Presenta: Instituto Crandon Gastronómico
Se viene “el” momento de los asados, aunque en nuestro Rio de la Plata es una frase que se puede aplicar siempre. Queda claro que está práctica ha evolucionado mucho tanto en la forma de generar el fuego como en lo que se pone sobre la parrilla. Aprendimos mucho con el equipo del Museo Nacional comandado por Andrés Aspiroz; recuerden que esa colección con la historia de nuestra cocina sigue abierta a todo público.
Hay tanto aún para aprender de esto que manejamos como patrimonio gastronómico: la parrilla y el asado. Hoy tenemos a dos expertos como Sebastián Manito y Gustavo Laborde, y les sugerimos que tomen nota.
Gustavo Laborde es Doctor en Antropología Social por la Universidad de Barcelona. Profesor Adjunto en Departamento de Nutrición Poblacional (UdelaR). Es autor del libro El Asado: Origen, historia, ritual (2010) y Sabores de la nación: Cocina e identidad en la historia del Uruguay (2023) por el que obtuvo el Premio Nacional de Letras en la categoría Ciencias Sociales. Durante dos décadas fue periodista cultural en diversos medios.
Sebastián Manito es arquitecto de profesión y un apasionado por la cocina a fuego de leña. Lleva adelante el emprendimiento "Un Asador" desde 2015 con una propuesta de cocina a domicilio donde la parrilla es la protagonista. Escribió además el libro "Manual de parrilla", que coronó como mejor publicación de barbacoas del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards celebrados en Suecia.
Sebastián define el asado como "una tradición de esta región de América del Sur donde se enciende el fuego para cocinar alimentos a las brasas en un ritual que reúne a familia y amigos, y compartir en cada encuentro mucho más que la comida. Los asadores sabemos cuál fue el día que sentimos que ya estábamos listos para hacernos responsables del ritual del asado. Pero aun así hay una gran cantidad de técnicas, formulas y decisiones que hay que tomar que no son del todo difundidas o aplicadas".
