Presenta: Instituto Crandon Gastronómico
El programa de hoy tuvo algo que podríamos llamar un tema único pero que tiene muchas ramificaciones. La mesa estuvo conformada por fundadores y también actuales integrantes de un establecimiento que no necesita presentación: el restaurante La Huella de José Ignacio. Es un parador de playa que ha ganado fama mundial, integra el ranking de los 100 mejores en Best Foods, abre casi todo el año y desde 2023 adquirió una modalidad itinerante.
Ya hay un antecedente de exportar el modelo de "La Huella" tras la apertura de un local en Miami con socios de la zona. Sin embargo, lo que más nos atrajo el día de hoy fue conocer lo que fue el verano 2024 de la Huella y, sobre todo, la nueva travesía que los llevará a cocinar en tres paradas ya definidas: Cannes, Miami y Río de Janeiro.
Su director, Martín Pittaluga, ya adquirió mucha experiencia de trabajar internacionalmente a sus 65 años. Comenzó su carrera en la cocina con solo 15 años, en el restaurante de su hermano en el Hotel San Marcos de Punta del Este. Luego de un paso por Europa y por el crucero Orient Express, donde trabajó en la cocina sobre rieles, se asentó en Uruguay y comenzó a abrir restaurantes en Punta del Este (Bleu Blanc Rouge, El Diamante), Montevideo (Atorrante), Buenos Aires (Orilla y Sucre) e incluso en la isla de Lanzarote, en 1997. Finalmente, en 2001, abrió La Huella junto a Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero; el resto es historia.
Andrés Viñales, encargado de la parrilla de La Huella, entró a esa historia en 2007, cuando ingresó a la cocina para trabajar con los fritadores. Desde allí, ha pasado por diferentes puestos de cocina y producción antes de encontrarse con los fuegos y ya no moverse más. Además, supervisa la logística de los eventos de La Huella cuando no está en su tradicional parador, armando cocinas y fogones en la playa y otros destinos que forman parte de La Huella Itinerante. Un dato curioso: más allá de su labor como cocinero, Andrés es bombero voluntario, una vez relacionándose con el fuego y su dominio.
En 2016 llegaría Isabel Trujillo, por aquel entonces como encargada de recepción y reservas. En los años siguientes, ya como manager, pasó a ocuparse de la contratación de personal, coordinación y logística de sala. En la actualidad se encarga de la gestión de eventos de La Huella, y en 2023 inició, junto a otros miembros del equipo, la creación del gran proyecto que sería La Huella Itinerante, que ese año visitó varios restaurantes en Argentina, y ahora expande sus horizontes hacia Francia, Estados Unidos y Brasil.
Con esta experiencia, La Huella busca que la identidad uruguaya y la cocina de mar se intercambien con la materia prima, entorno, productos y tradiciones de otras latitudes. Distintos cocineros amigos recibirán al equipo para generar un menú en conjunto y una experiencia diferente en cada ciudad. Para llevarlo a cabo, La Huella convoca a su gran equipo, conformado por cocineros, bartenders, DJs, gerentes y encargados de sectores, con el objetivo de producir y disfrutar en cada destino.
