Investigadores de la Universidad de California en San Francisco y de la Touro University estudiaron a un grupo de niños y descubrieron que cuando ingerían azúcar en exceso eran más propensos a desarrollar enfermedades como obesidad, hígado graso y diabetes. El uruguayo Alejandro Gugliucci, profesor de Touro University, dijo a En Perspectiva que "nuestro organismo no está preparado para el metabolismo de azúcar en cantidades importantes".
EN PERSPECTIVA
Jueves 17.12.2015, hora 10.33
EMILIANO COTELO (EC) —Hasta hace relativamente poco, enfermedades crónicas como hígado graso, diabetes e hipertensión eran casi exclusivas de los adultos. Sin embargo, con el paso del tiempo eso ha ido cambiando. En EEUU, por ejemplo, están muy preocupados porque cada vez son más los niños que presentan algunos de estos problemas.
En principio se creía que la causa de este fenómeno era la obesidad, que se ha convertido en una especie de epidemia que se presenta a edades cada vez más tempranas. Sin embargo, un grupo de investigadores de la Universidad de California en San Francisco y de la Touro University descubrieron que el problema, lo que dispara estas patologías, no es necesariamente la obesidad ni las calorías que se ingieran: el problema es el azúcar.
¿Cómo llegaron a esa conclusión? ¿Qué importancia tiene este hallazgo? Vamos a conversarlo en los próximos minutos con un médico uruguayo que integra el equipo que ha estado dedicado a esta materia. Para eso estamos en comunicación con el doctor Alejandro Gugliucci, endocrinólogo doctorado en bioquímica y profesor de la Touro University de California.
Sería bueno, Romina, comenzar explicando por qué es importante este tema que vamos a tratar hoy. Ubiquemos los antecedentes.
ROMINA ANDRIOLI (RA) —Gugliucci, a principios de octubre usted estuvo de visita en Montevideo en el evento Innova Cibia 2015, que se desarrolló en el LATU. Allí pudo explicar algunas de las claves del trabajo que vienen realizando en un hospital de niños en San Francisco. Comentó que, hace algunas décadas, cuando la comunidad científica detectó que las grasas saturadas eran malas y empezó a promover medidas para reducir su consumo, comenzó a dispararse el uso de azúcar y con ello también las tasas de obesidad y de diabetes, que están por convertirse en EEUU en una verdadera pandemia. Ahora el problema parece ser todavía mayor porque esas enfermedades empiezan a detectarse incluso en los niños. ¿Es así? ¿Podemos dar un poco más de contexto de cómo es esa situación?
ALEJANDRO GUGLIUCCI (AG) —Hiciste un muy buen resumen, se transformaron en una pandemia las tasas de obesidad, que aumentaron. Cuando yo estudiaba medicina a todos nos convencieron de que el problema cardiovascular –que era el gran problema de salud pública en ese momento y lo sigue siendo– era debido al consumo de grasas saturadas, entonces se cambió la dieta americana y se sacaron las grasas saturadas. Cuando uno le saca la grasa a la alimentación, esta queda con gusto a cartón y es necesario rellenar con algo: se rellenó con una cantidad de carbohidratos complejos y simples, los azúcares, que la industria aprovechó, reconvirtió y empezó a agregarle prácticamente a toda la cadena alimentaria estadounidense. En los 30 o 40 años que transcurrieron desde ese entonces no solo no disminuyó la tasa del problema cardiovascular sino que se agregó el dispare de la obesidad y el sobrepeso, que afecta al 60 % de la población estadounidense, y el de la diabetes tipo 2, que fue más rápido aún, la que en mi época de estudiante se llamaba “la diabetes del adulto”, la no insulinodependiente.
RA —Esa es la que se genera justamente por lo que comemos, ¿no?
AG —Exactamente, digamos que se genera 50 % por la herencia y 50 % por el ambiente, que es precisamente lo que comemos. Eso es debido, en parte, a las calorías totales, que era el otro mantra: “El problema son las calorías, usted es gordo porque come mucho, no hace ejercicio y es haragán”. Esa estigmatización en realidad no es verdad en la mayor parte de los casos.
El gran problema que se empezó a ver, no solamente aquí sino también en Uruguay, es el aumento de la obesidad, del hígado graso y de la diabetes en los niños. Cuando yo estudiaba la diabetes de los niños era tipo 1: el niño no tenía insulina y había que agregarle; en los últimos 30 años se está corriendo toda esa patología [de la diabetes tipo 2] a los niños. Esto es una alarma porque el niño desarrolla una enfermedad que antes desarrollábamos los adultos a los 45 años, él ya lleva 35 años de ventaja –como mínimo– para desarrollar las complicaciones, que son severas y graves, que acortan la vida y la hacen muy difícil para cualquier persona. Yo no quisiera que los niños que podrían evitar desarrollar la diabetes con una buena dieta y un buen consejo la desarrollaran. Es muy difícil revertir la diabetes una vez que está instalada.
RA —Y con este antecedente de cómo fue evolucionando el tema, ¿qué era concretamente lo que a ustedes les interesa investigar y por qué?
AG —La fructosa es uno de los componentes del azúcar de mesa, que se compone de glucosa –que es el azúcar de la sangre– y fructosa –que es el azúcar de las frutas–. La molécula de fructosa no es mala de por sí, pero el consumo de azúcar en EEUU y en Uruguay ha aumentado en forma completamente paralela al aumento de esta epidemia.
Eso es una correlación, una cosa que te ayuda a averiguar una causa pero no te la explica. Podemos citar múltiples estudios en todo el mundo que correlacionan el consumo de bebidas azucaradas o de azúcar con la obesidad y la diabetes pero eso no explica la causa porque puede haber otra causa que condiciona a la vez el consumo de azúcar y la diabetes que haría que el azúcar no tuviera nada que ver con la diabetes. Para poder probar [que hay una causalidad] hay que hacer un estudio en el cual uno o le agrega a una persona muchísima más azúcar que la que está consumiendo para ver qué le pasa, que es bastante poco ético, o le trata de sacar lo más posible el azúcar para ver qué le pasa, que es mucho más ético –sobre todo en un niño–; pero, además, no hay que cambiarle ni la cantidad de carbohidratos totales ni la de calorías.
RA —En eso consistió el estudio que ustedes llevaron adelante, expliquemos a los oyentes concretamente ese punto, cómo fue que lo llevaron a la práctica.
AG —Ese era el estudio que faltaba: aislar el fenómeno y si lo único que cambió fue el azúcar –y no las calorías ni los contenidos en carbohidratos de la dieta– entonces uno puede decir que los cambios que uno ve en la salud del niño se deben a la baja del azúcar. El estudio cuesta muchísimo dinero y hay que hacerlo de una manera muy rigurosa.
Un grupo de 15 personas que trabajamos todo el tiempo en esta área –bioquímicos, endocrinólogos, dietistas–, liderado por un endocrinólogo clínico de gran prestigio, seleccionó a un grupo de niños que son obesos y tienen por lo menos uno de los síntomas de lo que llamamos “el síndrome metabólico”, o sea, resistencia a la insulina, lo que implica que están en el camino a transformarse en gorditos diabéticos. Un grupo de dietistas estudió la dieta de esos niños durante una semana y se calculó el consumo de azúcar. Es alarmante porque estos niños consumen de 30 a 41 cucharaditas de té de azúcar agregada a los alimentos en forma oculta –las galletitas, las bebidas azucaradas, los jugos–…
EC —¿Puede repetir ese número, por favor?
AG —Sí, es alarmante: la Organización Mundial de la Salud dice que el consumo seguro de azúcar agregado, el que uno podría sacar de los alimentos –en un jugo, una bebida azucarada o un helado con mucha azúcar–, tiene que ser en total de unas seis a diez cucharaditas de azúcar.
EC —¿Por día?
AG —Por día. Todavía no se sabe si es efectivamente verdadero pero nadie se juega más allá de eso. Estos niños están consumiendo de 30 a 40, todos los días.
EC —O sea, cinco veces más.
AG —Sí, es el equivalente a dos litros de bebida azucarada o jugos todos los días.
Con mucha dificultad se logró elaborarles dietas en las cuales se les bajaba el contenido de azúcar a entre la mitad y un tercio, no se la sacamos completamente. Además, para lograr que las calorías no cambiaran, se sustituían esas cantidades de azúcar por la misma cantidad de carbohidratos más complejos como el almidón, o sea, la harina. No estaban haciendo una dieta fantástica para adelgazar ni mucho menos, era una dieta con la misma cantidad de carbohidratos, de grasas y proteínas pero con menor cantidad de azúcar. Esa dieta la llamamos isocalórica, no es una dieta para perder peso ni para cambiar el contenido total de carbohidratos, sino solamente el de azúcar.
Durante cuatro años reclutamos a un niño cada tres semanas y se le hacía un estudio en el cual se le daba toda la comida que iba a comer y se controlaba diariamente el peso y todo lo demás. A los 10 días se lo volvía a estudiar.
RA —¿Y cuáles fueron los resultados que aparecieron allí?
AG —De esa manera lográbamos aislar el mecanismo. Lo que queríamos buscar en esa primera fase del estudio era, en primer lugar, ver si disminuía en esos niños el famoso hígado graso, que es una acumulación de grasa en el hígado que antes se veía más que nada en las personas con precirrosis por haber tomado alcohol durante mucho tiempo y tener una genética muy particular, que destroza no solamente al hígado sino a todo el resto del organismo. En segundo lugar queríamos ver si disminuían tres cosas: el azúcar en la sangre de los niños; la insulina, que es la hormona que determina que uno sea o no gordo porque es la que ayuda a guardar lo que uno come en el tejido adiposo; y la resistencia a la insulina, que es la necesidad de tener que segregar mucha más insulina cada vez que uno come para mantener el azúcar de la sangre normal, es lo que dispara el que uno se transforme en un diabético 2, o sea que es lo que teníamos que bajar.
Esas tres cosas fundamentales eran las que queríamos ver. Y en tercer lugar ver si, por casualidad –no pensábamos que eso fuera a ocurrir en tan poco tiempo–, también bajaba el colesterol de la sangre, el colesterol malo, los triglicéridos, o sea la grasa en la sangre, y todos esos factores que uno ve en un diabético ya avanzado, una persona a la que se hizo un diagnóstico de la diabetes.
Nos sorprendimos al ver la magnitud de los cambios en un tiempo tan cortito. Bajaron el azúcar de la sangre en un 20 %, los lípidos de la sangre –los triglicéridos– un 50 %, la insulina un 30 %, todos los índices que los endocrinólogos usan para medir la resistencia a la insulina entre 20 % y 30 % y la tasa de grasa en el hígado, que se mide por resonancia magnética. Fueron resultados asombrosos en tan poco tiempo en el primer estudio que realmente no modificó las calorías. Porque si uno, obviamente, hace un programa de modificación de las calorías totales con una cantidad de ejercicio durante dos o tres meses muchas de esas cosas se modifican para bien. Si estos niños estuvieran perdiendo una cantidad de peso impresionante o comieran mucho menos los resultados probarían solamente eso: que cuando uno adelgaza mejora en el panorama metabólico. Este estudio probó que mejoró el panorama metabólico cuando uno cortó el azúcar a la mitad o a un tercio.
RA —¿En qué medida estamos ante una discusión que en este punto solo puede interesarle a la comunidad científica, o en qué medida, a partir de estos hallazgos, ya debemos tomar medidas más drásticas con respecto a nuestras dietas? Sobre todo en los niños…
AG —Como todo en ciencia se necesitan varios estudios que vayan en la misma dirección para poder afirmar algo con total certeza. Este sería el primero que muestra el aislamiento del factor azúcar en un estudio serio realizado con mucho dinero y esfuerzo. Lo bueno de todo esto es que hay otros estudios en adultos a los que se les agregó azúcar, en lugar de sacarles, y todos los cambios que nosotros vemos para atrás se logran poner a los adultos para adelante. Se hizo un estudio al mismo tiempo que el nuestro en la misma región que estoy, digamos que es la competencia, con adultos: se les puso durante dos semanas una bebida azucarada, o dos o tres por día, sobre la dieta normal que hacían. Todo lo que estoy describiendo a ellos les aumenta por el agregado de azúcar. Pero en ese estudio uno puede decir que también aumentaron un poquito de peso porque se les puso mucha más calorías arriba de las calorías sin sacarles nada. Muestra exactamente lo mismo, si uno compara estos dos estudios –uno le agrega azúcar y las cosas se complican y el otro le quita azúcar y las cosas mejoras– estamos prácticamente ante un 99 % de certeza.
¿Esto qué quiere decir? Que uno puede empezar a aconsejar a la gente…
EC —Eso es lo que quería preguntarle, me parece que por ahí debe estar la curiosidad mayor de la audiencia: consejos. ¿Cuáles son los alimentos y bebidas que habría que restringir?
AG —Exactamente. Uno no tiene que demonizar absolutamente a nada y tampoco es una cuestión de decir: “Esto es horriblemente malo y hay que evitarlo”. Lo que es muy fácil de entender por todo el mundo es que nosotros no evolucionamos para comer cantidades “industriales” de azúcar refinada por día. Evolucionamos comiendo raíces y caracú, la médula ósea de lo que podíamos matar o de lo que encontrábamos muertos. Esa fue la dieta del hombre durante un millón de años más o menos. En estos últimos 150 años se agregó el azúcar y nuestro organismo no está preparado para el metabolismo de azúcar en cantidades importantes, el hígado sobre todo, y especialmente cuando es líquida.
Cuando el azúcar viene en forma líquida, por eso la fructosa es tan mala en ese sentido, se queda toda en el hígado, no hay ningún otro tejido capaz de metabolizar fructosa especialmente. Entonces las calorías de la fructosa no son lo mismo que las de la glucosa, porque la glucosa sale del hígado, se la comen el cerebro, el corazón, el músculo, el tejido adiposo, se disipa; si es mucha obviamente se guarda en forma de grasa en el tejido adiposo, pero la fructosa se queda en el hígado. Un poquito de fructosa con mucha fibra, con un churrasquito, una bebida azucarada o un juguito después de comer bien no es malo, porque eso va a pasar a través del tubo digestivo con toda aquella fibra y lo que uno comió, se absorbe de a poquito y nadie se satura. En cambio, si uno toma una gran cantidad de azúcar líquida sin fibra ni nada, toda la fructosa queda en el hígado y cuando el hígado está saturado porque hay mucha comida, mucha glucosa, la fructosa se transforma en grasa inmediatamente. Esa grasa queda en el hígado ese día, al día siguiente, el otro y el otro y se acumula –es muy fácil de entender–, o parte de esa grasa sale del hígado y nos aumenta los lípidos en la sangre, el colesterol de la LDL –que proviene de los lípidos que salen del hígado porque se sintetizaron, se crearon en el hígado, que transforma el azúcar de la fructosa en grasa–…
Es un mecanismo revolucionario que tenemos para evitar morirnos de hambre, nosotros comíamos salteado cuando evolucionamos en las cavernas y había que lograr que cuando uno comía todo lo que podía asimilar y guardar en forma de grasa se hiciera. Ese es el mecanismo que todavía tenemos, pero estaba muy bien cuando comíamos salteado y está muy mal cuando no comemos salteado y tenemos un acceso muy fácil y barato a una cantidad dd azúcar que antes el organismo no veía.
Básicamente lo que hay que hacer en EEUU y probablemente en Uruguay también –porque es el segundo país en cantidad de niños obesos en América Latina, o por lo menos tenemos más que una cantidad de países de América Latina, y el tercero en consumo de bebidas azucaradas–, es evitar sobre todo que los niños consuman esa cantidad de bebidas azucaradas, especialmente solas: calorías vacías son calorías que se transforman en grasa en el hígado. Si uno tiene la genética especial que tiene prácticamente el 30 % o 40 % de la humanidad [puede desarrollar hígado graso]. Otras personas no, lograrían sacarla del hígado y guardarla en el tejido adiposo, si el hígado no se transforma en hígado graso el problema puede ser de obesidad pero no de diabetes. No son la misma cosa, una conduce a la otra: hay 20 % de obesos sanos pero también 20 % de personas flacas que tienen el hígado graso y síndrome metabólico, son los grandes consumidores de azúcar que no logran engordar pero engordan su hígado.
Hay que tratar de evitar el consumo de azúcares líquidas, sustituir todo lo que tiene demasiada azúcar, que es demasiado dulce, por cosas que puedan tener carbohidratos pero no sean dulces –que pueden tener un poco más de grasa porque la grasa saturada no es tan mala como se pensaba–.
Los jugos y las bebidas azucaradas no son tan distintos, los jugos no son tanto más saludables como nos hicieron creer porque la fruta es saludable, pero al jugo se le sacó toda la fibra, todo lo que no tiene fibra se absorbe muy rápido y se absorbe prácticamente igual que una bebida gaseosa azucarada. Los jugos hay que bajarlos lo más posible, hay que comer la fruta y no tomar jugos en grandes cantidades.
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Preguntas de la audiencia a Alejandro Gugliucci
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Transcripción: Andrea Martínez
