WA —Vamos a las características de una cerveza artesanal. ¿Qué diferencias tiene con una cerveza clásica?, ¿cómo la podríamos definir?
CL —La diferencia entre una cerveza artesanal y una cerveza industrial básicamente es que la artesanal no tiene ningún adjunto cervecero, no tiene azúcares que no sean los que aporta el grano. Aparte de eso, las materias primas que usamos son todas de primera calidad, no usamos ningún otro tipo de cereal para estirar los batchs, que son prácticas usuales en las cervecerías industriales. Y además hay un cuidado en la estética de presentación y en cómo la exponemos al público que también la diferencia de lo que tradicionalmente estamos acostumbrados a ver.
WA —¿Y en cuanto a la graduación alcohólica?
CL —La graduación alcohólica es bastante similar. Si bien hay una gama bastante amplia de graduaciones alcohólicas de cerveza, podés tomar una cerveza artesanal que tenga un 3 % de graduación alcohólica, así como hay cervezas artesanales que tienen 9 % o más grados de alcohol. Pero eso no es algo que diferencie la cerveza industrial de la artesanal, tanto en las industriales como en las artesanales la graduación alcohólica puede variar entre esos parámetros que te comenté.
RA —Si vamos al análisis del mercado de la cerveza en general, en nuestro país existe una sola fábrica industrial de cerveza, que es FNC, y también hay un segmento importante de marcas importadas. Y finalmente están las artesanales. En total se estima que las artesanales tienen aproximadamente 1,5 % del mercado. ¿Es así?
CL —Sí, esa es la última estimación. Si bien venimos creciendo año a año, estimamos que hoy en día rondamos entre el 1 % y 1,5 % del mercado.
RA —¿Qué implica eso en cantidad de litros producidos?
CL —Estamos hablando de 1 millón, 1 millón y algo de litros por año.
RA —¿Cuánto produce en promedio una cervecería artesanal, cada empresa?
CL —Dentro de AMAU, que es lo que conozco y de lo que te puedo hablar, tenemos empresas muy chiquititas, que recién están empezando, y tenemos empresas que ya están bastante consolidadas en el mercado. La empresa más chica de AMAU debe de estar produciendo unos 1.000 l y las que más producen están arriba de los 100.000 l.
RA —Es un volumen importante, 100.000 l.
CL —100.000 l es la capacidad total, no es un promedio. Son 100.000 l en verano y capaz que en invierno son 80.000 l o 70.000 l. Estamos hablando de capacidad de producción.
RA —En AMAU son 25 empresas, pero se estima que entre las no asociadas a AMAU hay unas 50 empresas de cervecería artesanal.
CL —Sí, debe de haber 50 o más.
RA —¿Cómo es competir en una plaza comercial pequeña en la que a su vez hay jugadores que retienen una porción tan grande del mercado? Porque entre la FNC y las importadas se llevan el 99 %. ¿Cómo pueden competir ustedes?
CL —Como te decía, competimos con el producto y con las ganas, somos todos emprendedores. Y el sector tiene como algo de rebeldía, no sé por qué. Será por la dificultad planteada por la posición casi monopólica de esta empresa que es competencia directa nuestra. Se hace muy difícil entrar a un almacén de barrio, yo siempre digo que me crie en un barrio acá en Paysandú, que toda mi vida fui a comprar la leche y el pan al almacén de la esquina, y cuando empezamos a elaborar cerveza el primero al que le fuimos a ofrecer fue ese almacén y no pudimos entrar. Tenemos una relación casi de amigos con el bolichero, pero por las exclusividades que se plantean en el mercado y este tipo de agresividad en la competencia por estar en el lugar se generan este tipo de cosas que nos generan más rebeldía y ganas de seguir con más fuerza, buscando nichos todo el tiempo, para poder posicionar nuestros productos.
WA —Teniendo en cuenta eso que decís y partiendo de la base de que muchos de estos proyectos son emprendimientos familiares que después se van profesionalizando, ¿se puede vivir de este negocio?
CL —Sí, se puede vivir. Tenés que lograr un determinado volumen de producción para empezar a ver la rentabilidad. En Bimba, por ejemplo, que es nuestro emprendimiento, todavía no la vemos.
RA —¿En tu caso no estás viviendo de esto?
CL —No, yo soy profesional, tengo mi actividad profesional particular, mi hermano también tiene su actividad particular, y mi primo, que es el otro socio de Bimba, también es profesional y tiene su actividad. Esto empezó como una especie de hobby, fue tomando cada vez un poquitito más de importancia, pero al día de hoy seguimos cada uno con su actividad principal y esto sigue siendo una actividad secundaria.
WA —Decís “todavía no se dio”. ¿Qué es lo que está faltando? ¿Incrementar la producción?, ¿dar un paso abriendo otras puertas comerciales? ¿Dónde está el punto?
CL —La cervecería tiene el tema de que las herramientas que necesitás para hacer cerveza, el equipamiento que precisás, es todo muy caro. Son equipos de acero inoxidable, que tienen su automatización, y acceder a ellos es bien complejo y complicado. Al ser empresas pequeñas y nuevas en el mercado, no tenemos capacidad crediticia, entonces se hace muy difícil acceder a ese tipo de maquinaria. Estás todo el tiempo viendo cómo incrementar tu capacidad sin perder calidad. Eso es lo que hace que la actividad no tenga una rentabilidad visible, en nuestro caso por ejemplo, porque todo lo que ganamos y lo que generamos lo reinvertimos en crecimiento.
