El boniato, también llamado batata, camote o sweet potato, tiene una historia antigua, un viaje global y un perfil nutricional potente.
El boniato pertenece a la especie Ipomoea batatas y es originario de América tropical, especialmente de regiones que hoy corresponden al norte de Sudamérica y Centroamérica. Se cultiva desde hace al menos 5.000 años, con evidencias en zonas de Perú y Ecuador.
Un dato curioso es que mucho antes de la llegada de los europeos, el boniato ya había cruzado el Pacífico y era cultivado en la Polinesia. Esto sigue siendo tema de debate entre historiadores.
Tras la llegada de los europeos a América, el boniato se difundió rápidamente a Europa en el siglo XVI y luego a África y Asia, donde hoy es un cultivo clave.
Es una raíz tuberosa comestible, de sabor naturalmente dulce, especialmente al cocinarse. Puede presentar colores naranja, amarillo, blanco o incluso morado, este último muy común en Asia. Su textura es suave y cremosa cuando se cocina.
Desde el punto de vista nutricional, el boniato destaca por ser rico en carbohidratos complejos, aportar energía sostenida, tener alto contenido de fibra y ser fuente importante de vitamina A, sobre todo los de pulpa naranja por su contenido de betacaroteno. También aporta vitamina C, potasio y antioxidantes.
Es un alimento muy versátil: puede prepararse asado, hervido, al horno o en puré, tanto en preparaciones dulces como saladas. Además, es valorado en la agricultura porque se adapta a distintos climas, es relativamente resistente y tiene buen rendimiento por hectárea.
¿Es posible desarrollar variedades de boniato de pulpa violeta?
El programa de mejoramiento genético de boniato de INIA plantea obtener cultivares diferenciados con color de pulpa violeta o antociánica para aportar a la diversificación de la oferta de hortalizas.
La innovación en producto a partir de nuevas especies y variedades alternativas dentro de las especies tradicionales es una oportunidad para diversificar la oferta de frutas y hortalizas.
En boniato, las variedades tipo “zanahoria” emergieron a fines de los años 90 como una alternativa a las variedades criollas tradicionales. En este caso, la aparición de un producto diferente contribuyó a un aumento sostenido de la oferta global de boniato sin que descendiera el volumen comercializado de las variedades criollas.
2023- Revista INIA 75 Esquema Mejoram Boniato by La Sobremesa
Recientemente, en varios países se observa un aumento del consumo de variedades de boniatos de pulpa violeta o púrpura, valoradas por su aporte a la salud. Esto se debe, entre otras cosas, a la presencia de antioxidantes, nuevos usos culinarios y a su utilización como materia prima para la producción de pigmentos naturales antociánicos utilizados en la industria alimenticia y cosmética.
Para conocer las posibilidades productivas y de consumo de boniatos de pulpa violeta se llevaron adelante tres objetivos de investigación:
Evaluar el potencial de las variedades antiguas nacionales y extranjeras de pulpa violeta o antociánicas.
Explorar las posibilidades del mejoramiento genético nacional para la obtención de variedades de pulpa violeta adaptadas.
Estudiar las expectativas de los consumidores sobre este nuevo tipo varietal.
El potencial de las variedades antiguas de pulpa violeta
En Uruguay, como en el resto del mundo, son escasas las variedades antiguas de pulpa violeta, púrpura o antociánica.
Las poblaciones locales de piel y pulpa del mismo color, denominadas comúnmente como boniatos “remolacha”, estaban presentes en diferentes sitios del territorio nacional y eran utilizadas a pequeña escala en huertas de autoconsumo.
También fue colectada una variedad de piel blanca y pulpa violeta y se introdujeron materiales del banco de germoplasma del CIP y del USDA.
Las variedades antiguas nacionales e introducidas mostraron limitantes desde el punto de vista productivo: ciclo largo, menor formación de raíces de reserva y bajo peso medio de la batata.
En los ensayos realizados entre 2020 y 2022, la productividad del mejor material, denominado “Antociánico Ruta 7”, fue baja a media, representando un 30 % de la producción de “INIA Cuarí” y un 50 % de “Beauregard”, variedades comerciales de referencia de los tipos criollo y zanahoria respectivamente.
Las poblaciones locales de boniato antociánico evaluadas presentaron una elevada materia seca. Por ejemplo, el boniato “Antociánico Ruta 7” registró un promedio de 40 % de materia seca, demandando más tiempo de cocción y resultando un producto duro y seco luego del horneado.
Esto genera que el producto sea menos versátil, pues la cocción quedaría restringida al hervido con menos opciones de consumo. Además, su forma es irregular, dificultando el pelado.
El germoplasma local e introducido de pulpa violeta mostró un comportamiento agronómico y calidad inferior a las variedades actualmente disponibles de tipo criollo y zanahoria obtenidas por el mejoramiento genético nacional.
Avances preliminares en la obtención de nuevas variedades
A los efectos de evaluar las posibilidades de obtener cultivares de pulpa violeta con mejor comportamiento agronómico y calidad, se llevaron adelante dos ciclos de cruzamientos.
Los primeros cruzamientos se realizaron en 2018 en INIA Salto Grande con materiales de pulpa crema o naranja parcialmente antociánicos y algunas poblaciones locales.
En 2019 se realizó un segundo policruce con parentales nacionales y variedades antiguas introducidas.
Del policruce de 2018 se seleccionaron genotipos por su comportamiento productivo. Se encontraron materiales con niveles de materia seca entre 28 y 32 %, de mejor forma, textura y mayor facilidad de cocción que “Ruta 7”.
Los nuevos materiales presentaron una coloración violeta menos homogénea en la pulpa y tienden a mostrar mejor calidad hervidos o cocidos al vapor, en comparación con el horneado convencional y microondas.
Los resultados preliminares permiten proyectar la obtención de nuevas variedades de pulpa violeta o antociánicas con un comportamiento agronómico y de calidad superior a las variedades antiguas disponibles.
Expectativas de los consumidores
Con el objetivo de conocer la opinión y expectativas de los consumidores respecto a un boniato de pulpa violeta, se trabajó junto a especialistas en sensometría y ciencia del consumidor.
Los resultados mostraron una falta de familiaridad con la coloración violeta en la pulpa, relacionada con algo único y novedoso, provocando asombro o extrañeza, con menores valores de aceptabilidad esperada en comparación con los genotipos tradicionales de pulpa crema y naranja.
Una gran proporción de consumidores asoció al boniato antociánico con la remolacha.
El sabor típico y dulzor esperado por el consumidor en estos boniatos de pulpa violeta fue menor en comparación a los criollos y zanahorias, predominando la expectativa de una textura más bien fibrosa y sabores extraños o amargos.
Los estudios previos revelan que el sabor y la textura son características importantes para los consumidores uruguayos de boniato. En general, las texturas más secas o fibrosas no son valoradas positivamente.
Ciencia, gastronomía y desarrollo local
La Cocina Comunitaria y Emprendedora de UTEC es un espacio innovador que forma parte de la Licenciatura en Análisis Alimentario, pensado como un ecosistema de oportunidades en torno a los alimentos.
Allí convergen emprendedores gastronómicos, creadores de productos e integrantes de la comunidad estudiantil, generando un entorno colaborativo donde se combina producción, innovación y conocimiento técnico.
Este espacio impulsa el desarrollo de alimentos con valor agregado y permite a los estudiantes aplicar lo aprendido en situaciones reales, fortaleciendo el vínculo entre la formación académica y el desarrollo local.
Las variedades de boniato de pulpa violeta pueden utilizarse en preparaciones innovadoras como pasteles, purés y distintas elaboraciones gastronómicas.
Les presentamos a nuestras invitados
Tabaré Fernández
Cocinero y docente gastronómico con 30 años de experiencia en restauración. Ex propietario del bistró “Il Cuoco” en Paysandú, trabajó en España, Buenos Aires y Bariloche. Doble ganador de “Cocinarte” en categoría profesional. Actualmente se dedica a la formación culinaria en instituciones públicas y proyectos comunitarios.
Joanna Lado
Agrónoma egresada de la UdelaR, especializada en Ciencias de la Alimentación. Investigadora en INIA, trabaja en calidad y conservación de frutas y hortalizas postcosecha, enfocada en reducir pérdidas y promover hábitos alimentarios saludables.
Esteban Vicente
Ingeniero agrónomo vinculado al mejoramiento genético de hortalizas en INIA Salto Grande. Complementa su formación con estudios en nutrición, aportando una mirada integral sobre producción y alimentación.
Valentina Bartabaru
Docente adjunta de UTEC y responsable de la Cocina Comunitaria y Emprendedora. Especializada en tecnología alimentaria (MITA), trabaja en proyectos de formación, innovación y desarrollo gastronómico comunitario.
