Entrevista con Javier Fontecha, investigador español, doctor en Química de Alimentos.
EN PERSPECTIVA
Lunes 12.10.2015, hora 10.30
¿Cuántas veces han escuchado que el consumo de grasas es malo para la salud y que hay que tratar de eliminarlas de nuestra dieta? ¿Y que hay que evitar la leche entera, justamente porque contiene mucha grasa?
Ese paradigma, que durante años existió en la ciencia y en la medicina, está empezando a cambiar: investigaciones más recientes muestran que las grasas no son las responsables de la generación de colesterol y por lo tanto no son el causante de enfermedades cardiovasculares.
Estados Unidos, por ejemplo, acaba de modificar las recomendaciones nutricionales que publica cada cinco años y ahora señala que el problema no está en los alimentos grasos sino en un elevado consumo de azúcares.
La semana pasada, entre el miércoles 7 y el viernes 9, diferentes especialistas en alimentos a nivel internacional participaron en nuestro país, en las instalaciones del Latu, Innova Cibia 2015, donde se desarrollaron el 7° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos y el 10° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos.
Allí, Romina Andrioli entrevistó a Javier Fontecha, español, doctor en Química de Alimentos, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España y el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) de Madrid. Con él conversó a propósito de este tema.
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ROMINA ANDRIOLI (RA) —Comencemos con una aclaración general: cuando hablamos de grasas, ¿en qué tipos de alimentos están las grasas?
JAVIER FONTECHA (JF) —Las grasas están en todos los tipos de alimentos, los aceites son los que tienen mayor contenido en grasas, es donde se consume de forma directa. Los aceites vegetales que consumimos, tanto para cocinar en frituras como los que se consumen directamente en ensaladas, son todo grasa. Hay otros alimentos que por su configuración también tienen mucha grasa, como son las mantecas y las mantequillas, y todos los productos que se obtienen de la grasa de leche o de cerdo. Luego pasaríamos a otro tipo de productos, como serían las carnes o los pescados, que tienen mayor o menor contenido graso. Por último, también los vegetales tienen su parte grasa, pero con mucho menor contenido.
No es tan importante diferenciar la concentración o cantidad de grasa como el tipo de ácido graso que tiene cada alimento, es importante diferenciarlo. Creo que la población conoce la diferencia entre una grasa saturada y una insaturada o poliinsaturada; en general los aceites vegetales son grasas poliinsaturadas que están líquidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas o mantecas animales se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente. Esa es una forma de diferenciar si tienen mucha o poca grasa saturada.
RA —Hasta ahora había una especie de paradigma, con el cual se nos ha educado, a propósito del perjuicio que conlleva consumir este tipo de alimentos, en general tienen una mala fama las grasas. ¿Por qué ha sido así hasta ahora?
JF —No es que se haya intentado engañar, los científicos investigamos y a medida que encontramos nuevos conocimientos y descubrimientos vamos cambiando las teorías anteriores, es lo que se llama “cambiar el paradigma”. En el paradigma de la grasa nos basábamos fundamentalmente en unos estudios epidemiológicos que se habían realizado en los años 60 y 70. Entonces estábamos entonces mucho más separados, no viajábamos tanto como ahora y a lo largo de la población podíamos ver si en algunas zonas determinadas la población tenía distinto contenido de colesterol en sangre según su dieta. En esos primeros trabajos se vio que las poblaciones que consumían un tipo de alimentación con mucha más grasa saturada tenían más colesterol en sangre, y se relacionó directamente: grasa saturada –o mayor contenido de grasa en la dieta– con mayor contenido de colesterol LDL –que es el llamado “malo”– en plasma o sangre. A su vez se relacionó el alto colesterol en sangre con alta mortalidad por enfermedad coronaria. De esta forma la relación entre mucho consumo de grasa y mucha enfermedad coronaria era directa.
Ahí es donde realmente estuvo el error. Durante las últimas décadas los investigadores hemos estado investigando cuál es la relación directa, porque ahora tenemos mecanismos para estudiar mucho más finamente el colesterol que existe en la sangre y podemos diferenciar. Por ejemplo si en animales de experimentación yo incorporo en la dieta un ácido graso saturado aumenta el colesterol de la sangre, y hemos visto que realmente no hay una relación directa. Lo que sí ocurre es que el metabolismo de cada persona, de cada especie, es distinto: cuando se extrapolan resultados ocurridos en animales de experimentación no siempre ocurre lo mismo en humanos.
Entonces, cuando cambiamos una dieta determinamos el colesterol en sangre y hemos visto que no existe esa relación de la que se hablaba entre alta dieta en grasa saturada y elevado colesterol plasmático, y que ese elevado colesterol plasmático sí que está relacionado con enfermedades cardiovasculares, pero no por el tema de la grasa, sino sobre todo por el metabolismo de los azúcares.
RA —O sea que podemos decir que los responsables, los “malos” de la película, son los azúcares.
JF —Digamos que ahora estamos con el conocimiento suficiente para decir que el metabolismo de los lípidos en nuestro organismo sigue unas rutas determinadas que no van hacia aumentar el colesterol en sangre. Sin embargo, metabolizar tanta azúcar nos lleva a que nuestro metabolismo satura el hígado y empieza a producir más colesterol en sangre. En concreto los azúcares que se utilizan sobre todo para las bebidas refrescantes ricas en azúcar, sobre todo las fructosas, con las que se hacen jarabes que se incorporan en las bebidas y algunos tipos de jaleas, que cada vez se incorporan más en la dieta porque la sociedad se ha vuelto consumidora de productos dulces. Entonces empezamos a tener que quitar el azúcar de sangre, y para hacerlo necesitamos mucha insulina. Si saturamos la sangre de azúcar tenemos que saturar la cantidad de insulina que tenemos en sangre para quitar ese azúcar y se empiezan a generar otro tipo de enfermedades que antes no eran tan importantes en la sociedad, como la diabetes tipo 2, que es aquella que no es genética sino que se produce por nuestra dieta. Aumentamos diabetes tipo 2 porque dejamos de producir insulina y entonces no podemos quitar la glucosa de la sangre. Los diabéticos no pueden consumir azúcar porque no pueden eliminar la glucosa de la sangre, y si tienen glucosa lo que hacen es transformarla en grasa, grasa de reserva.
Ahí es donde está el problema, en el alto consumo de azúcares, sobre todo cuando sustituye la grasa, porque lo que realmente se hizo es sustituir la grasa de la dieta por carbohidratos. Había unos carbohidratos en aquella época que no eran tan perjudiciales como ahora: todos esos azucares refinados que se consumen, estas fructosas, sí que son mucho más perjudiciales porque demandan mucha más insulina al organismo.
RA —Durante mucho tiempo se aconsejó no consumir determinados productos como la leche entera, la que se supone que tiene más grasa. ¿Se ha detectado que eso no es tan nocivo como se consideraba antes?, ¿hay un cambio también en ese sentido, en un producto tan común como la leche?
JF —Claro, el tema es que la leche es un alimento de origen animal, por tanto tiene grasa saturada, y además es un alimento de alto consumo en la población. Lo que se vio es que una gran cantidad del aporte de grasa saturada que consumía la población era de parte de los productos lácteos, no solamente de la leche sino también de la mantequilla y el queso. Con esto todos los cardiólogos y otros médicos que estaban relacionados con las enfermedades cardiovasculares empezaron a decirle a la población que tenía que disminuir el consumo de grasa saturada.
La leche es de donde es más sencillo quitar la grasa, quizás no es tan fácil quitar la grasa de la carne, pero de la leche es muy sencillo: simplemente con una desnatadora es posible tener leche desnatada y la grasa por otro lado. Lo que se ha visto es que la grasa de leche no es tan perjudicial como otro tipo de grasas que se encuentran ahora en la naturaleza, y son sobre todo cuando se sustituían las mantequillas por margarinas. Se pensaba que las margarinas eran mucho más saludables porque venían de aceite vegetal, sin embargo para transformar un aceite vegetal líquido en untable la industria lo que hacía era hidrogenar: transformar los ácidos grasos que tiene el aceite vegetal, que son beneficiosos, en ácidos grasos trans, que de esa manera son sólidos. El problema que se ha visto es que esos ácidos grasos trans de las margarinas, que también se utilizan en panadería, son los que producen más efecto a nivel del colesterol. Esas grasas hidrogenadas también se utilizan en los helados, que llevan aceites vegetales hidrogenados, y la hidrogenación del aceite transforma los ácidos grasos que están en la naturaleza en forma cis [insaturado], en forma trans, por eso se llama ácidos grasos trans. Esos sí aumentan mucho el colesterol malo de la sangre.
RA —Estas nuevas investigaciones que cambian este paradigma han llevado también a cambiar políticas públicas, por ejemplo en EEUU.
JF —Sí, digamos que EEUU es el reflejo donde todos los países más o menos se fijan porque tiene una tecnología científica mucho más elevada que los demás países. Las recomendaciones nutricionales que se hacen en EEUU son seguidas por muchos países.
RA —¿Y qué es lo que está diciendo ahora EEUU?
JF —EEUU saca una nueva recomendación cada cinco años. La de 2010 no modificó prácticamente en nada los criterios científicos de los cuales estamos hablando, sin embargo la que acaba de salir ya pone de manifiesto que el colesterol de los alimentos no modifica el colesterol de la sangre y que los ácidos grasos saturados no son el problema de las enfermedades cardiovasculares, sino un elevado consumo de azúcares. Digamos que ahora sí esas recomendaciones nutricionales han quedado plasmadas en unas guías alimentarias que van a llegar a las escuelas, a los centros de alimentación, que por tanto tendrán que empezar a modificar un poco…
Otra cosa que dicen esas guías nutricionales es que ya no se pone un tope máximo en cuanto al contenido de grasa que se consume en la dieta. Antes se decía que tenía que haber un 30 % máximo de las calorías provenientes de la grasa, ahora ese tope máximo tampoco existe porque al no haber una relación directa entre la grasa saturada y las enfermedades cardiovasculares no nos hace falta establecer ese tope máximo. Las guías dicen que ni siquiera para aquellas personas que tienen obesidad es necesario controlar el contenido graso.
RA —¿Respecto a los productos light, por ejemplo, dice algo en particular?
JF —No, los productos light en principio no son perjudiciales, el único problema que hay es que cuando consumimos productos bajos en grasas la gente no queda saciada y si no te sacias a la hora de comer lo que haces es comer mucha más cantidad, estás incorporando mucha más energía en el balance total de tu dieta. En lugar de comer una dieta con toda la grasa y tener las 2.000 kcal/día, si estás consumiendo productos light estás consumiendo 1.500 cal durante la comida, pero a lo mejor estás consumiendo 1.000 cal más entre comidas. Ese es el aumento que existe en calorías, es un aumento en energía que nos lleva a problemas de enfermedad crónica como puede ser la diabetes, la obesidad o algunas otras que están ahora en la mayoría de las sociedades industrializadas.
RA —¿Como cuáles, por ejemplo?
JF —El problema máximo que ocurre a la mayoría de la gente es sobre todo el de la diabetes, que está relacionada en muchos casos con la obesidad y que, como decía antes, es la imposibilidad de eliminar la glucosa que está en sangre. Ese problema de diabetes transforma completamente el metabolismo de la glucosa y está relacionado con la obesidad: la población obesa tiene más posibilidades de ser diabética. Eso nos puede llevar después a un problema metabólico en el que esos individuos puedan estar con un riesgo muy importante de enfermedades cardiovasculares.
La presencia de enfermedades cardiovasculares ha ido subiendo en todos los países, con lo cual estaba claro que si había una disminución en el consumo de grasa pero seguían aumentando las enfermedades cardiovasculares, era porque en estas no tenía nada que ver el consumo graso. Eso es lo que queda reflejado ahora en esas guías nutricionales que ha sacado EEUU en 2015.
RA —Una pregunta muy práctica que seguramente la gente se hace al enterarse de este nuevo paradigma o esta nueva idea que empieza a tomar fuerza en cuanto a que las grasas no son tan malas: ¿cómo debe ser la dieta más adecuada en cuanto a las grasas, en qué proporción se las puede comer?
JF —Creo que un poco la sociedad ya tiene el mensaje de consumir sin miedo ese tipo de productos -grasas animales, leches enteras, quesos o mantequillas- en una cantidad moderada. Tenemos que incorporar también los aceites vegetales, como el aceite de oliva o la soja, que sabemos que son muy beneficiosos para la dieta, y también las grasas que vienen del pescado: tenemos que incorporar los ácidos grasos omega 3, producto de la pesca, por lo menos dos o tres veces a la semana.
Lo que tenemos que eliminar prácticamente de nuestra dieta es, por una parte, los ácidos grasos trans, todos los que proceden de la hidrogenación de los aceites vegetales, y por otra parte las bebidas azucaradas, que tenemos que intentar incluirlas en nuestra dieta en la menor cantidad posible.
RA —Dentro de las grasas, ¿hay elementos que sean positivos? ¿Por qué es necesario consumir una proporción adecuada de grasas?
JF —Nuestro organismo y su metabolismo necesita grasas, eso ya se sabe desde hace mucho tiempo, hay muchas vitaminas que son liposolubles y solamente las podemos obtener a partir de la grasa de los alimentos. Igualmente, hay ácidos grasos que son esenciales: el omega 6 y el omega 3 no somos capaces de metabolizarlos y por tanto los tenemos que tomar tanto de los vegetales como del pescado. Es importante también conocer que el metabolismo de las grasas es el que nos va a mantener la temperatura corporal, parte de esa energía, de ese metabolismo de las energías que tenemos en nuestro cuerpo, lo vamos a obtener de las grasas.
Hay gente que consume menos grasas pero para tener mayor energía requiere consumir más azúcar, con lo cual lo que tenemos que hacer es volver a consumir menos azúcar y entrar en una dieta más normal, consumiendo todo tipo de alimentos pero de una forma moderada, sin grandes cantidades.
RA —¿Se ha descubierto alguna particularidad de las grasas en la prevención de algún tipo de enfermedades que haya estado últimamente en auge?
JF —Los que se sabe desde hace mucho tiempo [que son beneficiosos] son los ácidos grasos omega 3. Hay ya una evidencia científica prácticamente completa de que los ácidos grasos omega 3, procedentes de productos del pescado, son excelentes para el tema de las enfermedades cardiovasculares. Lo que hacen es disminuir el contenido en triglicéridos que tenemos en plasma y aumentar la facilidad de disminuir el riesgo de tener enfermedades cardiovasculares. En ácidos grasos lo que tenemos que incorporar en nuestra dieta dos o tres veces por semana es el consumo de pescado.
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Transcripción: Andrea Martínez
