Foto: AFP

Mucho antes de convertirse en protagonista de celebraciones, rituales y encuentros comunitarios, el fuego fue una herramienta fundamental para la evolución humana. Su dominio marcó un antes y un después en la historia de nuestra especie, no solo por permitir cocinar alimentos, sino también por sus posibles efectos en el desarrollo del cerebro y, con el tiempo, en la aparición del lenguaje.

La cocción de los alimentos hizo posible una digestión más eficiente y un mejor aprovechamiento de los nutrientes. Según la hipótesis del antropólogo Richard Wrangham, este cambio habría proporcionado la energía necesaria para sostener un cerebro más grande y complejo, convirtiéndose en un factor decisivo en la transformación física y cognitiva de nuestros antepasados.

A lo largo de miles de años, la evolución también produjo modificaciones en la dentadura, la lengua y la laringe, estructuras que facilitaron la emisión de sonidos cada vez más variados y precisos. Estos cambios sentaron las bases para el desarrollo del lenguaje humano.

Sobre el origen del habla existen distintas teorías. Algunas plantean que surgió de manera gradual, a partir de sonidos simples que fueron combinándose hasta formar mensajes cada vez más complejos. Otras, como la propuesta por el lingüista Noam Chomsky, sostienen que los seres humanos nacen con una capacidad lingüística innata que se activa mediante la interacción con una comunidad.

Miles de años después, el fuego continúa ocupando un lugar central en la vida social. Un ejemplo de ello es la Fiesta de San Juan, una celebración que tiene sus raíces en antiguos cultos paganos vinculados al solsticio de verano europeo y que posteriormente fue incorporada por la tradición cristiana. Su símbolo más característico sigue siendo la hoguera.

En Uruguay, la festividad coincide con el solsticio de invierno y con la noche más larga del año. Por eso, las fogatas adquieren un significado especial: representan la renovación, la posibilidad de dejar atrás lo negativo y el fortalecimiento de los lazos comunitarios.

Uno de los principales impulsores de esta tradición en el país es el Casal Català de Montevideo, que desde hace más de dos décadas organiza la Verbena de Sant Joan. La celebración traslada al Río de la Plata una de las fiestas más emblemáticas de Catalunya, combinando una gran fogata, gastronomía típica y diversas actividades culturales.

Así, el fuego vuelve a cumplir un papel que trasciende lo material: se convierte en un puente entre pasado y presente, entre culturas y generaciones, recordando que una herramienta clave para la supervivencia humana sigue siendo, también hoy, un símbolo de encuentro y comunidad.

Nuestros invitados

Mariana Mendizábal
Licenciada en Lingüística por la Universidad de la República y magíster en Traducción por la Universidad Complutense de Madrid. Investigadora en lingüística y traducción, se desempeña además como editora, redactora y traductora en LatAm Cinema. Su aporte permite comprender la relación entre la evolución humana, la cocción de los alimentos, el desarrollo del lenguaje y el papel central que el fuego ha tenido en la construcción de la vida social.

Sara Figueras
Presidenta del Casal Català de Montevideo y directora técnica de fútbol. Hija de un inmigrante catalán que también presidió la institución, ha desarrollado una extensa trayectoria dentro de la colectividad catalana participando en actividades deportivas, culturales y dirigenciales. Fundadora de la Peña Barcelonista de Montevideo, es una de las principales referentes de la celebración de Sant Joan en Uruguay y una impulsora de la difusión de la cultura catalana en el país.

Recomendaciones

El 27 de junio, el Casal Català de Montevideo invita a celebrar la tradicional Noche de Sant Joan en Plaza Varela (Bulevar Artigas y Av. Brasil), de 19.00 a 22.00 horas. Habrá música en vivo, feria gastronómica y la clásica fogata de Sant Joan, en una actividad abierta a toda la comunidad que se realiza en el marco del año centenario de la institución.

En Plaza Las Misiones, también el 23 de junio desde las 18.00, el fuego será protagonista para pedir deseos, compartir lonjas y fortalecer el sentido de comunidad en torno a la pregunta: ¿qué mantiene encendido a un barrio?

El bar Enriqueta (Pasaje Jerónimo Zolesi y 21 de Setiembre) propone una velada con fogones y rituales, menú inspirado en la península ibérica, música, baile y la tradicional queimada.

Restaurante Arazá (Ramón Estomba 3332) adelanta los festejos al sábado 20 con vino caliente, cazuela de matambre a fuego de leña, fuente de chocolate y una peña alrededor del fuego.

Los Juanes y Juanas tendrán descuento especial. En Aiguá, Maldonado, Lo de Cristina (Artigas 734) celebrará el sábado 20 con historias alrededor del fuego, ponche y las actuaciones de Berta Pereira y Pollo Píriz.

En Canelones, Ruta Hortícola organiza una jornada especial por el solsticio con fogata, cena casera, música, juegos y actividades tradicionales vinculadas a la noche más larga del año.

La Vigna Láctea realizará su Convivium de San Juan, una propuesta que combinará senderismo, gastronomía y una gran fogata que se encenderá al atardecer.

La entrada Del fuego a la palabra: Cómo la cocina ayudó a transformar a la humanidad se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

La gastronomía montevideana atraviesa uno de sus momentos más interesantes de los últimos años. A los clásicos que han sabido mantenerse vigentes se suman propuestas innovadoras que apuestan por experiencias diferenciadas, cocinas abiertas, formatos especializados y espacios cuidadosamente diseñados.

En ese escenario aparecen Hopper, Norimoto, Pompier y Positano, cuatro propuestas que representan distintas formas de entender la cocina y la experiencia de salir a comer.

Ubicado entre Pocitos y Parque Batlle, Hopper apuesta a una cocina abierta donde todo sucede a la vista de los comensales. Inspirado en la estética de Nighthawks, la célebre obra de Edward Hopper, el local busca combinar cocina de autor, cercanía y una atmósfera cálida. Su propuesta incluye una carta breve y cambiante, basada en productos de estación, además de brunchs y cenas especiales que complementan la experiencia.

En Carrasco Valley, uno de los polos gastronómicos más dinámicos de la ciudad, Norimoto propone una experiencia completamente distinta. El concepto gira en torno al handroll, una versión del sushi que se prepara y consume al momento para preservar la textura y frescura de cada ingrediente. La gran barra central permite observar el trabajo de los cocineros mientras elaboran cada pieza frente a los clientes, generando una experiencia moderna, ágil y muy enfocada en el producto.

También en Carrasco aparece Pompier, una de las aperturas más comentadas de los últimos meses. Pensado para el disfrute diurno, combina cafetería de especialidad, desayunos, almuerzos y propuestas de media tarde en un entorno donde el diseño y la comodidad tienen un papel fundamental. La cocina apuesta por ingredientes frescos y preparaciones cuidadas, acompañando una tendencia que privilegia espacios versátiles para trabajar, reunirse o simplemente disfrutar de una pausa.

Por otro lado, Positano continúa demostrando la vigencia de los clásicos. Con décadas de trayectoria, la tradicional trattoria mantiene una identidad basada en la cocina italiana casera, las porciones generosas y un ambiente familiar que forma parte de su encanto. Las pastas artesanales siguen siendo la gran estrella de una propuesta que atraviesa generaciones y conserva una clientela fiel.

Cada uno de estos espacios responde a públicos y momentos distintos. Norimoto destaca por ofrecer una experiencia innovadora y diferente dentro del universo de la cocina japonesa. Hopper sobresale por su creatividad y su propuesta de cocina de autor. Pompier encuentra su fortaleza en la combinación de gastronomía, diseño y vida diurna. Positano, en tanto, reafirma el valor de los clásicos que nunca pasan de moda.

Más allá de sus diferencias, las cuatro propuestas reflejan una misma realidad: Montevideo atraviesa un excelente momento gastronómico, con una oferta cada vez más diversa, profesional y atractiva para quienes disfrutan descubrir nuevos sabores y experiencias.

Nuestros invitados

Marcelo Cerminara (@hopperbistro)

Chef y director de Hopper Bistró, presentó este nuevo espacio gastronómico ubicado entre Pocitos y Parque Batlle. Inspirado en la icónica obra Nighthawks de Edward Hopper, el restaurante propone una experiencia cálida y cercana, con cocina abierta, platos de impronta casera y una carta dinámica. Además de las cenas de miércoles a sábado, ofrece brunch los fines de semana y cenas temáticas en fechas especiales.

Bruno Pérez Silveira ( @norimoto.uy)

Gerente operativo de Norimoto Uruguay, conversó sobre la llegada de la marca a Carrasco, donde abrió su segundo local en el país. Con experiencia en Arcos Dorados y Starbucks Uruguay, lidera la operación de la cadena, enfocada en la excelencia, la calidad y la atención al cliente. Norimoto, que ya cuenta con más de 15 locales en Argentina, continúa su expansión en Uruguay tras su desembarco inicial en Manantiales.

Recomendaciones

Programa intensivo de ventas y liderazgo dirigido a vendedores, líderes y equipos comerciales. Está enfocado en fortalecer la ejecución comercial, optimizar procesos y desarrollar herramientas prácticas que permitan alcanzar resultados concretos y sostenibles en la gestión y el crecimiento de los negocios.

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La pascualina es mucho más que una tarta en Uruguay. Es una de esas comidas capaces de generar discusiones eternas, recuerdos familiares y opiniones firmes. Basta nombrarla para que aparezcan las diferencias: ¿lleva azúcar arriba o no?, ¿la verdadera es de acelga o de espinaca?, ¿se come fría, caliente o recién salida del horno?, ¿la masa tiene que ser hojaldrada o criolla?

Y como sucede con tantos platos populares, siempre aparece una certeza compartida: la pascualina de la madre o de la abuela no admite competencia.

Aunque hoy parezca completamente uruguaya, la receta nació en Liguria, al norte de Italia, donde se la conoce como Torta Pasqualina. Existen registros desde el siglo XV y originalmente era una comida típica de Pascua. La receta tradicional tenía incluso una fuerte carga simbólica: la masa se hacía con 33 capas finísimas en homenaje a la edad de Cristo.

Con la inmigración italiana, la preparación llegó al Río de la Plata y terminó transformándose por completo. En Uruguay se consolidó el uso de acelga y espinaca, apareció el clásico huevo duro entero dentro del relleno y la ricota pasó a ser opcional.

Una de las mayores discusiones tiene que ver justamente con el relleno. La espinaca suele considerarse más suave y delicada, mientras que la acelga domina ampliamente las rotiserías uruguayas por ser más económica y rendidora. Pero ahí aparece uno de los secretos más importantes de esta preparación: el escurrido de la verdura.

Si la acelga o la espinaca conservan demasiada agua, el vapor humedece la base de la masa y aparece uno de los defectos más criticados: el fondo gomoso y crudo.

También existen diferencias sobre el armado. Para muchos, la verdadera pascualina lleva los clásicos huevos enteros colocados en pequeños huecos dentro del relleno para que, al cortar la porción, aparezca la sección amarilla y blanca perfectamente marcada. Otros prefieren una preparación más compacta, con el huevo mezclado en todo el relleno.

La masa tampoco escapa a la polémica. Hay quienes defienden la versión hojaldrada, crocante y liviana, y quienes prefieren la masa criolla, más firme y práctica para comer con la mano o llevar como vianda.

Y después está el tema del azúcar, probablemente una de las grietas gastronómicas más fuertes del país. Para muchas familias uruguayas, espolvorear azúcar sobre la tapa antes de hornear es parte esencial de la receta y aporta el clásico contraste entre lo dulce y lo salado. Para otros, directamente, es un sacrilegio culinario.

La cocina cotidiana también generó sus propias variantes más rendidoras. Muchas recetas incorporan un puñado de arroz crudo al relleno para aumentar el volumen y hacer que la preparación alcance para más personas.

La pascualina ocupa hoy un lugar central en las rotiserías, las viandas de oficina, las panaderías y los almuerzos familiares. Se come caliente, fría o recalentada y sigue siendo, por amplio margen, una de las tartas saladas más consumidas en Uruguay.

Porque más allá de la receta, la pascualina terminó convirtiéndose en una pequeña expresión de la identidad cotidiana uruguaya.

Nuestros invitados

Alejandro Quevedo (@ale_quevedo_uy)

Es chef, docente de gastronomía en UTU y estudiante avanzado de Maestro Técnico en Gastronomía. Su vínculo con la cocina nace desde una vocación temprana, atravesada por prejuicios y caminos alternativos antes de consolidarse en la gastronomía. Hoy se destaca por su enfoque didáctico: explicar la cocina desde el “por qué” y no solo desde la receta. Su proyecto de libro, pensado como una charla cercana y sin tecnicismos, refleja esa idea de una cocina accesible, entendible y real, más allá de lo técnico o lo formal.

Javier Piquinela (@pascualinasdeluruguay)

Es el creador de la cuenta de Instagram @pascualinasdeluruguay, donde convirtió una curiosidad cotidiana en una comunidad fanática de la pascualina. Técnico prevencionista de profesión, también es músico, bajista de The Moors, y coleccionista de autos. Su particular aporte fue empezar a reseñar pascualinas de rotisería que comía al mediodía, sin mayor pretensión, hasta transformar ese gesto en un “ranking” que hoy marca discusión en todo el país. Su mirada aporta el pulso de la calle y la voz del consumidor exigente.

Camila Cibils (@camila.cibils)

Periodista cultural y conductora, con una sensibilidad especial para leer la identidad uruguaya en lo cotidiano. Observa la gastronomía desde el lugar de la experiencia: las viandas, los almuerzos de oficina, las costumbres urbanas y las recetas familiares que atraviesan generaciones. Su aporte está en la mirada cultural de la comida, entendida no solo como plato, sino como parte de la vida diaria y de la memoria afectiva.

Recomendaciones

Alta Gastronomía en Chancletas

Es un libro que no busca enseñar recetas, sino enseñar a entender la cocina. Parte de una idea simple: saber qué está pasando en la sartén antes de que algo salga mal.

No es un manual técnico ni un recetario tradicional. Es una forma de pasar de seguir instrucciones a tomar decisiones cuando se cocina.

El libro nace de la experiencia de equivocarse muchas veces en la cocina y detectar patrones repetidos: empezar sin preparación, mover la carne cuando no corresponde, no respetar los tiempos de reposo o salar tarde cuando ya no hay vuelta atrás.

La propuesta es clara: explicar el “por qué” de cada proceso. Entender que muchos errores no tienen que ver con la receta, sino con no comprender lo que está pasando realmente durante la cocción.

Con un lenguaje accesible y cercano, el libro apunta a una cocina sin complicaciones, sin ingredientes raros ni herramientas especiales, donde lo importante no es la técnica perfecta, sino la comprensión de lo que se hace.

La entrada Los secretos de la pascualina se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

La pregunta parece sencilla, pero detrás hay dos modelos productivos, dos perfiles de sabor y también dos maneras de entender el vínculo entre tradición, mercado y consumo.

Porque el debate ya llegó al plato y también al mostrador.

Durante décadas, Uruguay construyó su prestigio internacional sobre una idea poderosa: ganado criado a cielo abierto, alimentado con pasturas naturales y trazabilidad total. Ese “Uruguay Natural” sigue siendo una fortaleza enorme. De hecho, la inmensa mayoría de la producción nacional continúa siendo pastoril.

La carne a pasto tiene identidad. Es más magra, con grasa amarillenta por los betacarotenos del campo, sabores más intensos y una textura que muchos consideran “más auténtica”. El uruguayo tradicional suele reconocerla enseguida. Hay algo emocional ahí: el gusto de los asados familiares de siempre.

Pero el mundo cambió. Y el consumidor también.

En paralelo creció el sistema feedlot, el ganado terminado a granos en corrales de engorde. Allí aparece el marmoleo, esa grasa intramuscular blanca y fina que vuelve la carne extremadamente tierna y jugosa. Un perfil más suave, mantecoso y homogéneo, muy buscado en mercados premium internacionales.

Hoy el gran lujo gastronómico global parece dividirse entre dos obsesiones: por un lado el bife que se corta con cuchara; por otro, la carne natural asociada a bienestar animal, sustentabilidad y alimentación saludable.

Y Uruguay intenta jugar en ambas canchas.

El feedlot creció empujado por la exportación y por cuotas internacionales que exigen animales jóvenes, pesados y con calidad estandarizada. Pero también porque el consumidor gourmet local empezó a valorar el marmoleo. Ya no es raro escuchar en una parrilla montevideana conversaciones sobre infiltración de grasa, razas o maduración.

Sin embargo, el fenómeno más interesante quizás sea que la discusión dejó de ser binaria.

Muchos productores hoy hablan de “terminado a grano”: animales criados a pasto y finalizados durante pocos meses con alimentación a base de granos para ganar terneza sin perder identidad. Una especie de punto medio entre estructura y suavidad.

Y ahí aparece la pregunta más interesante de todas: ¿qué busca realmente el consumidor uruguayo?

¿La nostalgia del sabor intenso del campo o la experiencia premium del corte perfectamente marmolado?

Probablemente ambas cosas.

Porque el paladar también evoluciona. Y porque el lujo gastronómico contemporáneo ya no pasa solamente por la terneza, sino también por la historia que hay detrás de lo que comemos.

Nuestros invitados

Fabrizio Sergio (@fabrizio.sergio)
Cocinero especializado en fuegos y parrilla. Integró el equipo de Café Misterio y actualmente desarrolla una propuesta enfocada en técnicas de cocción, selección de cortes y cultura parrillera contemporánea. Su mirada combina precisión gastronómica y respeto por el producto.

Joaquín Madruga (@delcampouy)
Referente de la carnicería gourmet Del Campo Uy. Trabaja en selección de carnes premium, asesoramiento al consumidor y nuevas tendencias de consumo vinculadas al marmoleo, maduración y razas.

Luis Alberto “Chiqui” Scorza (@oncecatorceparrillada)

Figura histórica de la parrillada Once Catorce, en Pocitos. Conoce como pocos el pulso del consumidor uruguayo y la evolución del gusto local alrededor de la parrilla tradicional.

Recomendaciones

• Libro de Alejandro Quevedo
• Libro de Tony Soler

La entrada Nuestra carne bendita: ¿A pasto o feedlot? se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

La economía doméstica volvió a instalarse como un tema central en la vida cotidiana, en un contexto donde cada vez más familias buscan herramientas para administrar mejor sus ingresos, planificar gastos y enfrentar el aumento del costo de vida.

Durante el intercambio se abordaron distintos aspectos vinculados a la organización financiera del hogar, el consumo consciente, el ahorro y la educación económica desde edades tempranas. La conversación giró en torno a cómo optimizar los recursos familiares sin resignar calidad de vida y a la necesidad de incorporar hábitos de planificación en la rutina diaria.

Uno de los puntos destacados fue que la economía doméstica ya no se limita únicamente a las tareas del hogar, sino que implica una formación integral orientada a la administración inteligente de recursos, el fortalecimiento de los vínculos familiares y la toma de decisiones responsables sobre el consumo.

Entre los principales ejes desarrollados aparecieron la elaboración de presupuestos familiares, la distribución equilibrada de ingresos entre necesidades, ahorro y recreación, así como la importancia de prever imprevistos económicos y evitar gastos innecesarios.

También se puso énfasis en el concepto de consumo consciente, promoviendo la elección de productos duraderos, sostenibles y con buena relación entre calidad y precio. En ese marco, se analizó el crecimiento de nuevas tendencias de consumo como el denominado “Frugal Chic”, un movimiento que combina austeridad con estilo y que propone buscar prendas y objetos elegantes, duraderos y de buen gusto sin realizar grandes gastos.

La tendencia se centra en priorizar la calidad sobre la cantidad, apostar por ropa vintage o de segunda mano, reutilizar prendas, realizar arreglos y fomentar combinaciones creativas, todo dentro de una lógica de consumo sostenible. El fenómeno surgió como reacción al fast fashion y a las distintas crisis económicas internacionales, especialmente después de 2008, y terminó consolidándose a través de blogs, redes sociales y la cultura vintage e hipster.

Actualmente, el movimiento es seguido principalmente por millennials y jóvenes de la Generación Z, consumidores cada vez más conscientes del impacto ambiental y económico de sus hábitos de compra, y que además buscan mantener un estilo personal sin destinar grandes sumas de dinero al consumo.

Otro de los temas centrales fue la creciente preocupación por la educación financiera y la relación de las personas con el dinero. En los últimos años aumentó notablemente la publicación de libros, guías y contenidos vinculados a finanzas personales, ahorro e independencia económica, especialmente dirigidos a mujeres y jóvenes.

La conversación también abordó cómo los cambios económicos y culturales modificaron los hábitos de consumo y generaron una mayor necesidad de planificación financiera dentro de los hogares. En ese sentido, se destacó la importancia de incorporar educación económica desde edades tempranas para comprender el valor del dinero, fomentar el ahorro y desarrollar herramientas para administrar mejor los recursos.

La conclusión del intercambio dejó una idea clara: en tiempos de incertidumbre económica, la organización financiera, el consumo responsable y la planificación aparecen como elementos fundamentales para sostener la estabilidad y mejorar la calidad de vida de las familias.

Les presentamos a nuestras invitadas

Laura Raffo (@lauraraffo)

es economista egresada de la Universidad de la República y cuenta con un MBA de la Universidad de Montevideo. Nació el 22 de septiembre de 1973 en Montevideo y desarrolló una destacada trayectoria tanto en el ámbito empresarial como en los medios de comunicación y la política.

Durante varios años fue periodista y columnista especializada en economía en prensa, radio y televisión, alcanzando gran reconocimiento por sus columnas en Telemundo. Además, ocupó cargos directivos en empresas multinacionales de América Latina y se consolidó como conferencista y autora de libros vinculados a economía y finanzas personales, entre ellos Tu plata, tus reglas.

En el ámbito político, fue candidata de la Coalición Multicolor a la Intendencia de Montevideo en 2020, precandidata presidencial en las internas de 2024. Desde 2025 integra el Directorio de ANTEL y coordina la agenda económica de su sector político, Alianza País.

Mónica González (@institutocrandon)

Es exalumna del colegio y actualmente se desempeña como docente de Economía Doméstica, orientadora pedagógica y adscripta. Desde muy chica desarrolló un fuerte vínculo con la cocina y la vida familiar, influenciada por una casa donde predominaban las preparaciones caseras y el interés por descubrir nuevos restaurantes.

Madre de dos hijos, cuenta que la cocina también terminó formando parte de la vida de su familia: su hijo disfruta cocinar y su hija, aunque no cocina, eligió estudiar Ingeniería en Alimentos. En su hogar nunca faltan distintos tipos de quesos, huevos, especias, pan casero y algo especial para compartir en la merienda, reflejando una mirada cotidiana de la economía doméstica vinculada a la organización, la alimentación y el disfrute familiar.

Materiales de interés

• Women & Money — Suze Orman (2008, ed. actualizada): análisis directo sobre independencia financiera, jubilación y decisiones económicas específicas para mujeres.
• Smart Women Finish Rich — David Bach (1999): clásico sobre planificación financiera a largo plazo y priorización de metas.
• Invisible Women — Caroline Criado Perez (2019): no es manual financiero pero muestra cómo el sesgo de género afecta economía, servicios y políticas que impactan el dinero de las mujeres.
• Mercedes Dalessandro -Economía Feminista
• Amiga Hablemos de Plata

Recomendaciones

Guia Tony Soler Public 2026 by La Sobremesa

“Tu plata, tus reglas” — Laura Raffo}

Publicado bajo el sello Aguilar (Penguin Random House), el libro tiene 188 páginas y busca derribar mitos sobre el dinero y ofrecer herramientas concretas para que los lectores logren libertad económica. 

¿De qué trata?

Es una guía clara y cercana para entender las finanzas personales desde la vida real. Aborda la relación con el dinero, el ahorro, la inversión y la toma de decisiones, con el objetivo de ayudar a ordenar los recursos y ganar más libertad. 

¿Qué lo hace diferente?

A diferencia de los manuales técnicos tradicionales, el libro parte de la premisa de que el manejo financiero está profundamente ligado a las creencias y emociones. Raffo invita a los lectores a identificar “mochilas” heredadas y prejuicios que impiden el crecimiento económico personal. 

¿Qué incluye?

Tests de autodiagnóstico para conocer el perfil de gasto y ahorro, ejemplos reales adaptados al mercado local, y consejos prácticos para comenzar a invertir, incluso con montos pequeños. 

La propuesta central

El libro no dice qué hacer, sino que ayuda a entender las opciones y a tomar decisiones con más claridad. Porque, como plantea la autora, al final es tu plata y son tus reglas.

Hopper bistro(@hopperbistro)

La entrada Economía doméstica: Cómo ahorrar, consumir mejor y hacer rendir el dinero del hogar se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

El boniato, también llamado batata, camote o sweet potato, tiene una historia antigua, un viaje global y un perfil nutricional potente.

El boniato pertenece a la especie Ipomoea batatas y es originario de América tropical, especialmente de regiones que hoy corresponden al norte de Sudamérica y Centroamérica. Se cultiva desde hace al menos 5.000 años, con evidencias en zonas de Perú y Ecuador.

Un dato curioso es que mucho antes de la llegada de los europeos, el boniato ya había cruzado el Pacífico y era cultivado en la Polinesia. Esto sigue siendo tema de debate entre historiadores.

Tras la llegada de los europeos a América, el boniato se difundió rápidamente a Europa en el siglo XVI y luego a África y Asia, donde hoy es un cultivo clave.

Es una raíz tuberosa comestible, de sabor naturalmente dulce, especialmente al cocinarse. Puede presentar colores naranja, amarillo, blanco o incluso morado, este último muy común en Asia. Su textura es suave y cremosa cuando se cocina.

Desde el punto de vista nutricional, el boniato destaca por ser rico en carbohidratos complejos, aportar energía sostenida, tener alto contenido de fibra y ser fuente importante de vitamina A, sobre todo los de pulpa naranja por su contenido de betacaroteno. También aporta vitamina C, potasio y antioxidantes.

Es un alimento muy versátil: puede prepararse asado, hervido, al horno o en puré, tanto en preparaciones dulces como saladas. Además, es valorado en la agricultura porque se adapta a distintos climas, es relativamente resistente y tiene buen rendimiento por hectárea.

¿Es posible desarrollar variedades de boniato de pulpa violeta?

El programa de mejoramiento genético de boniato de INIA plantea obtener cultivares diferenciados con color de pulpa violeta o antociánica para aportar a la diversificación de la oferta de hortalizas.

La innovación en producto a partir de nuevas especies y variedades alternativas dentro de las especies tradicionales es una oportunidad para diversificar la oferta de frutas y hortalizas.

En boniato, las variedades tipo “zanahoria” emergieron a fines de los años 90 como una alternativa a las variedades criollas tradicionales. En este caso, la aparición de un producto diferente contribuyó a un aumento sostenido de la oferta global de boniato sin que descendiera el volumen comercializado de las variedades criollas.

2023- Revista INIA 75 Esquema Mejoram Boniato by La Sobremesa

Recientemente, en varios países se observa un aumento del consumo de variedades de boniatos de pulpa violeta o púrpura, valoradas por su aporte a la salud. Esto se debe, entre otras cosas, a la presencia de antioxidantes, nuevos usos culinarios y a su utilización como materia prima para la producción de pigmentos naturales antociánicos utilizados en la industria alimenticia y cosmética.

Para conocer las posibilidades productivas y de consumo de boniatos de pulpa violeta se llevaron adelante tres objetivos de investigación:

Evaluar el potencial de las variedades antiguas nacionales y extranjeras de pulpa violeta o antociánicas.

Explorar las posibilidades del mejoramiento genético nacional para la obtención de variedades de pulpa violeta adaptadas.

Estudiar las expectativas de los consumidores sobre este nuevo tipo varietal.

El potencial de las variedades antiguas de pulpa violeta

En Uruguay, como en el resto del mundo, son escasas las variedades antiguas de pulpa violeta, púrpura o antociánica.

Las poblaciones locales de piel y pulpa del mismo color, denominadas comúnmente como boniatos “remolacha”, estaban presentes en diferentes sitios del territorio nacional y eran utilizadas a pequeña escala en huertas de autoconsumo.

También fue colectada una variedad de piel blanca y pulpa violeta y se introdujeron materiales del banco de germoplasma del CIP y del USDA.

Las variedades antiguas nacionales e introducidas mostraron limitantes desde el punto de vista productivo: ciclo largo, menor formación de raíces de reserva y bajo peso medio de la batata.

En los ensayos realizados entre 2020 y 2022, la productividad del mejor material, denominado “Antociánico Ruta 7”, fue baja a media, representando un 30 % de la producción de “INIA Cuarí” y un 50 % de “Beauregard”, variedades comerciales de referencia de los tipos criollo y zanahoria respectivamente.

Las poblaciones locales de boniato antociánico evaluadas presentaron una elevada materia seca. Por ejemplo, el boniato “Antociánico Ruta 7” registró un promedio de 40 % de materia seca, demandando más tiempo de cocción y resultando un producto duro y seco luego del horneado.

Esto genera que el producto sea menos versátil, pues la cocción quedaría restringida al hervido con menos opciones de consumo. Además, su forma es irregular, dificultando el pelado.

El germoplasma local e introducido de pulpa violeta mostró un comportamiento agronómico y calidad inferior a las variedades actualmente disponibles de tipo criollo y zanahoria obtenidas por el mejoramiento genético nacional.

Avances preliminares en la obtención de nuevas variedades

A los efectos de evaluar las posibilidades de obtener cultivares de pulpa violeta con mejor comportamiento agronómico y calidad, se llevaron adelante dos ciclos de cruzamientos.

Los primeros cruzamientos se realizaron en 2018 en INIA Salto Grande con materiales de pulpa crema o naranja parcialmente antociánicos y algunas poblaciones locales.

En 2019 se realizó un segundo policruce con parentales nacionales y variedades antiguas introducidas.

Del policruce de 2018 se seleccionaron genotipos por su comportamiento productivo. Se encontraron materiales con niveles de materia seca entre 28 y 32 %, de mejor forma, textura y mayor facilidad de cocción que “Ruta 7”.

Los nuevos materiales presentaron una coloración violeta menos homogénea en la pulpa y tienden a mostrar mejor calidad hervidos o cocidos al vapor, en comparación con el horneado convencional y microondas.

Los resultados preliminares permiten proyectar la obtención de nuevas variedades de pulpa violeta o antociánicas con un comportamiento agronómico y de calidad superior a las variedades antiguas disponibles.

Expectativas de los consumidores

Con el objetivo de conocer la opinión y expectativas de los consumidores respecto a un boniato de pulpa violeta, se trabajó junto a especialistas en sensometría y ciencia del consumidor.

Los resultados mostraron una falta de familiaridad con la coloración violeta en la pulpa, relacionada con algo único y novedoso, provocando asombro o extrañeza, con menores valores de aceptabilidad esperada en comparación con los genotipos tradicionales de pulpa crema y naranja.

Una gran proporción de consumidores asoció al boniato antociánico con la remolacha.

El sabor típico y dulzor esperado por el consumidor en estos boniatos de pulpa violeta fue menor en comparación a los criollos y zanahorias, predominando la expectativa de una textura más bien fibrosa y sabores extraños o amargos.

Los estudios previos revelan que el sabor y la textura son características importantes para los consumidores uruguayos de boniato. En general, las texturas más secas o fibrosas no son valoradas positivamente.

Ciencia, gastronomía y desarrollo local

La Cocina Comunitaria y Emprendedora de UTEC es un espacio innovador que forma parte de la Licenciatura en Análisis Alimentario, pensado como un ecosistema de oportunidades en torno a los alimentos.

Allí convergen emprendedores gastronómicos, creadores de productos e integrantes de la comunidad estudiantil, generando un entorno colaborativo donde se combina producción, innovación y conocimiento técnico.

Este espacio impulsa el desarrollo de alimentos con valor agregado y permite a los estudiantes aplicar lo aprendido en situaciones reales, fortaleciendo el vínculo entre la formación académica y el desarrollo local.

Las variedades de boniato de pulpa violeta pueden utilizarse en preparaciones innovadoras como pasteles, purés y distintas elaboraciones gastronómicas.

Les presentamos a nuestras invitados

Tabaré Fernández
Cocinero y docente gastronómico con 30 años de experiencia en restauración. Ex propietario del bistró “Il Cuoco” en Paysandú, trabajó en España, Buenos Aires y Bariloche. Doble ganador de “Cocinarte” en categoría profesional. Actualmente se dedica a la formación culinaria en instituciones públicas y proyectos comunitarios.

Joanna Lado
Agrónoma egresada de la UdelaR, especializada en Ciencias de la Alimentación. Investigadora en INIA, trabaja en calidad y conservación de frutas y hortalizas postcosecha, enfocada en reducir pérdidas y promover hábitos alimentarios saludables.

Esteban Vicente
Ingeniero agrónomo vinculado al mejoramiento genético de hortalizas en INIA Salto Grande. Complementa su formación con estudios en nutrición, aportando una mirada integral sobre producción y alimentación.

Valentina Bartabaru
Docente adjunta de UTEC y responsable de la Cocina Comunitaria y Emprendedora. Especializada en tecnología alimentaria (MITA), trabaja en proyectos de formación, innovación y desarrollo gastronómico comunitario.

La entrada Boniatos, tubérculos y raíces: Ciencia, innovación y nuevas oportunidades para diversificar la alimentación en Uruguay se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

En 2026, la cocina se consolida como el corazón del hogar y un elemento central del diseño. La tendencia de la “cocina invisible” apuesta por espacios integrados al living, con electrodomésticos panelados y soluciones ocultas que priorizan la continuidad visual y una estética más limpia.

En materiales, el brillo queda atrás y ganan terreno las superficies mates y texturadas, más elegantes y prácticas. Las piedras naturales con vetas marcadas siguen siendo protagonistas, ahora en versiones tecnológicas que combinan diseño y alta resistencia.

En gastronomía, la cocina pasa al frente: el showcooking transforma la preparación en parte de la experiencia, con materiales nobles e iluminación cálida que aportan carácter y escena.

La sostenibilidad también es clave, con el uso de materiales reciclados, maderas certificadas y la incorporación de huertas urbanas integradas.

En síntesis, la cocina evoluciona hacia un espacio donde diseño, funcionalidad y experiencia conviven.

Les presentamos a nuestras invitados

Arq. Martín Amoza (@amozamartin)

Se desempeña como Arquitecto del Departamento Técnico y Director de obra de instalaciones de Bosch y CIA. Es socio del estudio Amoza-Pons y cuenta con una vasta trayectoria, respaldada por una sólida experiencia tanto en obra real como en el diseño residencial de alta gama.

Su principal fortaleza radica en el profundo conocimiento técnico de los materiales y en su enfoque en la funcionalidad de cada proyecto. Se destaca por su capacidad para llevar las ideas desde el plano hasta la ejecución, entendiendo en detalle cada etapa del proceso constructivo. Es quien sabe, con precisión y experiencia, “cómo se cocina” un proyecto hasta su entrega final, garantizando coherencia, calidad y eficiencia en cada instancia.

Lic. Alejandra Bosch (@ale_bosh)

Es Licenciada en Administración de Empresas y cuenta con el prestigioso Grand Diplôme de Le Cordon Bleu Paris, formación que refuerza su visión integral entre gestión, diseño y gastronomía. Se desempeña como Gerente de Johnson Equipamientos en Bosch & Cia, donde lidera las áreas de Marketing y Ventas.

Con una impronta que combina lo técnico y lo creativo, Alejandra aporta una mirada diferencial al negocio, integrando su formación como chef con la estrategia comercial de la empresa. Esta combinación le permite entender el producto no solo desde la gestión, sino también desde la experiencia real de uso y el universo gastronómico.

Bosch & Cia se posiciona como uno de los referentes más importantes de Uruguay en revestimientos, baños y, especialmente, cocinas de alta gama. Bajo su liderazgo en el área comercial, la marca refuerza su identidad como sinónimo de calidad, diseño y excelencia en soluciones integrales para el hábitat.

Arq. Gabriela Pallares (@gabrielapallares, @ministeriodediseño)

Arquitecta con más de 25 años de experiencia en práctica independiente, se ha consolidado como consultora de marcas internacionales en arquitectura, diseño y comunicación. Su trayectoria abarca colaboraciones y columnas en televisión abierta, medios digitales, radio y prensa escrita en Latinoamérica, Europa y Asia, aportando una mirada experta y transversal sobre la evolución del diseño contemporáneo.

Es una incansable investigadora de tendencias globales, con una fuerte impronta internacional que se refleja en su participación activa en las principales ferias del mundo, como el Salone del Mobile de Milán, entre otras citas clave del sector. Esta exposición constante a los epicentros del diseño le permite anticipar cambios y traducirlos en contenidos, estrategias y visión crítica.

Además de su labor como arquitecta, se desempeña como comunicadora y es fundadora de Ministerio de Diseño, una plataforma dedicada a la difusión, análisis y reflexión sobre arquitectura y diseño, consolidando así un puente entre la industria, la cultura y la comunicación especializada.

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Estamos viviendo un momento inédito en la historia, donde la longevidad dejó de estar asociada a un cuidado paliativo, a una extensión pasiva del tiempo para convertirse en el objetivo de una construcción inteligente de la salud, que nos dará vigencia, actualidad, claridad, fuerza, autonomía física y cognitiva durante mucho mas tiempo del que históricamente podíamos imaginar.  

Hablar sobre longevidad Inteligente es formar parte de esa conversación. 

Es cuestionar el modelo heredado sobre la edad, actualizar nuestras creencias y asumir que el futuro no está dado: se diseña. 

Sabemos que el músculo, el cerebro, la energía, la capacidad de decisión y la autonomía no dependen únicamente del paso del tiempo, sino de las decisiones sostenidas que tomamos.

• ¿Qué es realmente la Longevidad? , nuevos descubrimientos e implicancias . Edad biológica vs edad cronológica. No envejecemos igual ! Y nuestro órganos tampoco .

• ¿Cómo orientarnos en un momento donde hay un caos de datos sobre la salud?


• ¿Cúal es el modelo con el cual solíamos entender nuestra salud y cómo es el modelo que necesitamos adoptar para pasar a ser protagonistas de nuestra vida en la próxima etapa?

• El deterioro crónico se puede evitar y revertir

• La verdadera salud hormonal después de los 45+

• ¿Qué pasa con la epigenética?

El objetivo es aportar claridad e inspiración hacia una salud mas plena que todos podemos construir, desde una mirada científica e integradora, promoviendo una longevidad activa y autónoma.

La extinción de los dinosaurios

Hace unos 66 millones de años, el Evento de extinción K-Pg marcó el fin de los dinosaurios por una combinación de factores: el impacto de un asteroide en Chicxulub que provocó incendios y bloqueó la luz solar durante años, el colapso de la cadena alimentaria al detenerse la fotosíntesis, y una intensa actividad volcánica que ya venía debilitando los ecosistemas.

Más allá de la catástrofe, la lección principal es la adaptación. Los dinosaurios, a pesar de su tamaño y fortaleza, no resistieron cambios extremos, mientras que especies más pequeñas y flexibles lograron sobrevivir.

La conclusión es clara: la longevidad no depende de la fuerza, sino de la capacidad de adaptarse y mantener el equilibrio interno frente a un entorno cambiante.

Nuestra invitada:

Silvina Tochetti (@silvinatocchetti)

Consultora en Medicina Funcional y Estilo de Vida | Experta en Salud Nutricional | Defensora de la Longevidad y el Bienestar / Especialista en el Eje Intestino-Cerebro / Innovadora en Crear Salud / Speaker/ Fundadora y Directora de mind  | Lifestyle & Functional Medicine.

"Con más de 20 años de trayectoria, fusioné mi pasión y conocimiento en medicina funcional, estilo de vida, nutrición y psicología para guiar a personas comprometidas y determinadas hacia su máximo potencial de salud y bienestar. Me especialicé  en Lifestyle & Nutritional Medicine (West London University, UK), Medicina Funcional (Functional Medicine University & Institute for Functional Medicine, IFM, USA) y Psicología Clínica Analítica (Maestría en UCUDAL, SUPA), combinando un enfoque científico riguroso con una comprensión profunda y sistémica del ser humano. Diseño estrategias exclusivas y personalizadas para abordar las causas raíz de los desequilibrios y restaurar la salud óptima de manera sostenible. Mi enfoque está respaldado por la investigación y evidencia clínica de vanguardia,  destinado a aquellos que aspiran a un estado de excelencia en su salud y valoran una atención distintiva y personalizada.”

Recomendaciones:

Esta semana ya está trabajando Hopper, el restaurante de Marcelo Cerminara, todos lo detalles los encuentran en La Sobremesa de la semana pasada

La semana próxima sale la Guía gastronómica de Tony Soler en la que nuestra compañera Eleonora Navatta trabajó muy directamente.

Las Viandas del Hotel del Prado nos dieron una sorpresa y el miércoles salió almuerzo compartido en la redacción de Radiomundo y fue un éxito ¡Gracias a Agustin Lombardo!.

La Expo Pastelería vuelve a Montevideo con entrada libre en la Intendencia. Cuatro días de clases, degustaciones y propuestas internacionales. del 16 al 19/4 de 11 a 19 h.

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Uno de los invitados, Marcelo Cerminara, adelantó la apertura de Hopper Bistró, un nuevo espacio entre Pocitos y Parque Batlle inspirado en Nighthawks de Edward Hopper. La propuesta busca transformar esa imagen introspectiva en un lugar cálido y disfrutable, con cocina abierta, platos de impronta casera y una carta breve que irá cambiando, sumando brunch los sábados y pastas los domingos.

También participó Agustín Lombardo, quien presentó el trabajo de Viandas del Hotel del Prado, un emprendimiento que combina cocina y tecnología para resolver la alimentación diaria con platos de calidad, pensados tanto para quienes buscan practicidad como para quienes priorizan una dieta saludable.

La jornada se completó con recomendaciones que invitan a salir y explorar: desde la experiencia gastronómica en Cerro Chapeu junto a Joaquín Portela de El Palenque, hasta nuevas propuestas culturales del Instituto Crandon y actividades para redescubrir la ciudad impulsadas por Distrito Ciudad Vieja y Montevideo Moderno.

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Una sobremesa dedicada a emprendedoras rurales reunió a Ángela Bernardo (ARBER), Rocío Bianco y Lilian Sartorio (Alcauciles del Uruguay) y Gianella Galo, de la Intendencia de Montevideo. El encuentro cerró marzo con una mesa 100% femenina que puso el foco en la producción, la innovación y las políticas públicas para fortalecer el trabajo de las mujeres en la ruralidad.

Ángela Bernardo, ingeniera química y tercera generación de productores hortícolas, presentó el trabajo de ARBER, una agroindustria ubicada en San Jacinto que transforma frutas y hortalizas en ingredientes naturales con valor agregado. El emprendimiento apuesta a la economía circular, la sostenibilidad y la articulación con productores locales.

Desde la producción familiar, Lilian Sartorio y su hija Rocío Bianco compartieron la experiencia de Alcauciles del Uruguay, un proyecto que busca posicionar el alcaucil como producto local. La iniciativa combina tradición agrícola con nuevas formas de comunicación y también explora actividades como visitas guiadas y propuestas gastronómicas.

La mesa sumó la mirada institucional de Gianella Galo, quien destacó el fondo “Mujeres que Emprenden” de la Intendencia de Montevideo. La iniciativa destinará un total de $1.000.000 en apoyos no reembolsables de hasta $200.000 por proyecto, orientados a emprendimientos turísticos rurales, productivos y logísticos liderados por mujeres.

El encuentro reflejó el crecimiento de proyectos liderados por mujeres y el rol cada vez más relevante que cumplen en el desarrollo del sector agroalimentario y del turismo rural.

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