La leche ocupa un lugar central en la cocina y en la identidad uruguaya. En La Sobremesa, Carina Novarese conversa sobre sus sabores y tradiciones junto a integrantes de la organización de la Fiesta Nacional de la Leche de Villa Cardal, que se celebrará del 6 al 8 de noviembre.

En el estudio participan Lucrecia Milán y Agustín Acosta, integrantes de la comisión organizadora. Por Zoom se suma Alejandro Machín, responsable del arroz con leche gigante que cada año convoca a vecinos y visitantes.

La conversación propone recorrer los sabores de la fiesta: desde las parrillas, las empanadas y la repostería artesanal hasta el tradicional concurso de postres con leche. También pone la mirada en el vínculo entre la producción lechera de la zona, la cocina criolla y el turismo gastronómico.

La leche, protagonista de la cocina uruguaya

En Uruguay, la leche está presente en preparaciones cotidianas y entrañables: cremas, flanes, salsas, dulce de leche, manteca y quesos. La Fiesta Nacional de la Leche convierte ese ingrediente en una celebración colectiva y en una forma de contar la historia de Villa Cardal, reconocida como la Capital Nacional de la Leche.

La lechería uruguaya también tiene una fuerte proyección internacional. Según datos de INALE incluidos en el material del programa, en 2025 la remisión de leche a las industrias alcanzó los 2.212 millones de litros, un récord histórico y un crecimiento de 8,4% frente al año anterior. Ese año, las exportaciones lácteas generaron US$ 965 millones y llegaron a 82 países.

La leche en equivalente destinada a la exportación sumó 1.644 millones de litros. Además, el 74% de la leche utilizada en los productos comercializados por la industria tuvo como destino los mercados externos.

Nuestros invitados

Lucrecia Milán y Agustín Acosta — Fiesta Nacional de la Leche (@fiestadelaleche)

Milán, escribana, y Acosta, administrador, viven en Montevideo, pero son oriundos de Villa Cardal y mantienen un vínculo cercano con el pueblo y con la fiesta. Sus familias acompañan la celebración desde sus primeros años, cuando la organización se sostenía con el esfuerzo y el compromiso de los vecinos.

Este es el segundo año en que integran la comisión organizadora. Desde sus distintas formaciones, aportan tiempo y conocimientos a una fiesta que consideran parte de la identidad de Cardal. Acosta también estudia Medicina y cuenta con formación en neurociencia y neurocirugía en la Universidad de Harvard.

Alejandro Machín — Arroz con leche gigante

Machín está a cargo de la preparación del arroz con leche gigante de Villa Cardal. En La Sobremesa, la conversación se adentra en el desafío de cocinar a gran escala: las proporciones de los ingredientes, el control del fuego de leña y la búsqueda de una textura cremosa para compartir entre miles de personas.

La receta también abre el debate sobre los clásicos acompañamientos: limón o naranja, canela durante la cocción o al servir, y la infaltable pregunta de si el dulce de leche va al lado.

Una fiesta para recorrer y probar

La propuesta gastronómica de la Fiesta Nacional de la Leche se completa con cocina criolla, parrillas, empanadas, repostería y puestos de comida. El programa también aborda cómo se organizan vecinos e instituciones para recibir a quienes llegan a Villa Cardal durante el fin de semana.

El arroz con leche gigante es uno de los momentos más esperados, pero la fiesta invita a conocer otros sabores y actividades del pueblo. La cita es del 6 al 8 de noviembre en Villa Cardal, Florida.

Entre los lugares que forman parte del entorno de la celebración se encuentra el Parque Centenario de Villa Cardal.

Para quienes lleguen desde Montevideo, también se puede consultar la ruta hasta Villa Cardal.

El domingo al mediodía, la tradición llega a la parrilla: se asarán 12 vacas con cuero, en uno de los momentos más esperados de la Fiesta de la Leche.

Recomendaciones

3.ª Fiesta de Quesos del Uruguay

El domingo 18 de octubre, de 10 a 19 h, se realizará la Fiesta de Quesos del Uruguay en la Plaza de los Fundadores de Nueva Helvecia. Habrá venta de quesos, música en vivo y una muestra de los productos que participan del 20.º Concurso de Quesos.

Más información: Instagram de la Fiesta de Quesos.

Festival Tannat y Cordero

El 7 de noviembre, el Parque Roosevelt será escenario de una propuesta que reúne gastronomía, degustaciones y actividades en torno al tannat y al cordero.

Más información: @tannatycordero_uy.

Fiesta de la Chacra

La 9.ª edición de la Fiesta de la Chacra será el sábado 31 de octubre y el domingo 1.º de noviembre. La propuesta busca acercar al público al trabajo de la tierra y a quienes trabajan durante todo el año en las chacras canarias.

Los detalles se publican en Instagram de la Intendencia de Canelones.

Experiencia Quinquela

Quinquela presentó una nueva carta que combina cocina rioplatense, producto de estación y propuestas de autor. Entre los platos destacados están el vitel toné de pato; los capelettis de osobuco a la caruso y la manta de asado braseada, de cocción lenta; y las berenjenas y zanahorias quemadas con yogur y avellanas.

La propuesta busca combinar los clásicos del restaurante con nuevas preparaciones y sabores frescos, en una zona de Ciudad Vieja que apuesta a recuperar su movimiento y atractivo.

Una fiesta para conocer Cardal y celebrar sus tradiciones (@fiestadelaleche)

Si buscás una propuesta diferente para noviembre, Cardal tiene una cita especial: los días 6, 7 y 8 se realizará una nueva edición de la Fiesta de la Leche, con música, gastronomía, actividades para toda la familia y mucha identidad local.

Una celebración que reúne a vecinos y visitantes y que invita a conocer una de las tradiciones más particulares de esta localidad de Florida.

Cardal, Florida
Entrada gratuita

La entrada La leche como protagonista: Sabores, recetas y tradiciones de Villa Cardal se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

En el marco de la Fiesta de la Leche, Cardal prepara cada año una de sus tradiciones gastronómicas más particulares: El Fogón Dulce, una enorme olla de arroz con leche que reúne a vecinos y visitantes alrededor de un postre tan sencillo como emblemático.

La historia comenzó en 2006, cuando los organizadores de la primera edición de la fiesta buscaban una propuesta que tuviera a la leche como protagonista y, al mismo tiempo, generara impacto. La idea surgió de Flavio Olés y fue llevada adelante por un pequeño grupo de integrantes de la organización. Así nació un arroz con leche de dimensiones poco habituales que, con el paso de los años, se transformó en uno de los grandes atractivos de la celebración.

Alejandro Machín es uno de los protagonistas de esa historia y, además, el único integrante que permanece desde aquella primera experiencia. En total, lleva 18 elaboraciones, entre las realizadas dentro de la Fiesta de la Leche y algunas invitaciones especiales fuera de Cardal.

El comienzo fue, literalmente, a lo grande. En 2006 se prepararon unos 1.000 litros de arroz con leche, sin ensayos previos. La experiencia salió bien y, con el crecimiento de la fiesta y la demanda del público, las cantidades fueron aumentando.

Hoy, el Fogón Dulce se prepara en una olla de aproximadamente 3.500 litros, construida especialmente para reproducir las características de aquella que durante varios años fue prestada por Copagran. La olla está montada sobre una estructura y se calienta directamente con fuego. Alrededor, los encargados de la preparación deben revolver constantemente la mezcla durante unas dos horas, utilizando grandes utensilios que permiten trabajar con semejante volumen.

Y las cifras ayudan a entender la dimensión del desafío: se utilizan alrededor de 180 kilos de arroz, 240 kilos de azúcar y unos 6 litros de vainilla, además de la leche. La receta tiene un origen particular: Machín recibió de Beatriz Marino, referente de la cocina uruguaya, la fórmula del arroz con leche criollo que utilizó como punto de partida.

La receta doméstica indica 150 gramos de arroz y 200 gramos de azúcar por litro de leche. En Cardal, naturalmente, hubo que llevar esas proporciones a otra escala y adaptarlas a las características de una preparación que alimenta a cientos de personas.

Pero no alcanza con multiplicar una receta para que el resultado funcione. También hay secretos detrás del Fogón Dulce. El arroz utilizado es Blue Panda, ya que, según explicó Machín, el parboilizado no ofrece el resultado buscado. La leche llega directamente de la cisterna a unos 4 grados y todo se coloca en la olla en frío. A partir de allí comienza una cocción que exige atención permanente.

El fuego es uno de los principales desafíos. No se trata de una cocina doméstica en la que se pueda bajar una perilla con facilidad: debajo de la olla hay llamas y, alrededor, personas trabajando durante horas. El calor, el humo y el esfuerzo físico forman parte de una preparación que Machín define como ardua, pero que continúa haciendo por el compromiso con la fiesta y con Cardal.

Una vez terminada la cocción llega otro momento particular. Para detenerla y ayudar a bajar la temperatura, se incorporan alrededor de 100 botellas de hielo directamente a la preparación. El objetivo es poder comenzar a servir el arroz con leche sin que continúe cocinándose.

Y cuando llega el momento de repartirlo, hay otra particularidad: el arroz con leche es gratuito. El público puede acercarse y recibir su porción con cucharita y vaso. También puede elegir cómo acompañarlo: canela, cacao, ralladura de limón o dulce de leche. Incluso quienes prefieran llevar su propio recipiente pueden hacerlo.

La propuesta tiene además un componente ambiental. Los organizadores procuran reducir el uso de vasos descartables y ofrecen recipientes reutilizables que también funcionan como recuerdo de la fiesta.

El Fogón Dulce no nació solamente como una atracción gastronómica. Con los años se convirtió en una especie de punto de encuentro. La gente llega, hace cola, conversa y espera mientras la enorme olla termina su cocción. Para Machín, esa tradición también contribuyó a poner a Cardal en el mapa.

La preparación incluso salió de la fiesta en algunas ocasiones. Fue invitada al cierre del Prado en 2010 y también participó de una actividad denominada Arroz con leche me quiero casar, en el predio de La Tablada.

La gastronomía de la Fiesta de la Leche no termina allí. Durante el fin de semana también se preparan 12 vacas con cuero a las brasas, en un proceso que comienza durante la madrugada del domingo y culmina al mediodía. Además, se desarrolla el concurso de sabores, con propuestas elaboradas a partir de la leche.

En ese concurso participan niños y adultos. Los más chicos tienen un taller en el que crean sus propias preparaciones con leche, mientras que los mayores presentan postres y diferentes versiones de platos que tienen a este producto como ingrediente central. Hubo propuestas tan diversas como arroz con leche servido en medias naranjas, preparaciones en recipientes de chocolate y hasta una versión de arroz con leche de corte.

Sin embargo, en la última edición el ganador volvió a las raíces: un arroz con leche clásico logró conquistar al jurado.

Quizás allí esté parte de la explicación del éxito del Fogón Dulce. En medio de una fiesta que creció y multiplicó sus propuestas, una receta tradicional, llevada a una escala gigantesca y preparada sobre fuego, sigue siendo capaz de convocar.

Porque en Cardal el arroz con leche dejó de ser solamente un postre. Se convirtió en una tradición colectiva: una olla enorme, muchas horas de trabajo y una receta que, desde 2006, sigue pasando de mano en mano y de generación en generación.

Recomendación

Si buscás una propuesta diferente para noviembre, Cardal tiene una cita especial: los días 6, 7 y 8 se realizará una nueva edición de la Fiesta de la Leche, con música, gastronomía, actividades para toda la familia y mucha identidad local.

Una celebración que reúne a vecinos y visitantes y que invita a conocer una de las tradiciones más particulares de esta localidad de Florida.

📍 Cardal, Florida
🎟️ Entrada gratuita

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En La Sobremesa, Mauro Giménez Méndez presentó las Noches Giménez Méndez, un nuevo ciclo de cenas y catas que comenzará el próximo jueves 1.º de octubre a las 20 horas en la bodega Giménez Méndez, en la ciudad de Canelones.

La propuesta busca abrir las puertas de la bodega al público y dar un nuevo impulso al enoturismo, con una cena mensual en la que los vinos de la bodega serán acompañados por platos especialmente pensados para cada etiqueta.

Durante la primera noche se podrán degustar el Alta Reserva Sauvignon Blanc 2026, el Alta Reserva Albariño 2026, el Búho Malbec 2021, Identity Corte del Sur y el Luis A Giménez cosecha 2006, un vino ícono de la bodega que será presentado en una botella doble Magnum de tres litros y que cuenta con 20 años de guarda.

Giménez Méndez explicó que el Luis A Giménez se elabora únicamente en añadas consideradas excepcionales y que lleva el nombre de su padre, fundador de la empresa. También contó cómo surgió la idea de abrir la bodega al público, una propuesta que busca acercar a los consumidores al lugar donde se elaboran los vinos y ofrecer una experiencia que combine gastronomía, degustación y encuentro.

Además, Mauro habló sobre sus preferencias a la hora de elegir un vino y destacó al Sauvignon Blanc como uno de sus favoritos, una cepa que, según explicó, mantiene año a año características aromáticas que distinguen a la etiqueta.

Las Noches Giménez Méndez comenzarán el 1.º de octubre y tendrán continuidad con nuevas ediciones. La propuesta incluye también la posibilidad de contratar traslados desde Montevideo.

Para reservas: 099 452 282.

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La edición del viernes 25 de setiembre de La Sobremesa, conducida por Carina Novarese, puso el foco en una pregunta que atraviesa toda la cadena alimentaria: ¿qué pasa con los alimentos y los materiales que todavía pueden aprovecharse?

Redalco nació al detectar que en el Mercado Modelo se descartaban miles de kilos de alimentos que seguían en buen estado. Actualmente, la organización trabaja con cerca de 400 instituciones beneficiarias cada semana. Según la información compartida, estas brindan un plato diario a unas 50.000 personas en situación de vulnerabilidad socioeconómica.

El aprovechamiento continúa después de la cocina. Compost Ciudadano gestiona residuos orgánicos y promueve proyectos sostenibles vinculados a la economía circular. Radiomundo trabaja con la organización para reciclar sus residuos orgánicos. Además, el edificio donde funciona la radio cuenta con espacios para depositar papel, plásticos, pilas y otros materiales reciclables.

La conversación también incluyó a Tapitas Oportunidades, que recolecta y recicla tapas plásticas para apoyar a refugios de animales. Su trabajo muestra cómo la clasificación y la recuperación de materiales pueden extenderse más allá de los residuos vinculados directamente con la alimentación.

Las iniciativas presentadas en La Sobremesa proponen mirar el recorrido completo de los recursos: desde los alimentos que pueden llegar a la mesa hasta los residuos que pueden convertirse en nuevos insumos. ¿Querés que convierta también el resto de la nota a este formato gastronómico?

Nuestros invitados

Andrea Alba — Compost Ciudadano

Es directora y fundadora de Compost Ciudadano, una empresa social dedicada a la gestión de residuos orgánicos. También es vicepresidenta de Alianza Basura Cero Uruguay y docente de Emprendimientos e Innovación Social.

Desde su trabajo, promueve proyectos sociales sostenibles que buscan aportar al bien común.

Massimiliano Iannolo — Redalco

La Red de Alimentos Compartidos, Redalco, nació al advertir que en el Mercado Modelo se descartaban miles de kilos de alimentos que todavía estaban en buen estado. Hoy trabaja con cerca de 400 organizaciones beneficiarias cada semana, que brindan un plato de comida diario a unas 50.000 personas en situación de vulnerabilidad socioeconómica.

La tarea se sostiene mediante el trabajo conjunto de empresas, filántropos, organismos del Estado, productores y socios mensuales. Entre sus avances, Redalco destaca la reglamentación de la Ley de Donación de Alimentos, el fortalecimiento de alianzas con INDA, MIDES y el Plan ABC de la Intendencia de Montevideo, y su participación en el Foro ODS de la CEPAL en representación de Uruguay.

La organización también publicó su gráfico presupuestal para fortalecer la transparencia y cuenta con auditorías de CPA Ferrere.

Alex Gabriel Atay — Tapitas Oportunidades

Alex Gabriel Atay es estudiante de Medicina y voluntario de Tapitas Oportunidades desde 2014. Se acercó inicialmente para colaborar con la página web de la organización y, después de participar en algunas jornadas, se sumó al equipo.

Hoy colabora en distintas tareas: desde las redes sociales y la organización de jornadas hasta la carga de bolsas y la convocatoria de voluntarios.

Tapitas Oportunidades es una organización sin fines de lucro que colabora con refugios de animales en Uruguay mediante el reciclaje de tapas plásticas. Las tapas se recolectan en distintos puntos del país, se clasifican por color y se comercializan para transformarlas en productos de uso prolongado, como palas y recipientes. Con los fondos recaudados, se financian donaciones de alimentos, medicamentos y otros suministros para los refugios.

Recomendaciones

Una cena de ocho pasos, con Gastón Blundell, de Toledo Bar de Tapas, compartiendo la cocina.

Los cupos son limitados. Para reservar, se puede enviar un mensaje de WhatsApp al 092 088 310.

Te invitamos a participar del sorteo de un kit de salsas y sales de Dos Anclas. Tenés tiempo hasta el 30/9; ese día se anunciará al ganador.

Disponible: https://www.instagram.com/dosanclasuy/

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Hoy volvemos con un evento que está cumpliendo 10 años y estamos felices de poder celebrarlo en esta Sobremesa. El Punta del Este Food & Wine, de Gabriel Byalistocki nos acompaña y trae todos las novedades y la dinámica de este año.

Sabemos que está de aniversario, que será el 17 de octubre y sabemos que tendrá lugar en Narbona. Todo lo demás lo sabremos en minutos. Gabriel no vino solo, está acompañado por Edmond Borit de Sacromonte y el chef Mauri Eraso de Fasano. O sea estamos de super fiesta, bienvenidos.

Durante la entrevista, además, realizamos una degustación de vino en vivo.

Nuestros invitados

Edmond Borit, dueño de las viñas Sacromonte (@edmond.borit, @sacromonte_wine)

Edmond nació en el Perú y, luego de trabajar en la industria de alimentos por algunos años, fue expatriado al Brasil por una empresa multinacional sueca de aceites vegetales. Luego de pasar 4 años en Brasil, se mudó a Uruguay con su familia para montar una fábrica de aceites vegetales para la multinacional en la que trabajaba. Ahí llegó a ser vicepresidente del grupo sueco. Pasados 7 años viviendo en Uruguay y viajando alrededor de 150 días al año, decidió cambiar de estilo de vida. Dejó el mundo corporativo y en el año 2014 se embarcó en el proyecto Sacromonte (Hotel Paisaje y Vinos Artesanales). Edmond está casado hace 25 años y tiene 7 hijos: 1 peruano, 2 brasileros y 4 uruguayos.

Sacromonte fue elegido por la revista Time como uno de los 100 mejores lugares del mundo para hospedarse.

Mauri Eraso, chef de Fasano (@muarieraso, @laspiedras)

El uruguayo Mauricio Eraso Filotto, chef ejecutivo del Hotel Fasano Las Piedras, en Punta del Este, acumula más de 20 años de experiencia en la gastronomía internacional, con pasajes por cocinas de Uruguay, Argentina, Italia, Francia y Andorra.

A lo largo de su trayectoria, se especializó en la cocina de fuego, dominando técnicas como la parrilla, el horno de barro y el rescoldo. Su cocina tiene como principios el respeto por el producto, la valorización de los ingredientes y la búsqueda de sabores auténticos.

Actualmente, lidera la gastronomía del Hotel Fasano Las Piedras, donde expresa su visión de una cocina simple y precisa, orientada por la técnica, el respeto por los ingredientes y la puesta en valor de los sabores naturales.

Gabriel Byalistocki, creador y director del Punta del Este Food & Wine Festival (@puntafoodandwine)

Recomendaciones

Una cena de 8 pasos, con @gaston.blundell (de @toledobardetapas) compartiendo la cocina junto a nosotros.

Los cupos son limitados, podés realizar tu reserva por mensaje de WhatsApp al 092088310

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El chocolate es uno de esos productos que forman parte de nuestra vida cotidiana, pero detrás de una barra hay mucho más que un sabor dulce. En los últimos años, el cacao de origen, la trazabilidad y las formas de producción sustentable fueron ganando espacio, mientras América Latina recupera protagonismo como productora de una materia prima de alta calidad.

La Sobremesa de hoy pone el foco en ese fenómeno: el resurgimiento del cacao como producto premium, el posicionamiento de Ecuador como referente mundial en cacao fino de aroma y la llegada a Uruguay de chocolates que buscan poner en valor el origen y las características propias del grano.

Para conocer más sobre este proceso conversamos con Santiago Peralta, fundador y CEO de Paccari, una de las principales marcas ecuatorianas de chocolate fino de aroma. Junto a él, Alexis Schol, de una empresa dedicada a la importación, exportación y distribución de alimentos y productos de tocador.

La conversación también permitió recuperar algunos conceptos que habían aparecido en una charla anterior de La Sobremesa: ¿qué diferencia realmente a un chocolate de calidad de una golosina industrial?, ¿por qué el origen del cacao importa?, ¿qué significa bean-to-bar? y ¿cómo se aprende a reconocer un buen chocolate?

¿Golosina o alimento real?

Durante mucho tiempo, buena parte del chocolate que consumimos estuvo asociado a productos con grandes cantidades de azúcar y grasas vegetales. El chocolate de especialidad propone otra lógica: trabajar con cacao de origen, conocer su procedencia y respetar las características propias del grano.

La diferencia no está solamente en el porcentaje de cacao que aparece en el envase. También importan la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y la trazabilidad.

En ese sentido, el chocolate de origen busca recuperar al cacao como protagonista y no simplemente como un ingrediente más dentro de una golosina.

La manteca de cacao: una diferencia que se siente

Otro de los puntos que apareció durante la conversación fue el papel de la manteca de cacao.

La industria alimentaria utiliza distintas grasas vegetales en productos masivos, mientras que los chocolates de especialidad procuran conservar la manteca natural del cacao. Esto tiene consecuencias directas en la textura: un chocolate elaborado con manteca de cacao puede fundirse de manera diferente en la boca y ofrecer una sensación más sedosa.

La diferencia también permite entender por qué dos chocolates con porcentajes similares de cacao pueden ofrecer experiencias completamente distintas.

Del cacao al chocolate: el modelo bean-to-bar

El precio de una barra de chocolate no depende únicamente de la cantidad de cacao que contiene. También hay una diferencia en el valor que se genera a lo largo de toda la cadena.

El concepto bean-to-bar, “del grano a la barra”, propone que buena parte de ese proceso de transformación permanezca cerca del lugar donde se produce el cacao. De esa manera, los países productores no quedan limitados a exportar materia prima, sino que pueden desarrollar productos terminados con mayor valor agregado.

Ese es justamente uno de los caminos que tomó Ecuador y que Paccari convirtió en parte central de su propuesta.

Ecuador y el regreso de América Latina al mapa del chocolate

Aunque África Occidental concentra buena parte de la producción mundial de cacao, América Latina tiene un papel destacado en el segmento de los cacaos finos y de aroma.

Ecuador se convirtió en uno de los grandes referentes de esa categoría, con una producción reconocida internacionalmente por las características de sus granos y por el desarrollo de una industria local de chocolate de alta calidad.

En ese proceso, Paccari apostó por trabajar directamente con pequeños productores y por desarrollar chocolates orgánicos a partir del cacao ecuatoriano, contribuyendo a posicionar al país en mercados internacionales.

La marca está presente desde hace casi un semestre en Uruguay, acercando al mercado local una propuesta que pone el origen y la calidad del cacao en el centro.

El cacao nació en América

La historia del cacao también permite cambiar algunas ideas que durante mucho tiempo estuvieron instaladas.

Aunque suele asociarse su origen con Mesoamérica, investigaciones genéticas y arqueológicas señalan a la Alta Amazonía como el lugar de origen y domesticación inicial de la planta.

En la zona de Montegrande/Mayo-Chinchipe, en Ecuador, se encontraron evidencias de utilización del cacao de más de 5.000 años de antigüedad. Esto ubica al cacao como parte de una historia americana mucho más antigua de lo que solemos imaginar.

Después vendrían los procesos de expansión, conquista, industrialización y desarrollo de la gran industria chocolatera europea. Pero el origen de la planta está en nuestro continente.

¿Qué significa realmente que un chocolate tenga 70% de cacao?

El porcentaje de cacao suele funcionar como una referencia rápida para el consumidor. Pero 70% no significa necesariamente un chocolate amargo o difícil de comer.

La calidad del grano, el proceso de fermentación, el tostado y la elaboración son determinantes en el resultado final.

Un cacao fino de aroma puede presentar notas frutales, florales, cítricas o de frutos secos y ofrecer una experiencia compleja sin necesidad de compensar sus sabores con grandes cantidades de azúcar.

Por eso, el porcentaje es apenas una parte de la historia.

Aprender a probar chocolate

La conversación también permitió detenerse en algo que cada vez tiene más espacio entre los consumidores: la cata de chocolate.

Al igual que ocurre con el vino o el café de especialidad, probar chocolate implica prestar atención a diferentes sentidos.

Primero está la vista: el brillo y la apariencia de la barra pueden dar algunas pistas sobre su elaboración y conservación.

Después aparece el sonido. Un chocolate correctamente templado puede producir un snap, un chasquido seco y definido al partirlo.

El olfato permite descubrir aromas que muchas veces pasan inadvertidos y que pueden remitir a flores, frutas, frutos secos o madera.

Y finalmente está la boca. En lugar de masticarlo rápidamente, la propuesta es dejar que el chocolate se funda lentamente para percibir su textura, sus sabores y el retrogusto que permanece después.

Entre una variedad y otra, el agua a temperatura ambiente o un pequeño trozo de manzana verde pueden ayudar a limpiar el paladar.

Nuevos sabores a partir de ingredientes locales

Una de las características de propuestas como Paccari es también la búsqueda de combinaciones entre el cacao y otros ingredientes propios de la región.

Sal de Maras, rosa andina, uvilla o pimienta dulce son algunos ejemplos de cómo el chocolate puede convertirse en una plataforma para explorar otros sabores y productos de América Latina, sin perder de vista al cacao como elemento central.

Así, la recuperación del cacao no pasa solamente por producir más, sino también por conocerlo, valorarlo y encontrar nuevas maneras de consumirlo.

Nuestros invitados

Santiago Peralta (@santiagoperaltap)

Empresario ecuatoriano y fundador y CEO de Paccari. Junto a Carla Barbotó creó la empresa con el objetivo de poner en valor el cacao ecuatoriano, trabajando directamente con pequeños productores y desarrollando chocolates orgánicos de alta calidad.

Su trayectoria contribuyó a posicionar el chocolate ecuatoriano en mercados internacionales y a consolidar una propuesta basada en el cacao fino de aroma, la producción orgánica y el vínculo directo con las comunidades productoras.

Alexis Schol (@feral.com.uy)

Desde la empresa Feral S.A., dedicada a la importación, exportación y distribución de productos alimenticios y de tocador

A través de la incorporación de nuevas marcas y productos, Feral apuesta a ampliar la oferta disponible en el mercado uruguayo y acercar propuestas de especialidad a los consumidores locales.

Una oportunidad para redescubrir el chocolate

El crecimiento del chocolate de especialidad forma parte de un cambio más amplio en la manera en que consumimos alimentos: queremos saber de dónde vienen, quién los produce, cómo se elaboran y qué hay detrás de lo que llega a nuestra mesa.

En el caso del cacao, ese proceso tiene además una dimensión regional. América Latina no solo fue el lugar donde comenzó la historia de esta planta, sino que hoy vuelve a ocupar un lugar relevante en la producción de cacao de alta calidad y en la elaboración de chocolates con identidad propia.

Recomendaciones

–Chocolate Orgánico de Ecuador – Compra Online | Paccari

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La fiesta It’s a Synth cumple 10 años y lo celebra con una edición especial el sábado 19 de setiembre en Tazú Bar, con Vera, Alicia en el Barro y la banda argentina Las Eras, que llega por primera vez a Montevideo.

Verónica Ramírez y Fabián Montserrat recorren la historia de una fiesta que se convirtió en referencia de la escena electrónica alternativa montevideana, hablan de los nuevos discos "Soledad y Sangre" y "Eso es todo", del revival de los sonidos ochenteros y de la electrónica entendida como herramienta y espacio de creación. La noche también tendrá un after show con Claudio Martínez y Kevin Zirbesegger.

Entradas en venta por RedTickets.

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La gastronomía puede ser mucho más que una forma de alimentarse. También puede funcionar como una puerta de entrada a la cultura, una herramienta para preservar la memoria y un espacio para crear nuevas formas de encuentro.

La Sobremesa de hoy que reunió a representantes de dos proyectos uruguayos con propuestas diferentes, pero unidos por la innovación y el deseo de generar experiencias en torno a la mesa: Origen, una iniciativa de turismo gastronómico-cultural, y Pernil del Medio, un emprendimiento que convirtió la carne desmenuzada y la pata de cerdo en una propuesta práctica para compartir.

La conversación contó con la participación de Camila Reisfeld y Agustín Barboza, cofundadores de Origen, y Santiago Tellerías y Santiago Rodríguez, responsables de Pernil del Medio.

Origen: La mesa como espacio de memoria y descubrimiento (@origen.gastronomia.uy)

Origen parte de una pregunta: ¿y si los restaurantes emblemáticos fueran verdaderas puertas de entrada a la cultura?

A partir de esa idea, el proyecto creó pasaportes culturales gastronómicos que transforman cada salida a comer en un recorrido de descubrimiento.

La propuesta combina desafíos lúdicos, audio inmersivo y cine en la mesa para poner en valor la historia y la identidad de cada local gastronómico.

El objetivo es promover una forma de turismo inteligente que permita viajar en el tiempo y por el mundo sin salir de Uruguay, a través de los sabores, las historias y las tradiciones que forman parte del patrimonio alimentario global.

La experiencia reúne elementos analógicos y digitales. El pasaporte físico, tangible y coleccionable, convive con herramientas de tecnología inmersiva que acercan las historias al público. En ese cruce, la tecnología aparece como un puente entre los orígenes y el presente, y no como un recurso separado de la experiencia cultural.

Una propuesta de turismo gastronómico-cultural

El proyecto surgió a partir de la identificación de un vacío en la oferta turística y cultural: la ausencia de propuestas que entendieran la cocina como una de las expresiones más importantes del patrimonio vivo.

Con esa perspectiva, Origen vincula la innovación tecnológica con bares y restaurantes que custodian parte de la cultura y la identidad del país. El emprendimiento busca generar conciencia, preservar la memoria colectiva y convertir el acto de comer en una forma activa de poner en valor ese legado.

Nuestros invitados

Camila Reisfeld

Cofundadora de Origen, es curadora y productora general de las experiencias. Es licenciada en Relaciones Internacionales, máster en Gestión Cultural Internacional por la Universidad Complutense de Madrid y especialista en Protección del Patrimonio Cultural. También trabajó como consultora en el sector cultural de la UNESCO y como asesora internacional en el ámbito público.

Agustín Barboza

Cofundador de Origen, es productor gráfico y digital y está a cargo del universo visual que acompaña las experiencias. Es director general de Diseño X, agencia especializada en comunicación visual, desarrollo de productos gráficos y creación de marcas.

Santiago Rodríguez (@pernildelmedio_uy)

Es chef y fundador de Pernil del Medio. Trabajó en restaurantes, hoteles y como chef privado antes de desarrollar su propio emprendimiento gastronómico.

Santiago Tellerías (@pernildelmedio_uy)

Cofundador de Pernil del Medio, cuenta con experiencia en medios de comunicación. Su vínculo de amistad con Rodríguez, que comenzó en la infancia, forma parte de la historia del proyecto.

Recomendaciones

Pernil del Medio (@pernildelmedio_uy)

Una historia de amistad convertida en emprendimiento Pernil del Medio nació a mediados de 2019 a partir de una idea de Santiago Rodríguez, chef con experiencia en restaurantes, hotelería y trabajo como chef privado.

En 2011 había comenzado su recorrido como emprendedor gastronómico y, para desarrollar el nuevo proyecto, convocó a Santiago Tellerías, vinculado al ámbito de los medios de comunicación. Ambos se conocen desde los seis años y todavía comparten el mismo grupo de amigos.

Esa historia de amistad es parte del espíritu de un emprendimiento que busca ofrecer productos de calidad, originales y sencillos, con un servicio práctico para disfrutar en compañía. En sus comienzos, Pernil del Medio ofrecía sándwiches de pata de cerdo con entrega a domicilio, destinados principalmente a grupos de diez o más personas.

Durante la pandemia, en 2020, la propuesta se adaptó a nuevas formas de consumo y sumó el servicio de carne de cerdo desmenuzada, pensado para grupos desde tres comensales. Con el tiempo, la oferta se amplió. Actualmente incluye carne vacuna desmenuzada, croquetas de pulled pork y txistorra, una salchicha de origen vasco.

El emprendimiento también trabaja en el desarrollo de nuevos productos. La propuesta de Pernil del Medio se apoya en una idea sencilla: ofrecer comida sabrosa y de calidad de una manera accesible, práctica y pensada para compartir. En ese recorrido, la adaptación y la creatividad fueron claves para sostener y ampliar el proyecto.

La entrada Proyectos innovadores que contagian se publicó primero en Radiomundo En Perspectiva.

En esta edición de La Sobremesa, Carina Novarese propone una mesa especialmente tentadora, con tortas de diseños espectaculares, pastelería creativa y chocolate entendido no solo como un sabor, sino también como una textura, una forma y un material para crear verdaderas obras de arte.

La conversación gira en torno a la pastelería creativa, el trabajo artesanal y las posibilidades del chocolate, con la participación de la emprendedora Silvina Píriz, conocida como Taty, y el chef argentino Gonzo Jiménez, chocolatero y artista gastronómico.
La pastelería creativa transforma una preparación cotidiana en una pieza pensada para celebrar, sorprender y contar una historia. Detrás de cada torta hay horas de planificación, búsqueda de referencias, elección de colores y trabajo artesanal. El resultado no depende únicamente del sabor: también importa la forma en que esa creación llega a la mesa y se convierte en parte de un momento compartido.

En el caso del chocolate, las posibilidades se multiplican. Puede ser relleno, cobertura, decoración o estructura; también puede convertirse en una escultura de gran tamaño, diseñada previamente y construida con distintas técnicas. Esa combinación entre precisión, paciencia y creatividad es la que permite llevar la pastelería a una dimensión artística.

La edición también permite conocer dos recorridos diferentes dentro de este universo: el de una emprendedora que construyó su camino en la pastelería creativa y el de un chef que desarrolló una carrera internacional alrededor del chocolate, con experiencias en Estados Unidos, participación en televisión y una propuesta que une gastronomía, diseño y arte comestible.

Nuestros Invitados

Silvina Píriz, “Taty”

Tiene 47 años y hace 16 años se dedica a la pastelería creativa. Comenzó de forma autodidacta, luego realizó distintos cursos y completó un profesorado en pastelería creativa junto a la argentina Florencia Menescaldi.

Desde entonces se dedica exclusivamente a la elaboración de tortas y al dictado de clases. Su trabajo combina las técnicas de la pastelería con el diseño y la personalización, para crear piezas pensadas especialmente para cada celebración.

Aunque utiliza poco chocolate en sus preparaciones, reconoce que le interesa seguir incorporando conocimientos y técnicas vinculadas con este ingrediente.

Gonzo Jiménez

Chef, chocolatero y artista gastronómico argentino, Gonzo Jiménez nació en Salta, se formó profesionalmente en Buenos Aires y comenzó su carrera desde los primeros escalones de una cocina.

Más tarde se trasladó a Estados Unidos, donde desarrolló buena parte de su trayectoria como chef pastelero y chocolatero. Trabajó en hoteles internacionales, academias especializadas y proyectos propios, además de participar en iniciativas de desarrollo de productos, consultoría y formación profesional.

Para Jiménez, el chocolate dejó de ser solamente un ingrediente y se transformó en un material para crear. Antes de comenzar una pieza puede dibujarla y diseñarla digitalmente en tres dimensiones. Luego define cómo construirla: algunas partes se modelan, otras se tallan y otras se trabajan a mano.

Los colores también forman parte del proceso creativo. Para aplicarlos utiliza manteca de cacao y técnicas como la aerografía.

Sus esculturas, realizadas íntegramente con chocolate, pueden superar el metro de altura. Son comestibles, pero también funcionan como obras de arte. Durante su etapa en Colorado, algunas de estas piezas llegaron a formar parte de una galería integrada a su propia chocolatería.

Gonzo Jiménez también formó parte de “Escuadrón pastelero”, el reality de Netflix en el que cuatro especialistas deben crear preparaciones para celebraciones y eventos especiales. Durante su visita a Uruguay brindará una masterclass dirigida especialmente a pasteleros y chocolateros, en la que compartirá técnicas y aprendizajes de su trayectoria.

Recomendaciones

En Perspectiva Interior

Estas son algunas de las últimas ediciones de En Perspectiva Interior, disponibles en la web y en la aplicación de En Perspectiva:

• Market garden, una forma de producción orgánica a pequeña escala, que no laborea la tierra y se vincula directamente con el consumidor
• Peras, duraznos, pelones y ciruelas: ¿qué características tienen estas frutas de hoja caduca en Uruguay?
• Mitos y realidades sobre el compost: ¿por qué hacerlo en casa? ¿Qué cuidados requiere? ¿Cuáles son los errores más frecuentes?

Jornada de clasificación de Tapitas Oportunidades}

El domingo 23 de agosto, de 14:00 a 18:00 horas, se realizará una jornada de clasificación de tapitas de Tapitas Oportunidades, en Luis Giralt 1139, Sayago.

La actividad es abierta y de voluntariado. Quienes participen colaborarán con la clasificación de tapitas por color, que luego serán recicladas para fabricar nuevos productos.

Lo recaudado se destina a financiar donaciones para refugios de animales de todo Uruguay.

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Los libros de cocina ya no funcionan únicamente como recetarios. Además de enseñar técnicas y preparaciones, también pueden contar historias, recuperar tradiciones y proponer nuevas formas de relacionarnos con la comida.

En esta edición de “La Sobremesa”, la conversación estará centrada en tres publicaciones uruguayas que recorren distintos aspectos del mundo gastronómico: la cultura del té, la pastelería y una manera más libre y descontracturada de cocinar.

“El té”, de Mónica Devoto, es una reedición dedicada a esta infusión milenaria. El libro recorre su historia, sus variedades y los diferentes procesos de elaboración, además de brindar herramientas para aprender a catar, reconocer sabores y aromas, y elegir la temperatura y el tiempo adecuados para preparar una buena taza.

La obra también aborda las posibilidades de maridaje del té con preparaciones dulces y saladas, y propone recuperar el valor de ese momento como una pausa cotidiana y una experiencia sensorial.

En “Cookies & Chips”, Ximena Torres reúne recetas inspiradas en la galletería y en los bocados dulces de tradición anglosajona. La autora comparte técnicas y secretos para lograr distintas texturas, desde cookies crocantes hasta preparaciones suaves y tiernas.

El libro combina recetas clásicas con el estilo personal de Ximena y busca que la pastelería sea una actividad accesible, disfrutable y posible de realizar en casa.

Por su parte, “Cuaderno de cocina pa’ enchastrar”, de Gabo Ares, propone cocinar sin miedo a equivocarse. El recetario se aleja de la búsqueda de la perfección y reivindica el juego, el ensayo y el error como parte natural del proceso.

Con preparaciones directas, sabrosas y potentes, Gabo invita a dejar de lado la solemnidad y a disfrutar de una cocina más espontánea, en la que el sabor importa más que la prolijidad absoluta.

Las tres publicaciones comparten una misma mirada: cocinar también es una forma de encontrarse, crear y disfrutar. Una taza de té, una bandeja de cookies o una receta preparada sin demasiadas reglas pueden convertirse en una experiencia para compartir.

Además en el marco del Día de los Trabajadores Gastronómicos, Baristas y Hoteleros, que se celebra el 17 de agosto. La ocasión permitirá reconocer especialmente a quienes trabajan en el sector y a todas las personas

Nuestros Invitados

Mónica Devoto (@monicadevotote) (monicadevoto.com.uy)

Tea Master, sommelier de té y diseñadora de experiencias sensoriales. Es una de las principales referentes de la cultura del té en Uruguay y la región.

Desde hace años trabaja en la docencia, la formulación de blends y la divulgación de esta bebida. En esta oportunidad presentará “El té”, una guía sobre la historia, las variedades, los procesos de elaboración, la cata y las posibilidades de maridaje.

Ximena Torres (@ladulceriaxime) (@ximetorres)

Es cocinera, comunicadora gastronómica y empresaria, además de creadora de La Dulcería. Cuenta con una extensa trayectoria en televisión y en la publicación de libros de cocina.

Su estilo se caracteriza por acercar la pastelería al público de una manera accesible, colorida y entretenida. En “Cookies & Chips”, reúne recetas, técnicas y secretos para preparar galletas y bocados dulces con resultados profesionales en casa.

Gabo Ares (@gaboares) ( @gaboares)

Es cocinero, creador de contenidos y explorador gastronómico. A través de sus redes sociales propone una forma relajada y directa de acercarse a la cocina.

Su libro “Cuaderno de cocina pa’ enchastrar” invita a cocinar con libertad, aceptar los errores y priorizar el sabor por encima de la perfección estética. Sus recetas son sencillas, sabrosas y pensadas para disfrutar del proceso.

Recomendaciones

“El té”, de Mónica Devoto: recomendado para quienes quieren conocer mejor esta bebida, aprender a prepararla y descubrir sus posibilidades de cata y maridaje.

“Cookies & Chips”, de Ximena Torres: ideal para quienes disfrutan de la pastelería y buscan recetas de galletas, cookies y bocados dulces para preparar en casa.

“Cuaderno de cocina pa’ enchastrar”, de Gabo Ares: una opción para quienes quieren cocinar sin presiones, experimentar y animarse a probar recetas nuevas.

Los tres libros invitan a recuperar el placer de cocinar y compartir: desde el ritual pausado de una taza de té hasta el disfrute de una cookie recién horneada o de una receta preparada sin miedo a ensuciarse.

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