Entrevista con la bioquímica María Cristina Añón.
EN PERSPECTIVA
Viernes 29.09.2017, hora 8.26
EMILIANO COTELO (EC) —¿Nuestra comida va camino a producirse enteramente en laboratorios?
Los últimos avances científicos y tecnológicos aplicados a la alimentación han permitido, por ejemplo, desarrollar las primeras versiones de carne sintética, leche sintética y quesos sintéticos.
¿Qué implican estos desarrollos? ¿Los alimentos sintéticos son exactamente equivalentes, iguales a la comida natural? ¿Qué otras posibilidades se abren a partir de ahora?
Algunos de estos temas fueron abordados ayer por la bioquímica argentina María Cristina Añón, que disertó en Innova 2017, el octavo Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos que organiza el LATU.
Con ella vamos a conversar para conocer cómo vienen estas tendencias.
Su charla ayer en el simposio se llamó “De la biología al plato”. La biología es antiquísima…
MARÍA CRISTINA AÑÓN (MCA) —La biología es antiquísima, los desarrollos biológicos se iniciaron antes de Jesucristo. De alguna manera todos nosotros hemos estado en contacto con la biología y con estudios de biología en la escuela.
EC —Pero la aplicación masiva a la producción de alimentos es algo relativamente reciente.
MCA —No; la ciencia de los alimentos es una ciencia aplicada, con lo cual en general se basa en conocimientos básicos desarrollados en otras ciencias: la química, la física, la ingeniería y la biología, entre otras. Por tanto hay tecnologías tradicionales que están desde hace muchos años en la calle y que se han basado en estudios realizados en el campo de la biología, no inherentes.
EC —¿Algún ejemplo?
MCA —La conservación de frutos en atmósferas modificadas. Un fruto cuando madura respira y al respirar consume oxígeno y libera dióxido de carbono. Si uno reduce el oxígeno en la atmósfera aumenta la vida media del fruto. Los tomates son un caso y algunos otros alimentos. O el control de la maduración, también en el caso de bananas, tomates, algún tipo de frutos que están bajo la acción de compuestos que se pueden manejar. Pero los estudios básicos de eso, sobre los que se desarrolló la tecnología, el conocimiento elemental, se realizaron en el área biológica.
EC —De todos modos, hace unas décadas aparecieron otras tecnologías, quizás más vertiginosas, más asombrosas, que tienen su origen en el descubrimiento del ADN (ácido desoxirribonucleico), ahí hay un factor importante.
MCA —Exactamente, ese es un hito que inició un desarrollo caótico y muy vertiginoso de la biología. Eso data de más o menos 1930. De ahí en más se empezó a descubrir la relación del ADN con los genes. Toda nuestra información de seres vivos para poder vivir está codificada en los genes, que son de ADN. Luego de alguna manera tenemos que pasar esa información en un mensaje, eso se llama transcripción en términos bioquímicos. Después alguien tiene que traducir ese mensaje y lo traducimos en vez de en palabras en proteínas. Ese flujo de información genética se descubrió, se estudió recién entre 1950 y 1970, y luego se comenzó a estudiar cómo se puede clonar y manejar el ADN.
