Presenta: Instituto Crandon Gastronómico y Bodega Cerro Chapeu
La pascualina es mucho más que una tarta en Uruguay. Es una de esas comidas capaces de generar discusiones eternas, recuerdos familiares y opiniones firmes. Basta nombrarla para que aparezcan las diferencias: ¿lleva azúcar arriba o no?, ¿la verdadera es de acelga o de espinaca?, ¿se come fría, caliente o recién salida del horno?, ¿la masa tiene que ser hojaldrada o criolla?
Y como sucede con tantos platos populares, siempre aparece una certeza compartida: la pascualina de la madre o de la abuela no admite competencia.
Aunque hoy parezca completamente uruguaya, la receta nació en Liguria, al norte de Italia, donde se la conoce como Torta Pasqualina. Existen registros desde el siglo XV y originalmente era una comida típica de Pascua. La receta tradicional tenía incluso una fuerte carga simbólica: la masa se hacía con 33 capas finísimas en homenaje a la edad de Cristo.
Con la inmigración italiana, la preparación llegó al Río de la Plata y terminó transformándose por completo. En Uruguay se consolidó el uso de acelga y espinaca, apareció el clásico huevo duro entero dentro del relleno y la ricota pasó a ser opcional.
Una de las mayores discusiones tiene que ver justamente con el relleno. La espinaca suele considerarse más suave y delicada, mientras que la acelga domina ampliamente las rotiserías uruguayas por ser más económica y rendidora. Pero ahí aparece uno de los secretos más importantes de esta preparación: el escurrido de la verdura.
Si la acelga o la espinaca conservan demasiada agua, el vapor humedece la base de la masa y aparece uno de los defectos más criticados: el fondo gomoso y crudo.
También existen diferencias sobre el armado. Para muchos, la verdadera pascualina lleva los clásicos huevos enteros colocados en pequeños huecos dentro del relleno para que, al cortar la porción, aparezca la sección amarilla y blanca perfectamente marcada. Otros prefieren una preparación más compacta, con el huevo mezclado en todo el relleno.
La masa tampoco escapa a la polémica. Hay quienes defienden la versión hojaldrada, crocante y liviana, y quienes prefieren la masa criolla, más firme y práctica para comer con la mano o llevar como vianda.
Y después está el tema del azúcar, probablemente una de las grietas gastronómicas más fuertes del país. Para muchas familias uruguayas, espolvorear azúcar sobre la tapa antes de hornear es parte esencial de la receta y aporta el clásico contraste entre lo dulce y lo salado. Para otros, directamente, es un sacrilegio culinario.
La cocina cotidiana también generó sus propias variantes más rendidoras. Muchas recetas incorporan un puñado de arroz crudo al relleno para aumentar el volumen y hacer que la preparación alcance para más personas.
La pascualina ocupa hoy un lugar central en las rotiserías, las viandas de oficina, las panaderías y los almuerzos familiares. Se come caliente, fría o recalentada y sigue siendo, por amplio margen, una de las tartas saladas más consumidas en Uruguay.
Porque más allá de la receta, la pascualina terminó convirtiéndose en una pequeña expresión de la identidad cotidiana uruguaya.
Nuestros invitados
Alejandro Quevedo (@ale_quevedo_uy)
Es chef, docente de gastronomía en UTU y estudiante avanzado de Maestro Técnico en Gastronomía. Su vínculo con la cocina nace desde una vocación temprana, atravesada por prejuicios y caminos alternativos antes de consolidarse en la gastronomía. Hoy se destaca por su enfoque didáctico: explicar la cocina desde el “por qué” y no solo desde la receta. Su proyecto de libro, pensado como una charla cercana y sin tecnicismos, refleja esa idea de una cocina accesible, entendible y real, más allá de lo técnico o lo formal.
Javier Piquinela (@pascualinasdeluruguay)
Es el creador de la cuenta de Instagram @pascualinasdeluruguay, donde convirtió una curiosidad cotidiana en una comunidad fanática de la pascualina. Técnico prevencionista de profesión, también es músico, bajista de The Moors, y coleccionista de autos. Su particular aporte fue empezar a reseñar pascualinas de rotisería que comía al mediodía, sin mayor pretensión, hasta transformar ese gesto en un “ranking” que hoy marca discusión en todo el país. Su mirada aporta el pulso de la calle y la voz del consumidor exigente.
Camila Cibils (@camila.cibils)
Periodista cultural y conductora, con una sensibilidad especial para leer la identidad uruguaya en lo cotidiano. Observa la gastronomía desde el lugar de la experiencia: las viandas, los almuerzos de oficina, las costumbres urbanas y las recetas familiares que atraviesan generaciones. Su aporte está en la mirada cultural de la comida, entendida no solo como plato, sino como parte de la vida diaria y de la memoria afectiva.
Recomendaciones
Alta Gastronomía en Chancletas
Es un libro que no busca enseñar recetas, sino enseñar a entender la cocina. Parte de una idea simple: saber qué está pasando en la sartén antes de que algo salga mal.
No es un manual técnico ni un recetario tradicional. Es una forma de pasar de seguir instrucciones a tomar decisiones cuando se cocina.
El libro nace de la experiencia de equivocarse muchas veces en la cocina y detectar patrones repetidos: empezar sin preparación, mover la carne cuando no corresponde, no respetar los tiempos de reposo o salar tarde cuando ya no hay vuelta atrás.
La propuesta es clara: explicar el “por qué” de cada proceso. Entender que muchos errores no tienen que ver con la receta, sino con no comprender lo que está pasando realmente durante la cocción.
Con un lenguaje accesible y cercano, el libro apunta a una cocina sin complicaciones, sin ingredientes raros ni herramientas especiales, donde lo importante no es la técnica perfecta, sino la comprensión de lo que se hace.
