En La Mesa de hoy, una edición especial dedicada a la gastronomía de estas fechas, nos acompañaron tres reconocidas chefs para hablar y recomendarnos platos que podamos comer, cualquiera sea nuestra religión. A continuación, las recetas que compartieron al aire.
- La Mesa Gastronómica: Las Pascuas en La Mesa de En Perspectiva
Recetas de la chef Luciana Fia, La Pasionaria
Tartar de atún
Plato que aprendí en mi viaje a España. Es una entrada o se puede comer como principal.
Ingredientes:
Atún 200 g
Frutillas 4 unidades grandes
Salsa de soja 2 cdas
Jengibre 1 cdta
Palta 1 unidad
Tomate 1/2 unidad
Cebolla colorada 1/4 de unidad
Limón 1/2 cdta
Sal
Pimienta
Cilantro 1/2 cucharadita picado chico
Preparación:
Mezclar la soja con el jengibre rallado fino. Se corta el atún en cubitos y las frutillas igual.
Quitarle la cáscara a la palta y con un tenedor se pisa, agregar el limón (este logra que no se oxide), la cebolla colorada cortada chiquita, el cilantro y el tomate pelado y sin semillas.
Por último, unos cuatro minutos antes de consumir se mezcla el atún con la mezcla de la salsa de soja y jengibre.
Para emplatar: colocar en la base la palta y por encima el atún. Decorar con un poco de la misma salsa de soja y algunos brotes de berro.
Consejo: el atún tiene que estar bien frío.
El potaje de vigilia (foto superior)
Elegí este plato porque es una receta donde tiene todos los ingredientes más importantes consumidos en Viernes Santo.
Es un plato madrileño, se hace con garbanzos, bacalao y espinaca.
Ingredientes:
600 g de garbanzos
400 g de bacalao (desmenuzado)
aceite de oliva
2 huevos cocidos
Una cucharada de pimentón dulce
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan viejo
1 manojo de espinacas
Preparación:
1) Uno de los aspectos que tenemos que tener muy en cuenta es que cualquier potaje va a requerir que el día anterior pongamos algunos ingredientes en remojo.
En esta ocasión, vamos a tener que poner en agua los garbanzos durante toda la noche (salvo que utilicen garbanzos cocidos) y también hay que desalar con anterioridad el bacalao para que no nos estropee el plato.
Desalar el bacalao:
Desalar el bacalao es muy fácil. Tan solo llenamos un recipiente con agua y dentro de este tendremos que poner un colador lo suficientemente grande como para colocar los lomos de bacalao hacia arriba. Dejamos en la nevera durante 48 horas, cambiando el agua cada seis horas.
Cocinar nuestro potaje
En el momento de cocinar, en una olla grande vamos a poner un litro y medio de agua y una ramita de perejil para aromatizar, echamos los garbanzos y ponemos a hervir. Tienes que retirar la espuma espesa cundo se forme.
Pela y corta la zanahoria, cuando la tengas se añade a la olla.
Déjalo cocinar a fuego fuerte durante 45 minutos, lo cuelas y desechas las pieles de los garbanzos en el caso de que se hayan desprendido.
En una sartén aparte sofríe la cebolla picada y el ajo triturado, agregas el bacalao desmenuzado y el pimentón. Remover unos minutos y retirar del fuego.
Picar las espinacas y hacer una base en una fuente. Agregar encima los garbanzos y cubrir con la salsa preparada.
Natillas de lavanda
Ingredientes:
5 yemas de huevo
1 l de leche entera
100 g de azúcar
40 g de maicena
1 rama de canela
1 cucharada sopera de azúcar de vainilla.
Canela en polvo
Flor de lavanda 10
Procedimiento:
Empezamos calentando el litro de leche en un cazo junto con la rama de canela y las flores de la lavanda (reserva 1 vaso de leche para después), a potencia media, hasta que empiece a hervir.
Mezcla la maicena con el vaso de leche que has reservado y remueve bien hasta que no queden grumos.
En otro recipiente echa las yemas de huevo junto con el azúcar normal y el azúcar vainillado y mezcla bien con unas varillas de cocina.
Cuando se haya disuelto el azúcar añade la leche con la maicena y remueve bien para integrar todos los ingredientes.
Cuando la leche que está en fuego empiece a hervir retira la nata de la superficie, la canela y la lavanda, vierte la mezcla de los huevos mientras remueves con las varillas constantemente.
Deja que las natillas se acaben de hacer a fuego medio mientras remueves hasta que espesen. En ese momento retira del fuego y déjalas enfriar.
Colocar en vasijas donde luego van a servirse a sus invitados.
Recetas de la chef Sylvia Hofstadter
Tortilla de bacalao y pimientos
Ingredientes:
Huevos 4 ud.
Pimiento verde 1 ud. (morròn verde)
Cebolla mediana 1 ud.
Bacalao desalado 400 g
Leche, un poco
Aceite de oliva extra virgen, c.n. (cantidad necesaria).
Procedimiento:
1) Colocar el bacalao en un tazón lleno de agua frìa durante dos dìas para lograr quitar toda la sal.
2) Se debe cambiar el agua entre cuatro y cinco veces cada 8 hs.
3) Cuando el bacalao se ha desalado,ponerlo a hervir con un poco de leche.
4) Al primer hervor, retirar del fuego y dejar hasta que la leche tome temperatura ambiente.
5) Cuando se enfríe el bacalao, retirar espinas y piel.
6) Reservar.
7) Preparar el sofrito de la tortilla; trocear la cebolla y el pimiento.
8) Echar un poco de aceite de oliva en un sartèn y agregar la cebolla y el pimiento.
9) Batir los huevos.
10) Agregar al batido de huevos, el bacalao picado, la cebolla yel pimiento.
11) En un sartén calentar unas cucharadas de aceite, echar la mezcla y dejar cuajar.
12) Dar vuelta en un plato y servir.
Torta de nueces
Ingredientes:
Huevos 10 ud.
Azucar 150 g.
Nueces molidas 250 g.
Harina de matza o pan rallado 1 Cda.
Procedimiento
Moler las nueces.
Separar yemas de claras.
Batir las yemas con la mitad del azucar.
Batir las claras a nieve con una pizca de sal. Cerrar el batido con el resto del azúcar.
Al batido de yemas incorporar las nueces y por ultimo las claras a nieve.
Agregar el pan rallado o la harina de matza.
Hornear en horno precalentado a 170 grados C. hasta que poniendo un palito de brochette salga limpio.
Rellenar con ganache o con crema de moka
Crema de moka
Ingredientes:
200 g manteca a punto pomada
5 yemas
200 g azúcar impalpable.
Cafe fuerte media taza
Esencia de vainilla 1 cta.
Procedimiento:
Batir la manteca con el azúcar.
Agregar las yemas de a una.
Añadir el café de a poco (hecho con Nescafé fuerte y agua hirviendo) Debe estar tibio a frio.
Por último, agregar la esencia de vainilla.
Ganache
Ingredientes:
350 g crema de leche
350 g chocolate al 70 % de cacao
Procedimiento:
Hervir la crema de leche.
Añadir el chocolate picado
Mezclar para integrar retirando del fuego.
Enfriar para luego poder usar para rellenar la torta de nueces.
Gefilte Fish (pescado relleno)
Ingredientes:
1 y ½ kg. De lomos de pescado. Puede ser merluza, borriqueta, pescadilla, corvina, entre otros.
Aceite de maíz
Huevos 4 ud.
Zanahorias 1 para adentro
Cebollas 3 ud.
Harina de matza ½ taza
Azúcar 1 cta.
Canela 1 cta.
Sal y pimienta c.n.
Procedimiento:
Picar 1 cebolla en brunoise y rehogar en el aceite de maíz en un sartén
Moler el pescado
Procesar las otras 2 cebollas
Rallar 1 zanahoria
Batir los huevos
Salpimentar.
Al pescado molido agregarle la zanahoria, la cebolla rehogada, las cebollas procesadas, los huevos, la harina de matza, el azúcar, la canela.
Formar bolas o albóndigas medianas.
Cocinar en un fumet de pescado = caldo de pescado hecho con carcazas, zanahoria, puerro y apio, + granos de pimienta y agua. Caldo ya colado.
Servir frías o natural con una rodaja de zanahoria hervida por arriba.
Acompañar con krein = rábano picante.
Recetas de la chef Florencia Ibarra, Sucré Salé
Shortbread de tahina con higos turcos
Masa:
200 g de nueces procesadas
80 g de aceite de coco
120 g de azúcar
180 g de tahina (pasta de sésamo)
2 cdtas de vainilla
200 g de harina de quinoa
20 g de fécula de papa
2 cdtas de sal
1 cda de royal
Baño:
120 gr de mantequilla de castañas
180 gr de manteca de cacao
1 cdta de vainilla
Ralladura de ½ limón
65 gr de miel
160 gr de nueces rotas
100 gr de higos turcos
Procedimiento:
Para la galleta mezclar en un recipiente todos los ingredientes y extender en una bandeja para horno de 25×30 forrada con papel manteca. Hornear a 180°C hasta que esté dorada, dejar enfriar y reservar.
Para el baño derretir la manteca de cacao y agregarle la vainilla, limón, miel y la mantequilla de castañas y revolver hasta que la preparación quede homogénea.
Agregar los higos picados finamente y las nueces, volcar sobre la masa y enfriar en heladera.
Cortar y servir.
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