Presenta: Instituto Crandon Gastronómico
Hoy vamos con un tema que hace tiempo que queríamos traer: la cocina con carnes exóticas. En Uruguay hasta el pescado puede integrar esa categoría por lo poco que utilizamos; en nuestro país se consumen carnes rojas, pollo y poco más. En este programa nos referimos al jabalí, la mulita, el ciervo, caracoles, ranas, conejos, perdices o patos.
Si bien la caza es una actividad extendida y el consumo de la carne cazada -de las especies permitidas- está autorizado, no se permite es la venta comercial de esa caza. Hay mucho para aprender sobre esto y una buena excusa: el evento “Aiguá un gusto” ya es un clásico: hay feria, concurso de cocina, degustaciones y la última edición fue hace pocas semanas.
Claudia Pereira, una de nuestras invitadas, supo ganar en varias ocasiones. Es productora rural de la zona de Aiguá Norte y además trabaja de empleada y cocinera en la posada de campo "Martín Pescador", quienes le ayudaron hacer un curso básico de gastronomía. En Aiguá pueden probar sus recetas de elaboración en el vivero y salón de té Vívete.
Cocina con carnes de jabalí desde chica, cuando su padre empezó a cazarlos por los destrozos que nos hacían en chacras y majadas; se profesionalizó más cuando empezó la competencia de cocina “Aiguá un gusto” y arrancó con técnicas mayores. En sus palabras, "las mejores comidas siempre fueron las de mi abuela que cocinaba muy rico. Todo le quedaba bien".
Adrián Orio, cocinero e investigador autodidacta, es uno de los jurados del concurso. Su cocina de recolección es creativa y de investigación, utilizando productos de nuestra tierra. La recolección es parte fundamental de su cocina en la cual aplica la innovación respetando la tradición. Actualmente cocina en diferentes restaurantes en modalidad independiente, ofreciendo un menú degustación; antes de eso, fue dueño y cocinero del Restorán Macachin durante más de cinco años.
Por último nos acompaña Marcelo Cerminara, un matemático y cocinero con 37 años de trabajo en la Universidad de la República. Fue investigador en el área de los Sistemas Dinámicos, el SNI y publicó una decena de trabajos en revistas arbitradas y 2 libros de texto para cursos de grado. Hace muchos años se interesó por la gastronomía, e hizo pasantías en algunos restaurantes de Uruguay y Argentina. Participó de varios concursos gastronómicos a nivel nacional e internacional.
Durante la pandemia inició un proyecto llamado The Math Sando que se ha basado en productos (sobre todo sandwiches y postres) para envíos a domicilio. Hace casi tres años dirige mi propio proyecto: La cena de Basilio, un puertas cerradas donde una o dos veces por mes se hace una cena de pasos con una cocina de alta gastronomía, producto cuidado y técnicas modernas. ¿La próxima cena? El 12 de julio.
