EC —La manipulación.
MCA —La manipulación del ADN. De ahí en más ha habido un avance muy rápido y ha surgido una serie de tecnologías y de ciencias derivadas de la genómica, la proteómica, la transcriptómica, manejo del sistema biológico. Eso ha dado lugar a lo que más conoce quizás el público, que son los organismos genéticamente modificados.
EC —El último avance en la aplicación de la biología a los alimentos es la biología sintética.
MCA —La biología sintética es un área de trabajo, de interfaz entre la biología molecular o la ingeniería genética, o sea la biología, la ingeniería y las técnicas de la información y la comunicación.
EC —Es una disciplina emergente.
MCA —Es una disciplina emergente. Es una disciplina que tiene como objetivo modificar nuevamente el ADN, pero puede sintetizar ADN o armar ADN que no está presente en la naturaleza, puede armar genes por edición. Mediante la técnica de edición uno puede cortar un gen, reemplazarlo o sustituirlo por otro, entonces puede llegar a armar, por ejemplo, una levadura que no tiene el material génico normal de la levadura. Usted pudo diseñar el ADN con conocimientos previos. Entonces le da una información a esa levadura que no tenía originalmente, pero tiene toda la maquinaria como para producir la proteína.
EC —¿Y cómo llegamos a los alimentos sintéticos?
MCA —Supongamos que tenemos una levadura a la que le coloqué un gen que es capaz de sintetizar una proteína de leche. Esa levadura me va a producir esa proteína de leche. Yo después separo la levadura, no la voy a utilizar, voy a utilizar la proteína de leche, y puedo hacer, por ejemplo, un queso vegano sin haber partido de leche vacuna. Los científicos que trabajaron en este desarrollo estudiaron cómo son los genes que codifican las proteínas de leche en la vaca, diseñaron genes de esas características y se los pusieron a la levadura. La levadura produce proteínas que no son propias, que son de la leche, y después esas proteínas se usan para producir queso.
EC —Un queso vegano.
MCA —Vegano, porque no tiene proteína animal.
EC —Es tolerable para quienes practican esa dieta, ese tipo de consumo. Y no hay el sacrificio de un animal en el medio.
MCA —Exactamente.
EC —Pero… ¿es queso?
MCA —No es la definición del queso tradicional que uno tiene. Usted se preguntó si eran alimentos naturales; si por natural defino lo que tradicionalmente se hace tecnológicamente, no es equivalente a ese tipo de alimentos. Quisiera marcar una diferencia entre los organismos genéticamente modificados y este nuevo tipo de síntesis de la biología sintética. En el organismo genéticamente modificado la modificación genética persiste en el alimento que uno consume. Si uno modifica genéticamente un tomate y le pone un gen que no era de tomate, usted consume el tomate de esa manera. En este caso no consume el microorganismo que modificó, consume el producto que ese organismo originó, que tendría que ser equivalente a proteínas de leche. Entonces puede hacer el producto. Obviamente esto causa controversia.
EC —Sí, ayer en la conferencia alguien advirtió que eso no era leche, sino más bien una “bebida lacteada”, porque hay otra cantidad de componentes bioactivos que conforman la leche común y le dan sus propiedades que quedaron fuera de todo este proceso.
MCA —Exactamente. En realidad esto no es una bebida, es un producto sólido, un queso. Pero es cierto, hay que ver cuál es la composición del alimento final.
Esta tecnología en Estados Unidos se está utilizando mucho para la obtención de flavors, de fragancias, olores, sabores. Y recientemente la FDA ha aprobado un producto derivado de biología sintética que es un edulcorante. Entre los edulcorantes que se utilizan hay algunos que provienen de las hojas de stevia, pero la stevia produce distintos tipos de compuestos, de los cuales solamente una proporción muy pequeña es edulcorante con propiedades adecuadas para el consumidor. Y ellos han conseguido, mediante la fermentación del azúcar usando levaduras, también así modificadas, producir compuestos por biología sintética equivalentes a los de la stevia. Y ha sido aprobado por la FDA. Obviamente, con todo lo que eso puede llevar.
