregados familiares que no forman parte de una receta formal. Ese carácter anotado y variable los convierte en documentos únicos.

También son comunes las formas de medición imprecisas o intuitivas, como “un puñado”, “un chorrito”, “un pocillo de aceite” o la expresión “harina la que tome”, que refleja una cocina basada más en la experiencia que en la exactitud técnica.

A nivel material, estos cuadernos suelen presentar marcas de uso como manchas de grasa, restos de salsas o páginas amarillentas, huellas que evidencian repetición y uso continuo, y refuerzan su valor como objetos de práctica cotidiana.

Asimismo, pueden incluir recortes de diarios, etiquetas de productos o recetas impresas en envases de marcas tradicionales, lo que los convierte en pequeños archivos de consumo y cultura material de distintas épocas.

En la actualidad, pese a la disponibilidad de recetas digitales en redes sociales, estos cuadernos mantienen su vigencia por su dimensión afectiva y simbólica, ya que muchas recetas familiares se preservan como parte de una herencia íntima que vincula comida, memoria y pertenencia.

Nuestros Invitados

Ángel Ayestarán

Es historiador, investigador y divulgador uruguayo, exdirector del Museo Histórico Nacional y exintegrante de la Comisión del Patrimonio Cultural de la Nación. Su trabajo se ha centrado en la difusión de la historia y el patrimonio del Uruguay a través de libros, conferencias y medios de comunicación, con un estilo accesible para el público general.

Roberto Gallinal (@robertogallinal)

Psicoterapeuta y presidente de la Asociación Civil ENCARE, especializada en el abordaje de los usos problemáticos de drogas. Coordina el área asistencial y ha desarrollado experiencias que vinculan la cocina con procesos de aprendizaje, integración y creatividad, incluyendo talleres y propuestas socioeducativas en distintos contextos.

La entrada Tesoros heredados: Recetas en cuadernos y apuntes en La Sobremesa, con la conducción de Carina Novarese se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.