En esta edición de La Sobremesa, Carina Novarese propuso conocer dos experiencias gastronómicas desde la mirada de quienes las llevan adelante. Por un lado, conversó con Valentina Lorieto, pastelera y creadora de Pastís, un emprendimiento dedicado a la pastelería de autor. Por otro, recibió a Matías Faroppa, chef y responsable de Bardo, un espacio gastronómico en Montevideo que apuesta por los platos de autor, las tapas y la cocina de estación.
Dos caminos diferentes, atravesados por la formación, la creatividad y el desafío de construir una propuesta propia en el mundo de la gastronomía.
Pastelería de autor: el recorrido de Valentina Lorieto
De una vocación que comenzó como un hobby a una trayectoria profesional que la llevó a trabajar en restaurantes de alta gastronomía en España. Valentina Lorieto es bióloga de formación, pero desde siempre sintió una especial atracción por la pastelería.
Mientras estudiaba en la universidad, comenzó a formarse en cocina en el Instituto Gato Dumas y también realizó estudios de Pastelería y Panadería en UTU. En 2014 decidió dar un paso más y viajar a San Sebastián, España, para cursar el máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center.
Su formación continuó en Barcelona, donde realizó prácticas en Dolç, la reconocida pastelería del chef Yann Duytsche. Más adelante se incorporó al restaurante Sant Pau, de la chef Carme Ruscalleda, en Sant Pol de Mar, que contaba con tres estrellas Michelin.
Durante dos años se desempeñó como jefa de pastelería, participando en congresos y eventos internacionales. Entre esas experiencias estuvo el pop-up gastronómico junto al reconocido chef Joël Robuchon, en Mónaco, en 2018. También fue invitada en dos oportunidades a integrar el jurado de MasterChef España.
En 2019 comenzó un nuevo proyecto en Barcelona junto al chef Miquel Antoja. Durante tres años trabajó como jefa de cocina, encargada del diseño y la elaboración de la carta dulce, además de impartir cursos de pastelería.
En 2022 regresó a Uruguay y puso en marcha Pastís, su emprendimiento personal, con el objetivo de volcar en cada creación los conocimientos y las experiencias adquiridas durante su recorrido profesional.
La propuesta funciona por encargo, sin un local abierto al público, y se puede conocer a través de Instagram en @pastis_by_vlorieto.
Bardo: cocina de autor, producto y una propuesta para compartir
Matías Faroppa es el chef detrás de Bardo, un espacio gastronómico ubicado en Coronel Mora 631, esquina 21 de Setiembre, en Montevideo.
El proyecto, que comparte con su esposa, tiene una identidad propia y una filosofía que se resume en una frase: «Dos almas, un sueño».
Bardo propone una experiencia que combina cocina de autor, productos de estación y una carta en la que tienen especial protagonismo las tapas y los pequeños platos para compartir. La idea es ofrecer una gastronomía con técnica y personalidad, pero en un ambiente distendido, donde la comida, los vinos y la coctelería forman parte de una misma experiencia.
Detrás de cada propuesta aparece el trabajo de selección del producto, la búsqueda de sabores y el proceso creativo que implica construir una carta y renovarla de acuerdo con las temporadas.
En La Sobremesa, Carina Novarese conversó con Faroppa sobre los comienzos de Bardo, la identidad del emprendimiento y los desafíos de llevar adelante un proyecto gastronómico propio. También sobre el lugar que ocupan los ingredientes locales, la cocina de estación y la experiencia que buscan ofrecer a quienes se sientan a su mesa.
