La pregunta parece sencilla, pero detrás hay dos modelos productivos, dos perfiles de sabor y también dos maneras de entender el vínculo entre tradición, mercado y consumo.
Porque el debate ya llegó al plato y también al mostrador.
Durante décadas, Uruguay construyó su prestigio internacional sobre una idea poderosa: ganado criado a cielo abierto, alimentado con pasturas naturales y trazabilidad total. Ese “Uruguay Natural” sigue siendo una fortaleza enorme. De hecho, la inmensa mayoría de la producción nacional continúa siendo pastoril.
La carne a pasto tiene identidad. Es más magra, con grasa amarillenta por los betacarotenos del campo, sabores más intensos y una textura que muchos consideran “más auténtica”. El uruguayo tradicional suele reconocerla enseguida. Hay algo emocional ahí: el gusto de los asados familiares de siempre.
Pero el mundo cambió. Y el consumidor también.
En paralelo creció el sistema feedlot, el ganado terminado a granos en corrales de engorde. Allí aparece el marmoleo, esa grasa intramuscular blanca y fina que vuelve la carne extremadamente tierna y jugosa. Un perfil más suave, mantecoso y homogéneo, muy buscado en mercados premium internacionales.
Hoy el gran lujo gastronómico global parece dividirse entre dos obsesiones: por un lado el bife que se corta con cuchara; por otro, la carne natural asociada a bienestar animal, sustentabilidad y alimentación saludable.
Y Uruguay intenta jugar en ambas canchas.
El feedlot creció empujado por la exportación y por cuotas internacionales que exigen animales jóvenes, pesados y con calidad estandarizada. Pero también porque el consumidor gourmet local empezó a valorar el marmoleo. Ya no es raro escuchar en una parrilla montevideana conversaciones sobre infiltración de grasa, razas o maduración.
Sin embargo, el fenómeno más interesante quizás sea que la discusión dejó de ser binaria.
Muchos productores hoy hablan de “terminado a grano”: animales criados a pasto y finalizados durante pocos meses con alimentación a base de granos para ganar terneza sin perder identidad. Una especie de punto medio entre estructura y suavidad.
Y ahí aparece la pregunta más interesante de todas: ¿qué busca realmente el consumidor uruguayo?
¿La nostalgia del sabor intenso del campo o la experiencia premium del corte perfectamente marmolado?
Probablemente ambas cosas.
Porque el paladar también evoluciona. Y porque el lujo gastronómico contemporáneo ya no pasa solamente por la terneza, sino también por la historia que hay detrás de lo que comemos.
Nuestros invitados
Fabrizio Sergio (@fabrizio.sergio)
Cocinero especializado en fuegos y parrilla. Integró el equipo de Café Misterio y actualmente desarrolla una propuesta enfocada en técnicas de cocción, selección de cortes y cultura parrillera contemporánea. Su mirada combina precisión gastronómica y respeto por el producto.
Joaquín Madruga (@delcampouy)
Referente de la carnicería gourmet Del Campo Uy. Trabaja en selección de carnes premium, asesoramiento al consumidor y nuevas tendencias de consumo vinculadas al marmoleo, maduración y razas.
Luis Alberto “Chiqui” Scorza (@oncecatorceparrillada)
Figura histórica de la parrillada Once Catorce, en Pocitos. Conoce como pocos el pulso del consumidor uruguayo y la evolución del gusto local alrededor de la parrilla tradicional.
Recomendaciones
- Libro de Alejandro Quevedo
- Libro de Tony Soler
